Norddeutsche Dynastien: Leysieffer – Leidenschaft für Schokolade
Mit Sahnetrüffeln gelang der Osnabrücker Konditorei Leysieffer in den 1950er-Jahren der Durchbruch. Die "Himmlischen" sind das Markenzeichen des Familienunternehmens, das mehr als 700 Geschäfte in ganz Europa beliefert und eigene Bistros und Confiserien betreibt.
Aus dem Hause Leysieffer stammen auch Kreationen wie Schokolade mit Meersalz, Chili, Ingwer oder Salbei. Seniorchef Axel Leysieffer schwört: "Wir waren die Ersten, die sich das getraut haben!". Inzwischen gibt es reichlich Nachahmer, die Osnabrücker haben den Trend gesetzt.
Es reicht nicht, ein guter Konditor zu sein, erst Mut und ausgefallene Ideen bringen den Erfolg. Wo andere Firmen eine große Entwicklungsabteilung haben, experimentieren bei Leysieffer Vater und Sohn. Wenn es ihnen schmeckt, wird produziert. Mit natürlichen Zutaten, ganz ohne Aroma und Konservierungsstoffe, dafür mit viel Handarbeit. Jan Leysieffer, Firmenchef in vierter Generation, hat wie seine Vorfahren Konditor gelernt, die Maxime des Firmengründers "Qualität geht über alles" ist für ihn noch so gültig wie vor 100 Jahren.
1909 eröffnete Konditormeister Ulrich Leysieffer zusammen mit seiner Frau Emilie in der Osnabrücker Krahnstraße ein Café mit sechs Tischen. Emilie stand im Laden, Ulrich in der Backstube. Bei Leysieffer gab es den besonderen Kuchen: Sahneschnitten und Buttercremetorten. Als Patriot stimmte Konditor Leysieffer in den Jubel ein, als die jungen Osnabrücker 1914 ins Feld zogen. Im dritten Jahr des Ersten Weltkrieges konnte er nur noch backen, wenn die Kundschaft die Zutaten mitbrachte. Nach dem Ersten Weltkrieg ging es schnell wieder aufwärts. Mitten in der Wirtschaftskrise kaufte er 1928 auf der anderen Straßenseite schräg gegenüber ein neues Haus für Familie und Firma. Sohn Karl arbeitete längst im Unternehmen mit, er übertrumpfte sogar den Vater mit seinen handgemachten Pralinen. In den 1930er-Jahren war die Confiserie in Osnabrück die erste Adresse am Platz. Der Aufschwung hielt nicht lange an.
Im Zweiten Weltkrieg wurde die Osnabrücker Innenstadt völlig zerstört, auch das Leysieffer-Stammhaus fiel in Schutt und Asche. Karl Leysieffer und seine Frau Ursula, die zweite Generation, bauten wieder auf. 1950 feierten sie die Wiedereröffnung. Pralinen und kunstvoll verzierte Torten waren der Renner. Nach dem Tod des Firmenchefs musste Axel Leysieffer im Alter von nur 24 Jahren die Konditorei weiterführen. Unter seiner Leitung entstand ein Betrieb mit mehr als 350 Mitarbeitern.
„Was den Osnabrückern gefällt, kommt auch anderswo gut an!": Axel Leysieffer expandierte, eröffnete Filialen in Großstädten. Sein Bistro auf Sylt wurde zum Szenetreff. Im Familienunternehmen arbeiten heute wieder zwei Generationen zusammen: Die Leitung hat der Senior an Sohn Jan übergeben, seine Frau Sylvia entwirft die Verpackungen. Jan Leysieffer ist überzeugt, dass auch sein Sohn einmal den gleichen Berufswunsch hat wie er und die Firma übernehmen will.
