„Mehl, Wasser, Salz – und Liebe“

Investitionen der oberen Preisklasse in die denkmalgeschützte Mühlenscheuer im schwäbischen Gomadingen. Ein gerade erst komplett neu gestyltes Snackkonzept, urwüchsige Brotkultur und eine Konditoren-Meile, die richtig Umsatz macht. Dann kommt Corona. Was dem Seniorchef Klaus-Dieter gelegentlich graue Haare bereitete, steckt Junior Simon Glocker optimistisch weg. Er ist auch gelernter Banker, leidenschaftlicher Marketeer und Back-Entertainer. Der bekennende Älbler beweist Standing und gibt Vollgas.
Die „Food Rebellen“, „Albkorn“, Biosphärenpartner, geprüfte regionale Qualität und der Stolz auf das Echte. An jeder Ecke junge, frische Start-ups. Sympathisch, nachhaltig, mit unerschütterlichem Selbstverständnis. Das kennt dieser karge Landstrich erst seit Kurzem. Für echte Krisenszenarien ist da wohl kein Platz?
Ich bin Optimist. Klar, die Corona-Zeit ist megapräsent. Der Umsatz mit der Gastronomie, den Schulen, mit Festen, dem Haupt- und Landesgestüt Marbach als Besuchermagnet fehlt. Zu Beginn der Krise war der Brotverkauf enorm. Mit den ersten Wochen Ausgangsbeschränkungen kam das Loch. Es gab Tage mit bis zu 50% Einbußen und andere, an denen wir an die 100% Umsatz herangekommen sind. Die Kurzarbeit in der Küche hat die Mannschaft unter sich ausgemacht. Meine Hochachtung! Das war alles andere als selbstverständlich. Wir haben den Snackbereich mit einem schmäleren Sortiment aufrechterhalten, von Lachsbrötchen bis Belegte. Vor allem bei schönerem Wetter waren die Radfahrer-to-Go dankbar, dass sie überhaupt etwas bekommen haben und die Leute, die ganz normal weitergearbeitet haben. Da steckt man so viel Energie ins neue, superschicke Café und hat nicht mal einen Sommertag mitnehmen können…
Ist das existenzgefährdend?
Die Frage stand schon im Raum. Sicher, wir hatten Einbußen. Aber auch zwei Verkaufstheken in der Vorkassenzone.
Der Handwerksbäcker auf dem Land kennt seine Kundschaft. Das Verhältnis ist emotional. Man spürt deutlich den Rückhalt, wenn es um Großprojekte wie den Ladenneubau geht. Wie haben die Kunden auf die täglich neuen Einschränkungen reagiert?
Sie haben sich angestellt. Wenn die Warteschlange zu lang wurde, haben wir Kaffee ausgeteilt. Das ist sehr gut angekommen. Die Reaktionen waren zweigeteilt: Die einen haben die Maßnahmen belächelt. Die anderen meinten, morgen geht die Welt unter. Die Anspannung ist immer noch zu merken. Das Kaufverhalten unserer Stammkundschaft bestätigt meine Philosophie: Man sollte Brot und die klassischen Backwaren nie außer Acht hat lassen. Das hat mir mein Vater schon mit auf den Weg gegeben. Wir sind hier noch der traditionelle Handwerks- und Frühstücksbäcker. So wie wir im ländlichen Raum gestrickt sind zählen Vertrauen und Qualität. Den Bäcker Glocker kennt man. Meine Kollegen und ich haben in den letzten Jahren den Heimatgedanken richtig gut gepflegt. Handwerk am Ursprung, mit besten Zutaten. Die Marke haben wir innovativ verpackt und dabei vieles richtig gemacht. Urlaub wird in naher Zukunft zu Hause sein. Das wird uns in die Karten spielen.
Zwischen 3 und 4 Euro für den handwerklichen Laib Brot, plus Porto. Onlinehandel – lohnt sich das?
Meine Frau und ich denken schon lange über einen Onlineshop nach. Zusammen mit dem Marketing fürs neue Geschäft, dem modernen Café und unserem hochwertigen Snackkonzept wird das eine runde Geschichte. Unsere Fans in den Sozialen Netzwerken sagen: „Ich will eure Kreationen unbedingt probieren, aber Ihr seid zu weit weg.“ Über den Shop vertreiben wir hauptsächlich unsere Brotraritäten, hausgemachtes Müsli, das hochwertige Mehl unserer Lautertaler Getreidemühle Luz. Rohstoffe mit Tiefgang und die Heimatphilosophie. Das, was uns ausmacht. Stand jetzt sind die Brotback-Kurse in der neuen Teigmacherei voll eingeplant – sobald möglich.
Wie funktioniert der Spagat zwischen einfachsten Zutaten, purem Handwerk und Vollblut-Marketing?
Ganz direkt. Wir sind stolz auf unser Brot. „S‘ Echte“ mit Banderole: darin steckt 100% Handarbeit, hefefrei, mit Dinkelmehl von der Alb, gerösteten Kürbiskernen und 40 Stunden Teigreife. Mehr Handwerk, Natur, Liebe zum Produkt und Rohstoffen aus der Heimat geht kaum. Unser neues Zugpferd, „Das Lautertaler“ werden wir demnächst ganz groß herausbringen, auch im Onlineverkauf. Es besteht aus genau drei Zutaten: bestem Ruchmehl von der Alb, Wasser und Salz. Es wird verschnürt und mit Visitenkarte versehen. Der Ursprung dieses Brotes ist unsere Vergangenheit. Da kommen wir her. Handwerk mit Identität hat Zukunft. Davon sind wir überzeugt.