„Dass durch den gezielten Einsatz von Sauerteig in Broten und Backwaren eine Salzreduktion möglich ist, vor allem auch geschmacklich akzeptabel, ist schon von unterschiedlichsten Stellen in Wissenschaft und Forschung untersucht worden. Immer vor dem Hintergrund der gesellschaftlich und politisch geforderten Salzreduktion, weil ein übermäßiger Salzkonsum einen erhöhten Blutdruck bedingen kann und so auf lange Sicht zu koronaren Herzkrankheiten führt. Wir sind tiefer in das Thema eingestiegen und haben in einem Overview den aktuellen Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse rund um die Thematik zusammengestellt“, berichtet Cathleen Wedel aus der Entwicklungsabteilung bei Böcker. Das Ergebnis sei vielversprechend, erklärt sie: „Der Einsatz von Sauerteig kann eine Salzreduzierung in größeren Schritten zur schnellen Umsetzung der Ziele maskieren. Er bringt mehr Aroma in das Weizenbrot und hat so auch im Hinblick auf die ‚Clean Label‘-Thematik einen positiven Einfluss auf die Akzeptanz einer Salzreduzierung in Brot.“
Im Test: geschmackliche Auswirkung der Salzreduktion
Die Erkenntnisse der umfassenden Recherche wurden bei Böcker in Minden durch interne Backversuche und anschließende Sensoriktests mit einem Produkt aus dem bereits bestehenden Sortiment überprüft. Es wurden zwei Sensoriktests mit dem getrockneten Sauerteig „Böcker M“ durchgeführt. Angelehnt an einen wissenschaftlich durchgeführten Versuch auf Roggenbasis enthält das Produkt ebenfalls Malzmehl. Da es sich beim getesteten Brot um ein reines Weizenbrot handelte, bestand auch der Sauerteig aus 100% Weizen. Um die Akzeptanz einer Salzreduzierung in der Bevölkerung authentisch zu beurteilen, wurde ein untrainiertes Panel eingesetzt.
In einem ersten Rangordnungstest wurden dem Panel zwei Reihen mit jeweils fünf Proben unterschiedlichen Salzgehaltes serviert. In einer Reihe wurden 4% „Böcker M“ zugegeben, die zweite Reihe wurde ohne Sauerteig dosiert. Beide Versuchsreihen enthielten dieselbe Abstufung von 0,2% im Salzgehalt. Die Aufgabe der Tester bestand darin, die Proben nach ihrem Salzgeschmack in absteigender Intensität zu ordnen. Die Auswertung mit dem Friedmann-Test ergab, dass in der Reihe ohne Sauerteig auf einem Signifikanzniveau α=0,05 ein signifikanter Unterschied geschmacklich erkennbar gewesen ist. Die Reihe mit Sauerteigdosierung ergab, ebenfalls auf einem Signifikanzniveau α=0,05, dass kein signifikanter Unterschied zu schmecken ist.
Als zweiter Test wurde ein Dreieckstest mit vier Probensätzen durchgeführt. Dem Panel wurden je zwei Probensätze ohne und zwei Probensätze mit 4% „Böcker M“ Sauerteig gereicht. Zusätzlich wurden die Brote mit geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe eingefärbt, um ein mögliches Identifizieren der Probe aufgrund der intensiveren Farbe des gebackenen Brotes durch den Sauerteig zu verhindern. Anders als in dem Rangordnungstest wurden die Brote mit 1,3, 1,5 und 1,8% und untereinander mit 0,3% Salzunterschied gereicht. Bei allen vier Probensätzen konnte kein signifikanter Unterschied festgestellt werden – was das Ergebnis einer bereits vorliegenden Dissertation der TU München umfänglich bestätigt.
