Reduktion von Fett in Lebensmitteln

Sogenannte Light-Produkte stehen oftmals in der Kritik. Denn die Reduktion von Fett wird häufig durch den Einsatz von Zusatzstoffen und Verdickungsmitteln erzielt. Anfang 2019 sind am Fraunhofer- Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV zwei Forschungsprojekte gestartet, die neue technologische Ansätze verfolgen, um die ernährungsphysiologischen Eigenschaften verarbeiteter Lebensmittel zu verbessern. Die Fraunhofer-Lebensmitteltechnologen streben mit ihren Projektpartnern eine Reduktion der gesättigten Fettsäuren von 30% an. Das umstrittene Palmfett soll dabei durch gesündere und nachhaltigere Öle, wie beispielsweise Rapsöl, ersetzt werden. Ebenso sollen pflanzliche Proteine als Fettersatz dienen. Damit werden ernährungsphysiologisch verbesserte Cremefüllungen für Backwaren, Brotaufstriche und herzhafte Produkte wie etwa Soßen entwickelt. Um den steigenden Ansprüchen an eine gesundheitsbewusste Ernährung gerecht zu werden, entwickelt und optimiert das Fraunhofer IVV Verfahren zur Reformulierung verarbeiteter Lebensmittel. Damit gelingt es, schmackhafte Produkte auch mit weniger Zucker, Salz oder Fett herzustellen oder mit Ballaststoffen oder pflanzlichen Proteinen anzureichern. Das Weglassen oder Hinzufügen von Lebensmittelbestandteilen hat jedoch immer Auswirkungen auf den Geschmack, die Haltbarkeit und die für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidende Textur.
Fett reduzieren mit pflanzlichen Proteinen
Der Ersatz von Fett durch pflanzliche Proteine soll bei Soßen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30% reduzieren. Als Fettaustauschstoffe kommen Micellenproteine aus Lupine oder anderen Hülsenfrüchte in Frage. Die kugelartigen Micellenproteine haben fettähnliche Struktureigenschaften und ermöglichen zudem eine Erhöhung des Proteingehalts unter Reduktion der Gesamtenergiedichte. Gemeinsam mit einer neuen Ultrahochdruck-Technologie, die beim spanischen Projektpartner AZTI getestet wird, soll dieses Ziel erreicht werden. Dieser neue Prozess ist während der Herstellung oder am finalen Produkt zur Texturverbesserung sowie Haltbarkeitsverlängerung einsetzbar. Das Fraunhofer IVV wird die Funktionalität der Zutaten aus Pflanzenproteinen verbessern und an den Prozess anpassen. Eine Fettreduktion bringt oftmals eine begrenzte Haltbarkeit der Produkte mit sich. Durch die Herstellung mit dem neuen Hochdruckverfahren wird gleichzeitig eine mikrobiologische Stabilität erzeugt. Das Verfahren ermöglicht deshalb auch die Reduktion oder den Verzicht auf konservierende Zusatzstoffe.
Palmfett durch ungesättigte Fettsäuren ersetzen
Brotaufstriche werden häufig mit Palmfett hergestellt und enthalten deshalb einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Ernährungsphysiologisch zählen diese zu den ungesunden Fetten. Das Fraunhofer IVV entwickelt deshalb Zutaten auf Basis von hochwertigen, mehrfach ungesättigten Ölen, die in der Lage sind, Palmfett komplett zu ersetzen. In Frage kommen dafür Raps oder Sonnenblume. Bevor sie als Fettaustauschstoff einsetzbar sind, muss allerdings ihre Funktionalität wie etwa das Schmelzverhalten oder die Viskosität, die das Mundgefühl maßgeblich beeinflussen, angepasst werden. Das Entwicklungsteam im Fraunhofer IVV setzt dabei auf die gezielte Kristallisation der Öle.  Der Gesamtfettgehalt ändert sich in diesen Produkten nicht. Sie weisen aber eine günstigere Zusammensetzung der Fettsäure auf. Mit dem Ersatz von Palmfett wird gleichzeitig die Nachhaltigkeit der Produkte verbessert, da Palmölplantagen aus ökologischer Sicht kritisch gesehen werden.
Beide Projekte laufen im Rahmen von EIT Food, einem Bündnis für die Zukunft der Lebensmittel.