Welches ist das beste Demeter-Brot in Deutschland? Dieser Frage ging Anfang November 2013 eine 15-köpfige Fachjury, bestehend aus Bäckern, Experten der Lebensmittelüberwachung, des Demeter-Verbandes, dem Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise e.V. sowie Sensorik-Profis, in Steinenbronn in der Eselsmühle nach. Bei der 15. Demeter-Brotprüfung nahmen sie 155 Brote aus 38 Bäckereien hinsichtlich Kriterien wie Geschmack, Aroma, Mundaspekte, Form und Aussehen unter die Lupe. Dabei wendeten sie ein neu entwickeltes Bewertungsverfahren an, das besonders objektiv ist: PAR steht für Produkt-Analyse-Ranking und wurde ursprünglich vom Winzer und Sensorikexperten Martin Darting als Beschreibungsverfahren für den Geschmack von Wein entwickelt. Kriterien sind: Nach was riecht und schmeckt das Brot? Fühlt es sich im Mund rau oder weich an? Wie wurde es hergestellt?
Wie Steffen Gleich, Fachbereichsbeauftragter für Brot und Backwaren bei Demeter, erklärte, wurden die bisherigen Verfahren dem einzelnen Produkt nicht immer gerecht. Die Besonderheiten der einzelnen Brotsorten konnten mit herkömmlichen Bewertungsverfahren nicht ausreichend berücksichtigt werden. Beispielsweise Gewürzbrote, die manchem zu stark gewürzt seien, oder Holzofenbrote mit dunklerem Boden und kräftig gebackener Kruste, bekamen durch ihre Eigenheiten manchmal einen Punktabzug. Aber genau dies zeichne den besonderen Charakter dieser Brote aus. Es musste somit ein besseres Analyseinstrument her.
PAR-Verfahren war die Lösung
Steffen Gleich entwickelte das PAR-Verfahren gemeinsam mit Martin Darting, dem Forschungsring aus Darmstadt und Vertretern der Demeter-Bäckerfachgruppe gemäß den Anforderungen für die Demeter-Brotprüfungen weiter. Im ersten Schritt, die quantitative Analyse, beschreibt die Jury, ohne zu bewerten: „Beispielsweise bei der Eigenschaft Kruste: Ist sie sehr hell, bekommt sie einen Punkt, ist sie sehr dunkel, erhält sie zehn Punkte,“ erklärt Steffen Gleich. In der qualitativen Analyse bewertet die Jury anschließend die festgestellten Eigenschaften. „Könnte die Kruste dunkler sein, erhält die Kruste vielleicht sieben von zehn Punkten.“ Aufgrund des neuen Verfahrens, bei dem alle Besonderheiten der Brotsorten berücksichtigt werden, meldeten sich doppelt so viele Bäckereien bei der Brotprüfung an als in den vorigen Jahren, was nach Ansicht von Steffen gleich für eine hohe Akzeptanz spricht. Der Gewinner des besten Demeter-Brotes steht im Januar fest.
Mehr zum neuen Verfahren der Brotprüfung erfahren Sie unter www.martin-darting.de oder bei Steffen Gleich vom Demeter-Verband: www.demeter-bw.de.
