Relativ sichere Verarbeitung

Bäckermehle 2011 sind besser backend als befürchtet – das geht aus der aktuelle Ausgabe 20 des MEHLreports der GMF hervor.
Die diejährige Ernte war für die Landwirte vielfach noch schwieriger und im Ergebnis enttäuschender als die ohnehin schon mäßige Ernte des Jahres 2010, das Ergebnis inhomogen. Mit dem vorhandenen Know-how und den Erfahrungen aus dem aufwendigen Qualitätsmanagement des „Krisenerntejahrs“ 2010 konnten die weiten Streubreiten beim Getreide auf relativ sichere „Verarbeitungskorridore" in den Mehlen eingeengt werden. Laut GMF zeigen die dabei gewonnenen Erfahrungen mit den Bäckermehlen der Ernte 2011, das bei entsprechender Handhabung und den üblicherweise notwendigen Jahrgangs-Anpassungen gute Backqualitäten zu erzielen sind.


Bäcker muss sich auf Qualitäten einlassen
Die Ergebnisse aus den Versuchsbäckereien hätten gezeigt, dass es in diesem Jahr zwei Parameter gibt, die nicht die gewohnte Aussagekraft für die „Backprognose“ besitzen, wenn man sie nur für sich allein betrachtet. Das betreffe beim Weizen insbesondere den Proteingehalt, beim Roggen hauptsächlich die Fallzahl. Gute Backvolumina bzw. optimale Krumenstrukturen würden sich auch mit relativ niedrigen Werten der beiden genannten Kennzahlen realisieren.
Der ausführliche MEHLreport 20 ist online unter www.mehlreport.de einsehbar.