Eine Forschergruppe stießbei ihren Messungen und Analysen auf molekularer Ebene auf zehn Schlüsselgeschmacksstoffe und zusätzlich elf Schlüsselgeruchsstoffe, mit denen es möglich war, den charakteristischen Eindruck von Sauerteigbrotkrume nachzubilden. Für die Untersuchung nutzten die Forschenden vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM School of Life Sciences das so genannte Sensomics-Konzept, eine Kombination aus instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen. Erstautorin Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit bearbeitete, erwartet durch die neuen Erkenntnisse Vorteile für die Produzenten: „Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleich bleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen. Sie können z.B. aktiv verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“
Salz: wichtiger und problematisch
Neben Natriumchlorid, das dem Brot in Form von Kochsalz zugesetzt wird, identifizierten die Forschenden Milchsäure und Essigsäure als besonders wertgebende Geschmacksstoffe, die im Teig während der Sauerteigfermentation durch Milchsäurebakterien und Hefen gebildet werden. Die Forschenden untersuchten auch, wie sich der Salzgehalt in Brot im Allgemeinen senken lässt, da es erheblich zur täglichen Salzaufnahme beitragen kann. Die Erkenntnisse könnten helfen, die gesundheitsrelevante Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes zu erhalten. Bewertet wurden die Geschmackseindrücke durch geschulte menschliche Tester/innen.
Die Arbeit wurde im August 2023 bei der Jahreskonferenz der renommierten American Chemical Society in San Francisco präsentiert und ist hier (auf Englisch) nachzulesen. Betreut wurde die Forschung durch den Lehrstuhlinhaber Prof. Thomas F. Hofmann, Präsident der TUM. Die Arbeit wurde finanziell unterstützt durch die Deutsche Forschungsgemeinschaft.
