Es kommt auf die Sorte an

Sogenannte „Urgetreide-Arten“ wie Emmer erfreuen sich wachsender Beliebtheit – doch deren Etablierung ist kein Selbstläufer. Das hat der vermutlich weltgrößte Emmer-Versuch an der Universität Hohenheim aufgezeigt. „Auch bei wenig genutzten Arten wie Emmer gibt es dutzende Sorten, die sich erheblich in ihren Eigenschaften unterscheiden“, berichtet Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart. Zusammen mit seinem Team testete er 143 Emmer-Sorten an fünf Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei. „Dabei konnten wir in der Feldleistung ebenso wie beim Backen enorme Unterschiede messen.“ Wer Emmer erfolgreich nutzen möchte, sollte auf einen sicheren Ertrag setzen, beim Backen auf handwerkliches Können zurückgreifen – und den Austausch mit den anderen Gliedern der Wertschöpfungskette suchen.
143 Emmer-Sorten wurden mit einigen Weizen- und Dinkel-Vergleichssorten an fünf Standorten in Baden-Württemberg angebaut. Im Feld haben die Forschenden alle wichtigen agronomischen Kennzahlen zu Ertrag, Wuchsverhalten und natürlicher Resistenz gegenüber Krankheitserregern gemessen. An den Ernteproben erarbeiteten sie dann verschiedene Kennzahlen für die Müllerei und Bäckerei. „Einer der wichtigsten Projekterfolge war die Etablierung eines Standardmahl- und -backversuchs“, meint Franz Pfleger von der DIGefa. „Emmer hat ein deutlich härteres Korn und ganz andere Teigeigenschaften als Weizen. Somit können die Standardversuche von Weizen hier nicht verwendet werden.“ Mit Anpassungen beim Mahlen und in den Backrezepten ist es aber gelungen, die Unterschiede der 143 verschiedenen Emmer-Sorten darzustellen. „Im Vergleich zu Weizen hat Emmer eine höhere Wasseraufnahme und hält das Brot besser frisch“, ergänzt Pfleger. „Allerdings hat er auch eine deutlich geringere Teigstabilität, und er ist empfindlicher, wenn der Teig zu intensiv geknetet wird.“ Um erfolgreich mit Emmer zu backen, müsse man in der Bäckerei auf diese anderen Eigenschaften des Emmers eingehen.
Praktische Tipps für perfekte Emmer-Backwaren
Dass dies im Bäckereialltag möglich ist, davon ist Bäckermeister Sebastian Brücklmaier von der Bäckerei Brücklmaier in München fest überzeugt. „Emmer ist für mich der Dinkel von morgen, der spannende Backwaren mit einzigartigem Geschmack liefert.“ Man müsse nur sein handwerkliches Können auch geschickt einsetzen. „Den Teig nur wenig kneten, mit einem Vor- oder Sauerteig arbeiten und etwas Öl in den Teig,“ sind wenige, aber entscheidende Tipps von Brücklmaier. Und die Brot-Bloggerin und Ernährungsberaterin der Urkornpuristen Stefanie Dehn schwärmt: „Auch beim Backen zu Hause ist Emmer ein einmaliges Getreide, das ebenso für herzhafte wie süße Gebäcke geeignet ist.“ Beide Bäcker/innen betonen aber, dass beim Emmer die Mehlchargen sehr unterschiedliche Backeigenschaften aufweisen und wünschen sich eine Stabilisierung der Versorgung mit gleichbleibender Qualität.
Save the Date: Feld- und Fachtag zu Einkorn, Emmer und Dinkel
Prof. Dr. Longin richtet mit seinem Team am 13. Juli nachmittags auf der Versuchsstation für Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim wieder einen Feld- und Fachtag aus, sofern es die Corona-Situation erlaubt. Neben Produktvorführungen wird es eine Feldtour in die Hohenheimer Versuche zu Einkorn, Emmer und Dinkel geben. Geplant sind außerdem Vorträge zu dem vermutlich weltgrößten Emmer-Versuch, zum erfolgreichen Backen mit Emmer und Einkorn und dazu, wie sich Gluten und andere Proteine in Dinkel, Emmer und Einkorn von der Zusammensetzung in Weizen unterscheiden.