10.12., NDR Fernsehen, 21 Uhr
Süße Weihnachtsträume
Petits Fours für die Feiertage – mal etwas anderes als Zimtsterne und Vanillekipferl. Diese schön dekorierten, kleinen, feinen, süßen Stückchen aus Frankreich werden der Hit sein. In ihrem Schokoladenatelier in Dreieich zeigt Mirian Rocha, wie sie hergestellt werden. Außerdem hat sie sich eine schokoladige Überraschungs- Weihnachtsdekoration ausgedacht. Filmautorin Nina Thomas hat noch einen Vorschlag: Aus Italien kommt die Torta Briaca, die betrunkene Torte, die ein italienischer Bäcker präsentiert. Dieser flache feuchte Kuchen mit vielen Nüssen wird mit Rotwein gebacken und kommt auf Elba zu Weihnachten auf den Tisch.
11.12., hr fernsehen, 4.55 Uhr
Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener: Der Schokoladenkönig
Schokoladenkuchen ist nicht gleich Schokoladenkuchen! Das erfährt Sarah Wiener beim König der Schokolade: Yves Thuriès ist in ganz Frankreich als Chocolatier bekannt. Seine Schokoladentorten sind kleine Kunstwerke, ihre Zubereitung eine Wissenschaft für sich. Jedes Gramm zählt, Abweichungen werden nicht geduldet, Kreativität kommt später. Problematisch wird es für Sarah, als die Außentemperaturen auf 37 Grad klettern und der schöne Kuchen davon zu fließen droht. Dabei wartet die härteste Schokoladenkuchen-Jury der Welt auf sie: zwei Jungs und zwei Mädchen, die schwer zu beeindrucken sind und kein Blatt vor den Mund nehmen.
11.12., arte, 12.20 Uhr
In der Weihnachtsbäckerei
Die dunkle Seite unserer Plätzchen: Ob Lebkuchen, Zimtsterne, Spekulatius, Vanillekipferl oder Printen: Plätzchen gehören zu Weihnachten. Für den einzigartigen Geschmack sorgen vor allem Nüsse und Gewürze. Diese Zutaten waren einst Luxusprodukte, etwas ganz Besonderes, das es nur zum höchsten Fest gab. Inzwischen sind die Spezialitäten bei jedem Discounter zu haben. Man fragt sich, warum die Weihnachtsfreuden so billig geworden sind.
„ZDFzoom" beginnt die Recherchen in der Stadt der Lebkuchen, in Nürnberg. Früher durfte sich kein Mehl in dem Gebäck befinden, doch seit einigen Jahren ist es erlaubt. Früher wurde Marzipan verarbeitet, heute ist es oft das preiswertere Persipan aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen, das verbacken wird, denn auch so lässt sich sparen. Damit ist schon ein Teil der stetig sinkenden Preise erklärt. Doch was ist mit den entscheidenden Zutaten, den Nüssen und Gewürzen? Ein echter Nürnberger Lebkuchen muss nur in Nürnberg gebacken sein, die für den Geschmack entscheidenden Lebkuchengewürze werden längst fertig gemixt eingekauft.
Aber was ist drin in diesen Gewürzmischungen? Warum sind die einst kostbaren Zutaten zur Massenware geworden? „ZDFzoom" begibt sich auf Spurensuche, die über Madagaskar in die Türkei führt. Auf der Gewürzinsel Madagaskar bietet sich ein erschütterndes Bild tiefer Armut. 13- und 14-jährige Jugendliche arbeiten auf den Gewürzplantagen und in den Fabriken für einen Hungerlohn. Fünf Tage pro Woche schuften sie und verdienen jämmerliche sechs Euro im Monat.
Aus der Provinz Ordu in der Türkei stammen über 80% der weltweiten Produktion von Haselnüssen, ein Hauptbestandteil der Weihnachtsbäckerei. Gigantische Plantagen ziehen sich durchs Land, der Einsatz von Chemikalien ist an der Tagesordnung. Das Problem: Nüsse schimmeln sehr schnell, deshalb hat man als Produzent oftmals nur die Wahl zwischen Schimmel oder Fungiziden, heißt es. Doch finden sich die Giftstoffe auch noch in den Weihnachtsbackwaren, die wir vernaschen?
