Betriebsrückgang im Bäckerhandwerk

Die Anzahl der Auszubildenden geht dagegen leicht zurück. Trotzdem ist das Bäckerhandwerk beliebt wie nie: So zählten die Betriebe allein im Außer-Haus-Markt im vergangenen Jahr 1.068 Mio. Besuche, was einem Plus von 2,01% entspricht. Auch der Umsatz der handwerklichen Betriebe nahm um 1,1% auf 14,67 Mrd. Euro zu. Besonders beliebt sind beim Verbraucher Sandwiches, gefolgt von Kuchen und Torten. Trotz der positiven Umsatzentwicklung nahm die Anzahl der Beschäftigten leicht ab auf rund 270.400 Personen (-1,4%). Im Durchschnitt beschäftigte jede Bäckerei 24,7 Mitarbeiter, was einem Anstieg um 2,49% entspricht und auf den anhaltenden Konzentrationsprozess im Bäckerhandwerk zurückzuführen ist. Damit ist auch die sinkende Anzahl an Bäckereien zu begründen; die Anzahl der Betriebe ging auf 10.926 (-3,7%) zurück. „Wir werten den starken Umsatz als Erfolg unserer handwerklichen Unternehmer, die sich dem harten Wettbewerb stellen und bedauern gleichzeitig, dass die Gesamtanzahl an Betrieben in Deutschland zurück gegangen ist“, sagte Michael Wippler, ZV-Präsident. „Dennoch blicken wir auf rund 500 Neueintragungen in der Handwerksrolle – wir können stolz sein auf eine vorrangig junge, neue Generation an Bäckern, die trotz der Herausforderungen im Handwerk die Chance ergreifen, mit einem eigenen Betrieb auch neue Zielgruppen zu erschließen.“
Nachwuchsmangel, Herausforderungen und bürokratische Belastungen
Nach wie vor ist auch der Nachwuchsmangel von essentieller Bedeutung im Bäckerhandwerk, das 2018 insgesamt 16.018 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz bot. Im Ausbildungsberuf Bäcker/in sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um -4,2% auf 5.996 Lehrlinge, im Beruf Bäckereifachverkäufer/in ging die Anzahl der Auszubildenden auf 9.876 (-9,3%) zurück. Dieser negative Ausbildungstrend ist zum großen Teil auf die demografische Entwicklung zurückzuführen, zum anderen aber auch auf den anhalten Trend zum Abitur, der außer Acht lässt, dass auch andere Schulabschlüsse gute Karrieren in zahlreichen Branchen ermöglichen. „Die aktuelle Lage erschwert die Rekrutierung von qualifizierten Nachwuchskräften, so dass das Thema der Nachwuchssicherung weiterhin eine der großen Aufgaben der Branche ist“, erläutert Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. „Mit unserer Kampagne ‚Back dir deine Zukunft‘ leisten wir bereits einen immensen Beitrag dazu und stehen sowohl Betrieben als auch jungen Menschen und Quereinsteigern mit Rat und Informationsmaterialien zur Verfügung.“ Neben dem Nachwuchsmangel steht das Bäckerhandwerk aktuell auch politisch vor großen Herausforderungen: So werden vor allem kleine Betriebe mit umfangreichen bürokratischen, energiepolitischen und steuerlichen Belastungen konfrontiert. Um ein Bewusstsein für die Belange des Bäckerhandwerks und handwerklich hergestellte Backwaren zu stärken, ruft der ZV jährlich den Tag des Deutschen Brotes aus. Dieser findet am 7. Mai 2019 statt und schafft bei Politik und Gesellschaft Aufmerksamkeit für die Branche.