Aufstrebendes Handwerk mit Potenzial

13,99 Mrd. Euro Gesamtumsatz erzielten die insgesamt 12.155 Bäckereibetriebe bundesweit im vergangenen Jahr, und somit fast eine halbe Milliarde Euro mehr als im Vorjahr (2014: 13,52 Mrd. Euro). Mit 1,03 Mrd. Besuchen in 2015 ist das Deutsche Bäckerhandwerk zudem erneut Spitzenreiter im Marktsegment Quick-Service-Restaurants (QSR) des Außer-Haus-Marktes. Die Bäckereien können hier mittlerweile ein Fünftel aller Besuche für sich verbuchen (19,9%).  
Treiber der positiven Umsatzentwicklung sind zunehmend größere Bäckereiunternehmen. So erzielten 2015 4,3% der Betriebe rund 65,3% des Gesamtumsatzes. Die Zahl der Bäckereibetriebe insgesamt hingegen sank erneut (-3,6%), ein Beweis für den anhaltenden Strukturwandel im Bäckerhandwerk und die zunehmenden ökonomisch bedingten Konzentrationsprozesse in der Branche. Auch die Zahl der Beschäftigten ging erneut zurück und verringerte sich mit 275.200 um 0,7%. Begründet liegt dies insbesondere im fehlenden Nachwuchs. Denn das Bäckerhandwerk plagen ernste Nachwuchssorgen: Vom vorläufigen Rekordjahr 2007 mit 36.871 Auszubildenden hat sich ihre Zahl mit 18.811 in 2015 fast halbiert. Ein Problem, dem sich der Handwerkszweig mit der Einrichtung neuer, attraktiver Aufstiegs- und Weiterbildungsmöglichkeiten und offensiven, kontinuierlich fortentwickelten Recruiting-Kampagnen stellt.  
Nachwuchs/Fachkräfte gewinnen
Schon jetzt haben die Betriebe des Bäckerhandwerks zunehmend Mühe, Arbeits- und Ausbildungsplätze nachzubesetzen. Sie sind aus diesem Grund offen für die verstärkte Aufnahme, Beschäftigung und Integration von Flüchtlingen. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) unterstützt die Betriebe hierbei, indem er seit Herbst 2015 Informationsveranstaltungen über die rechtlichen Rahmenbedingungen und die zur Verfügung stehenden Förderprogramme durchführt. Der ZV arbeitet zudem gezielt daran, vermeintliche oder reale Wettbewerbsnachteile des Bäckerhandwerks gegenüber anderen Berufen auszuräumen. So bietet er beispielsweise mit der Fortbildung „Geprüfter Verkaufsleiter/-in im Lebensmittelhandwerk“ eine neue Aufstiegsmöglichkeit für Bäckereifachverkäufer/-innen oder mit der Weiterbildung „Brot-Sommelier/-ière“ erweiterte Berufsperspektiven für Bäckermeister/-innen. Weiterhin wurden die Ausbildungsvergütungen im Bäckerhandwerk erhöht.  
Wettbewerb und Bürokratie
Weiterhin bringen wachsende bürokratische Auflagen das klein- und mittelständische Bäckerhandwerk zunehmend an seine Belastungsgrenzen. Als Interessenvertretung des Bäckerhandwerks setzt sich der ZV hier für eine gerechtere Verteilung der Lasten bzw. für einen Abbau der Bürokratie ein. Ein Kernanliegen ist dem Zentralverband bereits seit längerem der effektive gesetzliche Schutz des Begriffs „Bäckerei“, um die Verbraucher und Betriebe des Bäckerhandwerks vor unlauterem Marktverhalten und irreführender Werbung des Wettbewerbs zu bewahren.