12.12., ZDF, 22.45 Uhr
Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener: Die gute Fee der Konfitüre
Im Elsass liegt das nächste Ziel von Sarah Wiener. Ihre Aufgabe besteht darin, einen Gugelhupf mit Zwetschgen-Konfitüre zu backen. Klingt einfach, doch ihre Gastgeberin, Christine Ferber, hat hohe Ansprüche und einen Ruf zu verlieren. In ganz Frankreich gilt sie nicht nur als ungekrönte Königin der Konfitüre, sie beherrscht außerdem die Kunst des lockeren und leichten Gugelhupfs wie keine Zweite. Ihr Credo ist so schlicht wie geheimnisvoll: Der Teig lebt – und er schläft nie.
13.12., arte, 12.20 Uhr
Typisch! Der Bonbon-Kocher: Weihnachtsstress bei Familie Pingel
Das Schlaraffenland liegt mitten in Schleswig-Holstein, genauer gesagt in Bendorf Oersdorf im Kreis Rendsburg-Eckernförde. In der kleinen Gemeinde gibt es eine Straße, die gern auch "Pingel-Straße" genannt wird, denn hier leben und arbeiten drei Generationen der Familie Pingel.
Das Traditionsunternehmen produziert über 200 verschiedene Süßigkeiten, größtenteils von Hand gefertigt. Für Hans-Jürgen Pingel die Erfüllung eines Lebenstraums. Schon früh wollte der heute 76-Jährige Konditor und Zuckerbäcker werden. Doch er fand keine Lehrstelle und wurde stattdessen Betriebselektriker – bis er 1959 seine heutige Frau Christa kennenlernte. Von Anfang an half er der jungen Zuckerbäckerin beim Verkauf und der Herstellung ihrer süßen Ware, ein Geschäft, das die Jungunternehmerin von ihren Großeltern übernommen hatte. Mit der Heirat 1961 bekam auch die Zuckerwaren-Manufaktur ihren Namen: Bonbon-Pingel.
13.12., NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Von Sternen, Stollen und Weihnachtschören
Weihnachtslieder klingen in Kirchen und Schulen, am Sonntag gibt es Dresdner Stollen von Oma – oder Aldi. In keiner anderen Zeit des Jahres besinnen sich die Deutschen so sehr auf Traditionen wie im Advent. Am heißesten Hochsommertag des Jahres geht es nach Dresden, wo die Stollenbäckerei bereits auf Hochtouren läuft. Ca. 2 Millionen Stollen werden in der Stadt von großen und kleinen Bäckereinen hergestellt – nach Originalrezept.
13.12., MDR Fernsehen, 22.35 Uhr
In der Weihnachtsbäckerei: Die dunkle Seite unserer Plätzchen
Ob Lebkuchen, Zimtsterne, Spekulatius, Vanillekipferl oder Printen: Plätzchen gehören zu Weihnachten. Für den einzigartigen Geschmack sorgen vor allem Nüsse und Gewürze. Diese Zutaten waren einst Luxusprodukte, etwas ganz Besonderes, das es nur zum höchsten Fest gab. Inzwischen sind die Spezialitäten bei jedem Discounter zu haben. Man fragt sich, warum die Weihnachtsfreuden so billig geworden sind. „ZDFzoom" begibt sich auf Spurensuche, die über Madagaskar in die Türkei führt.
