Die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden und das Team um Schulleiter André Bernatzky hat zum bereits 9. Mal zu seinem beliebten BäckerBarCamp als einem Höhepunkt im laufenden Seminarjahr eingeladen. Rund 75 Teilnehmer – ehemalige Meisterschüler und gestandene Bäckermeister vor allem aus Sachsen, Thüringen und Brandenburg, Meisterschüler aus der aktuellen Meisterklasse M60, ADB-Mitarbeiter und Referenten – und damit mehr als bei den beiden vorangegangenen Auflagen bildeten dabei ein breit gefächertes Publikum zwischen drei und 65 Jahren, denn so manches Bäcker-Ehepaar hatte sogar seinen Nachwuchs mitgebracht. Auf dem zweitägigen Programm standen sowohl etwa Impulsvorträge zum Zeitmanagement im Bäckerhandwerk, für höhere Margen mit heißen Bäckersnacks, über den „Tatort Kasse“ sowie das „Profiling“ , dazu gab es praktische Vorführungen in der Backstube.
In einem Impulsvortrag ging es um die digitale Omnipräsenz von handwerklichen Backbetrieben für mehr Einstellungen von Mitarbeitern im Verkauf und in der Backstube. Dabei gab es viele Tipps wie potenzielle Mitarbeiter gezielt angesprochen, hinzugewonnen oder auch im Betrieb gehalten werden können. Konditormeister René Klinkmüller aus Luckau brach eine Lanze für „Törtchen statt Torte“ und stellte u.a. ein mit Himbeeren und gegrillten Tomaten belegtes und mit Curry gewürztes Törtchen vor. Siegfried Brenneis widmete sich der gezielten Verwendung von Urgetreide und Hanf in Backwaren, um sich mit seinen speziellen Brotsorten von anderen Anbietern auf dem Markt abzuheben. Brotsommelier Holger Schüren präsentierte interessante Brotideen mit Frischkäse und verschiedenen Whiskysorten, deren Sensorik zuvor bei einer Verkostung erkundet wurde. Um die unterschiedliche Sensorik von Schokolade drehte sich vieles in den Ausführungen von Emeline Rose (Valrhona Schokolade), die mit ihren Kostproben verdeutlichte, dass Schokolade aus Ecuador, Südamerika und Ghana in Abhängigkeit von der Zusammensetzung des Erdbodens nun einmal ganz anders schmeckt.
Jimmy Griffin über die Schulter schauen
Highlight war auch der praktische Vortrag des irischen Star-Bäckers Jimmy Griffin über die Kunst des Tourierens – und das unter erschwerten Bedingungen, weil einige seiner Koffer, die unter anderem vorbereitete (Sauer-)Teige beinhalteten, am Flughafen in Frankfurt/Main stehen geblieben waren und erst verspätet eintrafen. Dennoch begeisterte er die interessierten Zuschauer in der Backstube mit den verschiedenen Techniken des Tourierens und der Schichtenbildung im Gebäck, zeigte Blätterteigvariationen, formte klassische Croissants ebenso wie mehrfarbige Knoten. Diesen eindrucksvollen Vortrag wiederholte der weltbekannte Bäcker, Buchautor und Sauerteigspezialist einen Tag später innerhalb des Seminarprogramms der AdB Sachsen. Ob der vielen Eindrücke und Anregungen blieb den Teilnehmern ausreichend Zeit und Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch, zum Netzwerken, zum individuellen Pizza-Backen im Holzkohleofen und zu angeregten Gesprächen. Mit dem Besuch des diesjährigen BäckerBarCamps Mitte Juli an der Akademie deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim leitet Schulleiter André Bernatzky bereits jetzt die Vorbereitungen für das BäckerBarCamp 10.0 im kommenden Jahr ein. „Diese Jubiläumsausgabe planen wir erneut für den Frühsommer 2024 und lassen uns dem runden Jubiläum entsprechend sicherlich die eine oder andere Überraschung einfallen“, blickte er voraus.
