Damit ein Striezel überhaupt den Prüfprozess durchlaufen kann, muss er in einer ganzjährig betriebenen Backstube in einem eng um die sächsische Landeshauptstadt definierten Umkreis hergestellt worden sein. Hinzu kommt die fest vorgeschriebene Zusammensetzung: Bezogen auf die Mehlmenge müssen mindestens 65% Rosinen, 50% Butter oder Butterfett, 20% Orangeat und Zitronat sowie 15% süße und bittere Mandeln enthalten sein. Die Verwendung von Margarine, künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffen ist nicht erlaubt.
Strenge Kriterien und moderne Software
Die Stollenprüfung ist eine Wissenschaft für sich: Nach einem festgelegten Punktesystem werden die Striezel bewertet. An insgesamt 18 Terminen seit Oktober nimmt sich eine unabhängige Fachjury die Dresdner Stollen vor. Wenn nicht gerade ein Pressetermin ansteht, finden die Prüfungen hinter verschlossenen Türen statt. Es wird geschnuppert, gefühlt, beschaut und natürlich verkostet. Die Prüfer benoten vier Kriterien: innere und äußere Beschaffenheit, Geruch und Geschmack. Maximal fünf Punkte sind pro Kriterium möglich. Ein Stollen kann also auf maximal 20 Punkte kommen. Wie bei einer Zeremonie werden die Stollen auf Holzbrettern präsentiert, dann in Scheiben aufgeschnitten, begutachtet, probiert. Jeder der vier Prüfer gibt sein Fachurteil über eine speziell entwickelte Software ab. Mindestens 16 Punkte sind Pflicht, soll der Stollen das begehrte goldene Siegel erhalten. Nach der Prüfung erhalten alle Betriebe ein detailliertes Gutachten, auf dessen Basis er gegebenenfalls Dinge in seiner Stollenherstellung anpassen kann. Aus welcher Backstube die Anwärter kommen, ist der Jury bis zum Ende einer jeden Prüfung nicht bekannt.
Sensorik-Seminare in Zusammenarbeit mit der TU Dresden
Um den Prüfprozess auch auf wissenschaftlicher Ebene stetig weiterzuentwickeln und die Sinne für die Qualitätsprüfung zu schärfen, müssen die Prüfer ein speziell für den Dresdner Christstollen entwickeltes Sensorik-Seminar absolvieren und die entsprechende Prüfung bestehen. Entwickelt wurde dieses von Prof. Dr. Thomas Simat, Leiter der Professur für Lebensmittelkunde und Bedarfsgegenstände an der Technischen Universität Dresden und der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen.
Ein echtes Qualitätsversprechen
Ralf Ullrich, Vorstandsmitglied des Schutzverbandes Dresdner Stollen e.V. und für die Stollenprüfungen verantwortlich, sagt: „Die Erwartungen an ein Traditionsprodukt wie den Dresdner Christstollen sind mit Blick auf Geschmack und Güte groß. Schließlich erwirbt jeder Kunde mit dem Stollen auch ein echtes Qualitätsversprechen. Neben dem Markenschutz und dem Marketing zählen die Stollenprüfungen zu den wichtigsten Verbandsaktivitäten. Wir sehen die Prüfungen aber auch als Möglichkeit, unsere Erfahrung innerhalb des Verbandes weiterzugeben und mit Tipps aus der eigenen Backstube zu unterstützen. Denn auch wenn jeder Stollenbäcker sich an die strengen Vorgaben halten muss, gibt es doch einen gewissen Spielraum, den jeder auf seine Art nutzt und so Unikate schafft.“