14.12, ZDFinfo, 19.45 Uhr
Doku am Freitag: Dynastien in NRW – Zwieback-Fabrikant Brandt
„Zwieback ist für mich die Welt, in der ich mich bewege. Ich denke bei Zwieback an Gesundheit, ich denke bei Zwieback an Lebensgefühl. Ich knabbere gerne, ich knuspre gerne. Ja, ich denke: ich bin ein echtes Zwiebackkind." (Carl-Jürgen Brandt) Es war einmal ein einfacher Bäcker aus Hagen: Carl Brandt. Der fährt zunächst als Koch zur See, überquert sieben Mal den Atlantik und entdeckt dabei den Schiffszwieback. Als er in seine Heimatstadt zurückkehrt, beschließt er, selbst Zwieback zu backen, und wagt den Sprung in die Selbständigkeit: 1912 gründet Carl Brandt die "Märkische Zwieback- und Keksfabrik". Von einer kleinen Backstube ausgehend, entwickelt sich schnell ein Back-Imperium.
Der ehrgeizige Bäcker aus Hagen erkennt die Zeichen der Zeit und setzt auf automatische Fertigung, die eine gleich bleibende Produktqualität und kostengünstige Herstellung garantiert. Während bei seinen Kollegen der Zwieback noch von Hand produziert wird, bringt Carl Brandt 1929 die erste selbst entwickelte und patentierte Zwieback-Schneidemaschine zum Einsatz. Sie verbilligt das Produkt radikal und macht Brandt binnen kürzester Zeit zum Monopolisten in Sachen Zwieback. Und Zwieback aus Deutschland hat seitdem nur einen Namen, mehr als 60 Millionen Packungen (Marktanteil über 80 Prozent) mit dem fröhlichen Kindergesicht werden hierzulande jährlich verkauft.
Die Geschichte der Firma Brandt ist untrennbar verknüpft mit deren Familiengeschichte, genauer gesagt: der Kleinfamiliengeschichte. Denn nur drei Personen haben das Unternehmen in seiner nunmehr 95-jährigen Geschichte geleitet. Dem Unternehmensgründer Carl Brandt (1912 bis 1965) folgte seine 20 Jahre jüngere Frau Betty Brandt (1965 bis 1984). Sie war das soziale Gewissen der Firma und in ihrer Zeit eine der ganz wenigen Frauen an der Spitze eines großen deutschen Unternehmens. Nach ihrem Tod übernahm Carl-Jürgen Brandt das Unternehmen. Der heute 60-Jährige ist der Adoptiv-Sohn von Carl und Betty Brandt. Parallel zum 90-jährigen Firmenjubiläum gerät das Unternehmen 2002 in negative Schlagzeilen: Die Verlegung der Haupt-Produktionsstätte von Hagen in die Kleinstadt Ohrdruf in Thüringen wird nicht nur am alten Stammsitz heftigst diskutiert. „Der Subventionen wegen" sagen die Kritiker. „Weil Hagen uns kein geeignetes Grundstück für einen Neubau geben konnte", meint Carl-Jürgen Brandt. Die in Hagen einsetzenden Streiks führen das Unternehmen schließlich beinahe an den Rand des Ruins. Und Carl-Jürgen Brandt sowie seine Familie sehen sich heftigen Anfeindungen ausgesetzt.
Gerettet hat das Unternehmen letztlich die starke Marke: Wer in Deutschland an Zwieback denkt, sieht den legendären Brandt-Kinderkopf vor sich. Er ist eines der bekanntesten Marken-Logos in der Geschichte der Bundesrepublik. Heute grinst er nicht nur von Zwieback-Packungen, sondern auch von unzähligen T-Shirts, Baseball-Kappen und Taschen. In der Dokumentation von Peter Scharf gibt Carl-Jürgen Brandt dem Filmautor einen außergewöhnlich intimen Einblick in die Geschichte der Familie und das Unternehmen Brandt. Sehr persönliche Aufnahmen aus dem Privatarchiv der Familie machen die märchenhafte Erfolgsgeschichte lebendig. Und natürlich kommen in dem Film auch das aktuelle „Brandt-Kindergesicht" wie auch dessen Vorgänger zu Wort.
