Das 1. Holzofenforum des deutschen Bäckerhandwerks an der Akademie in Weinheim war restlos ausgebucht, aber nicht nur deshalb ein voller Erfolg. Viele Fragen wurden beantwortzet, doch fast ebenso viele neue aufgeworfen – eine Fortsetzung dürfte daher folgen.
Grundsätzlichkeiten definiert
Der erste Tag der zweitägigen Veranstaltung stand im Zeichen eines kulturhistorischen Überblicks, für den Dr. Andrea Fadani vom Museum der Brotkultur aus Ulm verantwortlich zeichnete („6.000 Jahre Holzbacköfen“). Schulleiter Leo Trumm von der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Olpe vermittelte dann als anerkannter Fachmann auf dem Gebiet den Teilnehmern einen Marktüberblick: Welche Holzofensysteme sind am Markt? Die von Trumm bereits vorgenommenen Wertungen ergänzte dann RA Helmut Martell, GF des Verbands der Großbäckereien, durch konkrete juristische Einschätzungen. Eine der „Gretchenfragen“, nämlich ob Produkte aus Pellets-Holzöfen als Holzofenbrote ausgelobt werden dürfen, wurde grundsätzlich bejaht.
Passend zu der von Prof. Michael Kleinert zum Thema vorgestellten Sensorikstudie konnten die Forumsteilnehmer dann in einer Blindverkostung versuchen herauszufinden, ob man „den Holzofen schmeckt“. Hier jedenfalls ergab sich kein einheitliches Bild, sodass die Qualitätsfrage aus Sicht der Analytiker vorerst eine rein subjektive bleibt.
Wie man Begeisterung vermittelt
Der zweite Veranstaltungstag stand im Zeichen von zwei eindrucksvollen Best-Practice-Beispielen: Renate Gütter von der Mühlenbäckerei Kolbmühle und Paul Bailer von der Achstetter Holzofenbäckerei stellten ihre völlig unterschiedlichen Konzepte vor: Hier die aus einer Mühle hervorgegangene Traditionsbäckerei mit gemauerten Heuft-Öfen, dort der mit mobilen Verkaufsständen und Häussler-Öfen auf Märkten und Veranstaltungen aktive Nischenbesetzer. Beide begeistern die Zuhörer durch Leidenschaft und Authentizität.
Akademie-Direktor Bernd Kütscher besetzte schließlich den Aspekt Kommunikation und belegte eindrucksvoll die Rolle des Marketings beim Holzofenbacken: „Warum Kunden der Preis egal ist, sobald ein Holzofen raucht“, wusste er eindrucksvoll zu vermitteln.
Es folgte eine lebhafte Diskussion. RA Amin Werner, Haupt-GF des Zentralverbands, fasste schließlich die Ergebnisse des Forums zusammen und versprach sich für eine praxisgerechte Anpassung der Leitsätze einzusetzen, die dennoch „schwarzen Schafen“ das Leben möglichst erschweren soll. Das Thema wird voraussichtlich im kommenden Jahr eine Fortsetzung erfahren; dann sollen u.a. die Ofenbauer und die Publikumsmeinung ausführlich zu Wort kommen.
