Der wissenschaftliche Beirat des Deutschen Brotinstituts ist sich einig: Das Weizenvollkornbrot wird „Brot des Jahres 2024“. Mit der Wahl soll ein Klassiker der deutschen Handwerksbäcker wieder stärker in den Fokus der Ernährung rücken: „Weizenvollkornbrot ist ein goldbraunes Brot, das zu mindestens 90% aus Weizenvollkornerzeugnissen besteht. Abhängig vom Vermahlungsgrad des Getreidekorns variiert es im Geschmack und sättigt auch für einen langen Zeitraum. Vor allem der hohe Ballaststoffgehalt macht das Brot als Grundnahrungsmittel so wertvoll“, erklärt Roland Ermer, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Bei einer ausgewogenen Ernährung sollten Brote aus Vollkornmehl aufgrund ihres Nährstoffgehalts keinesfalls fehlen: Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Öle und Mineralstoffe bleiben in der Schale und im Keimling erhalten und erhöhen so den gesundheitlichen Nutzen.
Lange Teigführung maßgeblich
Der wissenschaftliche Beirat des Brotinstituts räumt auch mit den in Teilen der Gesellschaft herrschenden Mythen zu Weizenprodukten auf: „Weizen ist besser als sein Ruf“, unterstreicht Bernd Kütscher, Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts. Dass Weizen nicht verträglich sei, kann er nicht bestätigen: „Für die Bekömmlichkeit des Weizens ist vor allem eine lange Teigführung maßgeblich. Je länger der Teig ruht, desto besser für die Verdauung. Bäckermeisterinnen und Bäckermeister, die ihr Handwerk verstehen, backen bekömmliche Brote“, ist Kütscher überzeugt. Eine tatsächliche Unverträglichkeit gegenüber Gluten im Weizen bestünde dagegen bei lediglich 1% der Bevölkerung.
Aromatische Vielfalt
Das Weizenvollkornbrot besticht vor allem durch seine Vielfalt – sowohl in der Formgebung als Kastenbrot oder Brotlaib als auch hinsichtlich der Rezeptur: Einige Innungsbäcker verwenden das Vollkorn fein gemahlen, andere wiederum grob geschrotet. Die Bäckerkundschaft schätzt die unterschiedlichen Aromen: Wird das Korn grob gemahlen, schmeckt das Brot kernig-nussig. Besonders passend ist dann auch die Kombination mit Ölsaaten, beispielsweise Sonnenblumen- oder Kürbiskernen. Wird das Korn fein gemahlen, schmeckt das Weizenvollkornbrot mild-aromatisch wie ein Mischbrot und lässt sich mit herzhaften und süßen Belägen gleichermaßen gut kombinieren. In allen Fällen ist es ernährungsphysiologisch besonders wertvoll, da nicht nur das Endosperm, also der helle Mehlkörper, der den Keimling bei der Keimung nährt, sondern auch der Keimling selbst verwendet wird.
Offiziell wird das neue „Brot des Jahres“ zum ersten Mal auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin vorgestellt. Cem Özdemir, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft und Schirmherrn des „Tags des Deutschen Brotes“, darf es am 23. Januar um 12 Uhr gemeinsam mit Roland Ermer vom ZV anschneiden.
