Die Auswahl von Rohstoffen und Zutaten wird immer mehr auch zum Marketinginstrument. Denn die Produktion von natürlichen Lebensmitteln ist ncht nur eines der wichtigsten Ziele der ökologischen Lebensmittelwirtschaft – es wird auch von immer mehr Herstellern konventioneller Produkte verfolgt. Gezielt werden daher Rohstoffe gesucht, die der Verbrauchererwartung zur "Natürlichkeit" entsprechen und nicht als Zusatzstoffe gekennzeichnet werden müssen. Der Begriff „natürlich" ist im Gegensatz zu den Begriffen „ökologisch" und „biologisch" nur begrenzt in der Lebensmittelgesetzgebung reglementiert. Nur Aromen werden in natürliche, naturidentische oder künstliche Aromastoffe unterteilt.
Im Auftrag der Mühlengruppe Kampffmeyer hat das Marktforschungsunternehmen GfK eine repräsentative Verbraucherbefragung realisiert. Dabei ging es darum zu ermitteln, welche Herstellungs- und Konservierungsverfahren sowie Bindemittel von Endverbrauchern als natürlich angesehen werden und welche eher als unnatürlich. Die GfK-Studie zeigt: Vertraute Verfahren wirken natürlicher. Alle dem Verbraucher vertrauten Verfahren, wie Backen, Kochen, Mahlen, Kühlen und Trocknen wurden von den Befragten als natürlich angesehen. Als nicht natürliche Herstellungs- und Konservierungsverfahren hingegen wurden die Oxidation, Zugaben von Enzymen oder Konservierungsstoffen und die Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen bewertet.
Was nicht vertraut ist, ist eher „unnatürlich"
Dass vieles, was der Verbraucher nicht kennt, mit „unnatürlich“ gleichgesetzt wird, zeigte sich auch bei der Frage, welche Bindemittel von Verbrauchern als natürlich empfunden werden. Hierbei schnitten Mehle aus Weizen und Reis deutlich besser ab als Gelatine und Proteine. Guarkernmehl, Agar-Agar und Carrageen, natürliche Produkte mit einer geringen technologischen Tiefe, finden laut den Studienergebnissen dagegen weniger Zustimmung beim Endverbraucher. Und zwar primär aus dem Grund, dass ihm diese Produkte weniger vertraut sind und er somit deren Natürlichkeit nur schwer einschätzen kann.
