Sommerzeit ist Torten-Zeit. Die gerade erschienene Ausgabe von der backwaren aktuell 02/2023 wirft einen ausführlichen Blick auf die Entstehung dieser Backware. Wie kam es vom einfachen Mandelkuchen zur kreativ gestalteten Motivtorte? Eine wichtige Zutat, die dabei nicht fehlen darf: Fett. Eine Zutat, bei der sich gerade einiges verändert. Was genau, beleuchtet der Beitrag „Margarine-Trends: Bäckerei-Spezialfette im Spannungsfeld gesellschaftlicher Entwicklungen“.
Welche Rolle spielen Enzyme?
Anhaltende Hitze- oder Feuchtperioden, neue Düngemittelverordnung – das alles beeinflusst das Getreidewachstum und somit Mehlqualität und Backeigenschaften. Der Fachartikel „Dem Mehl auf der Spur“ erklärt, wie mit Backmitteln schwankende Mehlqualitäten gezielt optimiert werden können. Ein wichtiger Faktor in diesem Kontext sind Enzyme. Diesen geht Dr. Lutz Popper noch einmal gesondert auf den Grund und erläutert ihren Einsatz für Backanwendungen im Detail. Um „Kontaminanten – Recast der Verordnung 1881/2006“ dreht es sich in der abschließenden Kolumne. Die bisherige Verordnung über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln wird durch eine neue Verordnung ersetzt. Welche Änderungen gibt es dabei? Die gesamte Ausgabe kann hier abgerufen werden.
