ROGGENBROT MIT LIFE-STYLE-CHARAKTER
Das Basis-Brot als ,,Ur-Brot“ muss bleiben: hoher Roggenanteil, Natursauerteig, rustikal gebacken, reich an Nährstoffen, kräftig-herzhaft und kernig im Geschmack.
MÖGLICHE VARIATIONEN ZUM BASIS-BROT KÖNNEN SEIN:
- Sorten-Variationen mit neuen Inhaltsstoffen
Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Zwiebeln, Nüsse, Karotten, Soja, Körner aller Art - Form-Variationen als Blickfang
Länglich wie Baguette, dreieckig, Stern, Blume, Kleeblatt, Kinderformen: Bärchen, Kätzchen, Tierchen - Variationen in Größe und Produktausstattung
z. B. 500 Gramm, 750 Gramm, ,,Single-Brot“, Banderole, Schleife, Leinentuch/-beutel - Namensgebung
Zur Symbolisierung von Gesundheit, Vitalität, Tradition, Sportlichkeit, Urlaub/Freizei
ROGGENBÄCKER-TIPPS FÜR BACKSTUBE UND MARKETING
Saftig, locker, leicht gemacht: Tipps aus der Praxis
Rohstoffe
1. Roggenmehl T 997/1150 (ggf. auch 1370) bevorzugt im Fallzahlbereich 100-200 s verwenden, entsprechend erntebedingter Rohstoffqualitäten.
2. Bei Roggenmischbroten Weizenmehl Type 812 oder 1050 einsetzen.
3. Bei Schroten überwiegend Grobschrote wählen, Ölsaaten rösten und vorquellen.
Sauerteig
1. Möglichst viel Mehl bzw. Schrot über eine Sauerteigführung in den Hauptteig bringen.
2. Säuregrade nicht zu hoch wählen - in Abhängigkeit von Brotsorte und sensorischem Ziel.
3. Sauerteig regelmäßig mit neuem Starter ansetzen
(möglichst wöchentlich).
Verarbeitung
1. Teige für eine gute Verquellung ausreichend langemischen und Teigruhezeiten einhalten.
2. Hefemenge auf die Stückgärzeit abstimmen, Teig schonend und artgerecht aufarbeiten.
3. Wahl der Backtemperatur, -zeit und Schwadengabe in Abhängigkeit von der Brotsorte.
Foto:Herzensbäcker Künne
Bildnachweise:
Magone/iStock/Getty Images
Kwangmoozaa/iStock/Getty Images
