Einblicke in wichtige Branchenthemen

Auch die 30. Detmolder Studientage der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung erfeuten sich wieder großer Beliebtheit: Heiner Lucks (Vorsitzender des Ausbildungsausschusses) und Tobias Schuhmacher (Geschäftsführer der AGF e.V., Detmold) konnten über 80 Teilnehmer begrüßen. Zu der dreitägigen Fortbildung waren Ausbilder, Lehrerinnen und Lehrer des Bäcker- und Konditorenhandwerks aus dem gesamten Bundesgebiet und der Schweiz angereist.
Die Eröffnung der Vortragsreihe übernahm Rechtsanwalt Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer des Verbands der Großbäckereien. Er informierte über die aktuellen Entwicklungen im Lebensmittelrecht, u. a. über die Kennzeichnung loser Ware, Allergene und Zusatzstoffe. Dr. Hasan Taschan (ehem. Mitarbeiter am chemischen Untersuchungsamt Gießen und Kassel) informierte in seinem Vortrag über vegane Lebensmittel, über erste Erfahrungen der neuen Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) im Bereich handwerklich strukturierter Betriebe berichtete Annette Neuhaus (Lebensmittelüberwachung im Kreis Lippe). Wie sie berichtete hatten von 40 überwachten Betriebsstätten rund ein Viertel noch keine Allergenkennzeichnung, von den anderen besuchten Betrieben wählten etwa 3⁄4 die „Kladdenlösung“, weitere Betriebe nehmen die Kennzeichnung über einen Aushang bzw. unmittelbar am Produkt vor. Für Verstöße gegen die Vorgaben zur Allergenkennzeichnung fehlen zurzeit noch Sanktionsvorschriften.
Daniel Schneider (Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks) plädierte in seinem Vortrag für gegenseitige Rücksichtnahme und Offenheit, wenn der handwerkliche Bäcker und der amtliche Lebensmittelkontrolleur aufeinander treffen. Beide Seiten sollten kooperativ die gemeinsamen Ziele verfolgen, nämlich die Herstellung qualitativ hochwertiger und hygienisch einwandfreier Backwaren und die Prüfung ebendieser Parameter. Über den aktuellen Stand der Forschung zur Mutterkorn-Minimierung berichtete Michael Meißner (AGF e.V. Detmold). Martina Mollenhauer (Mühlenchemie GmbH & Co KG / SternEnzym) referierte über den Einsatz von Enzymen bei der Lebensmittelherstellung. Von bis zu 30.000 in der Natur vorkommenden Enzymen werden ungefähr 100 im großtechnischen Maßstab genutzt. Im Vergleich zwischen Emulgatoren und Enzymen gewinnen die Enzyme, da sie weniger Produktionsenergie benötigen und wegen ihrer besseren Wirkung auch weniger Transport- und Lagerkosten verursachen. Wie sich die Qualität glutenfreier Rohstoffe ermitteln lässt, um daraus hochwertige Lebensmitteln für die von Zöliakie betroffenen Menschen herzustellen, zeigte Markus Düsterberg (Ernst Böcker GmbH & Co. KG, Minden). Durch gezielte Untersuchungen der Hauptkomponenten Leinsamenmehl und Stärke eines glutenfreien Leinsamenbrotes können aussagekräftige Qualitätsparameter über deren Verarbeitungs- und Backeigenschaften ermittelt werden. Die Unverträglichkeit bei Weizen betrachtete Dr. Katharina Scherf (Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Freising), Siegfried Brenneis (Bäckerei-Produktionsleiter, Odenwald) informierte über die Geschichte des Dinkels bis in die Gegenwart, Prof. Jürgen-Michael Brümmer (ehem. MA der Bundesanstalt für Getreideforschung, Detmold) zeigte die stoffliche Andersartigkeit des Vollkorns gegenüber den üblichen Typenmehlen auf und einen geschichtlichen Rückblick bot der Vortrag von Dirk Steinmeier (CSM Solutions, Bingen), der den Backwarenmarkt hinsichtlich der Verwendung von Emmer, Einkorn und Waldstaudenroggen beleuchtet. Abschließend wurden bereits am Markt etablierte Bäckerei-Produkte vorgestellt.
Snacks effizient herstellen
Heiner Lucks (Hannover) war im Rahmen des SES (Senior Experten Service – Stiftung der Deutschen Wirtschaft für internationale Zusammenarbeit) für drei Monate in Vietnam, um dort eine Berufsausbildung für Bäcker zu etablieren. Er berichtete anhand vieler Bilder von diesem Projekt und warb anschließend dafür, dass sich aus dem Dienst ausscheidende Kolleginnen und Kollegen in der Entwicklungshilfe engagieren. Den Lippischen Pickert präsentierte Karl-Heinz Grothe (ehem. Mitarbeiter der Bundesanstalt für Getreideforschung, Detmold). Dem geschichtlichen Hintergrund dieser regionalen Spezialität folgten Rezeptur- und Herstellungsanweisungen. Im anschließenden Praktikumsteil konnten die Teilnehmer den klassischen Pickert und eine glutenfreie Variante herzhaft oder süß verkosten. Über die Grundlagen der Snackherstellung informierten Jürgen Rieber (Fa. Wiesheu, Affalterbach). Mit vielen Bildern belegte er, dass der Snackbereich noch viel Potential für den Bäcker bietet, sich vom Selbstbedienungsgeschäft und vom Systemgastronomen abzusetzen. Sein Credo: „Wer nur Backwaren anbietet, bekommt auch nur Backwaren bezahlt!“ An praktischen Beispielen zeigten sein Kolleg Dominik Scharf und er, mit wie wenig Zusatzarbeit sich pikante Brotkuchen oder Ciabatta-Snacks in vielen Varianten herstellen lassen. Die nächsten Detmolder Studientage finden vom 20. bis 22. Februar 2017 statt. Nähere Informationen dazu werden ab Jahresbeginn 2017 auf der Homepage der AGF zu finden sein.