Den wissenschaftlichen Förderpreis des Verbands Deutscher Großbäckereien erhält 2012 die Lebensmittelchemikerin Dr. Julia Reinbold (30). Am 19. Januar 2012 überreichte der Hauptgeschäftsführer des Verbands, RA Armin Juncker, den Preis im Rahmen der 41. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin. Reinbold erhielt den Preis für ihre Doktorarbeit, die sie unter Leitung von Prof. Dr. Peter Köhler an der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in Freising bei München durchführte. Thema war die quantitative Bestimmung von Glutathion und Cystein in Getreidemehlen.
Grundlagenforschung für die Praxis
Die mit dem Förderpreis ausgezeichnete Arbeit stellt ein beeindruckendes Stück Grundlagenforschung mit einer direkten Verbindung zur Praxis dar. So könnte die Konzentration an Glutathion eine Erklärung der bei einigen modernen Weizensorten von der Norm abweichenden technologischen Eigenschaften sein. Studien in dieser Richtung werden derzeit im Rahmen eines Forschungsprojektes durchgeführt. Glutathion und Cystein liegen in Weizenmehlen natürlicherweise vor und beeinflussen deren technologische Eigenschaften sehr stark. Hohe Konzentrationen führen zu einer Erweichung des Teiges. Liegt viel Glutathion im Mehl vor, entstehen beim Backen flache und breite Gebäcke. Es ist also von besonderer Wichtigkeit, die Konzentrationen von Glutathion und Cystein in Getreidemehlen zu kennen. In ihrer Doktorarbeit hat Reinbold eine einfache und schnelle Methode zur Quantifizierung dieser Verbindungen entwickelt.
Schwefeldünnung hat Einfluss auf Mehleigenschaften
In Weizenmehlen aus Körnern, die mit unterschiedlichen Mengen an Schwefel gedüngt worden waren, war die Beziehung der Konzentration von Glutathion und Cystein mit den technologischen Eigenschaften der Mehle mindestens so eng wie die der üblicherweise gemessenen Proteinparameter (Rohprotein, Gehalt an Kleberproteinen und Proteintypen). Damit wurde erstmals gezeigt, dass die Schwefeldüngung die Konzentration von Glutathion und Cystein in Weizenmehl direkt beeinflusst. Bei der Brotherstellung nahm wie erwartet die Konzentration an Glutathion ab, was die Reaktivität dieser Verbindung bei der Mehlverarbeitung unterstrich. Im Gegensatz zum Backen stieg bei der Keimung von Weizenkörnern der Gehalt an Glutathion an. Erstmals wurden auch die Konzentrationen an Glutathion und Cystein in Mehlen anderer Getreidearten wie Dinkel, Roggen, Gerste, Mais und Einkorn bestimmt.
Im Januar 2011 hat Reinbold ihre Doktorarbeit mit dem Prüfungsergebnis „sehr gut" abgeschlossen. Ihre Arbeiten sind bisher in zwei Originalpublikationen dokumentiert, zwei weitere werden noch folgen. Außerdem hat sie ihre Ergebnisse bereits auf wissenschaftlichen Tagungen präsentiert.
