Wie der Schweizerischer Bäcker-Konditorenmeister-Verband mitteilt, konnten die knapp 1.700 produzierenden gewerblichen Bäckereien/Konditoreien, mit über 3.000 Verkaufsstellen schweizweit, ihre Umsätze 2011 teilweise bis knapp 10% erhöhen. Allerdings mussten die Betriebe mit einem größeren Handelswarensortiment sowie die Betriebe mit angeschlossenem Café Umsatzeinbußen hinnehmen. Der Trend des sinkenden Cashflows setzte sich weiter fort, aktuell beträgt der Gewinn vor Abschreibungen und Rückstellungen noch 4,7%. Damit fehlen vielfach die nötigen Mittel für Investitionen.
Der Branchenspiegel
Der Branchenspiegel 2012 basiert auf den Zahlen der ca. 800 Kunden der Bäcker-Konditoren-Treuhand (BKT) AG sowie der Erhebungen des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbandes. Er zeige deutlich auf, dass die klassischen Bäckerei-Konditoreibetriebe nach wie vor ein Erfolgsmodell darstellen. Mit einer Umsatzsteigerung von knapp 10% haben sie in einer turbulenten Zeit den Marktanteil erfolgreich halten können. In Bezug auf die Betriebstypen stellen sie immer noch die Mehrheit (41%), gefolgt von Bäckereien-Konditoreien mit Café (konstanter Anteil 31%). Stark sinkend ist der Anteil der Bäckereien-Konditoreien mit einem Handelswarensortiment, was infolge der Veränderungen im Detailhandelsgeschäft der Schweiz nicht überrascht.
Personalaufwand auf hohem Niveau
Mit über 39% Anteil der Lohnkosten am Umsatz (über 50% inkl. Eigenlöhne) zeige sich, dass die Kostenstrukturen in vielen Betrieben überprüft werden müssten. Es gibt viele innovative, zukunftsgerichtete und erfolgreiche Betriebe in der Branche, was die Umsatzzahlen belegen. Der mit dem Unternehmerlohn bereinigte Cashflow liegt unter 5% und zeigt, dass teilweise die Mittel für Amortisationen und Investitionen fehlen dürften. Jeder Betrieb sei gefordert, sein Sortiment und die Produktion hinsichtlich der Deckungsbeiträge zu überprüfen – in vielen Fällen kann mit wenigen Anpassungen ein Mehrwert erzielt werden, der sich für den Betrieb lohnt.
Keine Patentrezepte – aber viele Chancen
Allgemeingültige und erfolgsgarantierende Rezepte für die Unternehmen gebe es nicht. Die Erfolgsfaktoren der gewerblichen Bäckereien-Konditoreien sind aber nach wie vor der Standort, die Qualität und die Frische. Die Kompetenz für Kleingebäck, Pâtisserie und Spezialbrote liege genauso bei den gewerblichen Bäckereien-Konditoreien wie das Angebot an Snacks und Take-away-Produkten. Gerade auch die jüngere Kundschaft schätze wieder das qualitativ hochstehende Sortiment und kaufe deshalb vermehrt beim Beck ein.