14.12., WDR Fernsehen, 20.15 Uhr
Hessische Weihnachtsbräuche: Lebkuchen aus dem Odenwald, ein Krippenbauer aus Flörsheim, Heubündel für das Christkind in Leeheim – im Advent besinnt man sich in Hessen auf ganz besondere Traditionen und Bräuche. Kurt Lotz besucht außerdem die Weihnachtsbackstube der Landfrauen in Lengfeld und hilft beim Backen der traditionellen Plätzchen.
15.12., hr fernsehen, 18.30 Uhr
360° – Geo Reportage: Esmeraldas Edelkakao
Nur in Ecuador wächst der "Cacao Nacional". Die edle Kakaosorte verdankt ihr einzigartiges Aroma dem Anbau mitten im Regenwald. Wiederentdeckt und kultiviert wird sie von den Kichwa-Indianern in Amazonien und den Afro-Ecuadorianern in Esmeraldas. Der Schweizer Chocolatier Felchlin garantiert den genossenschaftlich organisierten Kakaobauern langfristig die Abnahme zu einem fairen Preis und verfeinert den besonderen Kakao zur "Grand Cru"-Schokolade. "360° – Geo Reportage" begleitet die Kakaobauern der Kooperativen Aprocane und Kallari zur Ernte in den dichten Regenwald und ergründet das Geheimnis des Cacao Nacional. (Wdh. am 16. Dezember um 13.25 Uhr)
15.12., arte, 19.30 Uhr
Sacher – Wien
Ob König Edward von England auch von der berühmten Torte probiert hat? 900 dieser Kalorienbomben werden am Tag gebacken, 7.000 Eier dafür von Hand getrennt. An Festtagen verschickt das Sacher einige Tausend der Schokoladenwunder bis Tokio und Texas. Berühmt wurde der Wiener Tortenstreit, als eine andere Konditorei das einzig wahre Rezept zu besitzen behauptete. "Sacher und Wider-Sacher" nannten die Wiener das ironisch. Die Tortencrew ist übrigens loyal. Tapfer erklärt sie, nie stünde ihr der Sinn nach Matjeshering und Bratwurst – die Torte schmecke immer.
16.12.,arte, 5.00 Uhr
Von Sternen, Stollen und Weihnachtschören
Weihnachtslieder klingen in Kirchen und Schulen, am Sonntag gibt es Dresdner Stollen von Oma – oder Aldi. In keiner anderen Zeit des Jahres besinnen sich die Deutschen so sehr auf Traditionen wie im Advent. Am heißesten Hochsommertag des Jahres geht es nach Dresden, wo die Stollenbäckerei bereits auf Hochtouren läuft. Ca. zwei Millionen Stollen werden in der Stadt von großen und kleinen Bäckereinen hergestellt – nach Originalrezept.
16.12., SWR Fernsehen, 10.30 Uhr
Hessenreporter: Die Weihnachtsmacher
Durch die Luft schwebt weißer Mehlstaub, und alle zwölf Minuten klingelt eine alte Eieruhr. Dann öffnet der Meister seinen Ofen und zieht die nächsten Lebkuchen ans Tageslicht. Willi Baumann muss sich beeilen, denn gleich kommen Besucher in seine ohnehin schon viel zu kleine Backstube. Nur ein paar Häuser weiter marschieren kleine kalorienreiche Herren dem weihnachtlichen Genuss entgegen, hergestellt aus feinster Schokolade. Helmut Gräber verwendet für seine Nikoläuse nur die besten Kakaobohnen. In Beerfurth im Odenwald ist in der Vorweihnachtszeit besonders viel los, denn hier produzieren gleich drei Familienbetriebe seit Generationen für die Advents- und Weihnachtszeit. Da wird gebacken, gekocht und geschliffen – fast rund um die Uhr. Filmautor Reinhard Schall taucht ein in eine hektisch-besinnliche Weihnachtswelt – wie in guten alten Zeiten und doch auch ganz modern.
16.12., hr fernsehen, 12.45 Uhr
W wie Wissen: Gaumenkitzler Gewürze
Pfeffer, Zimt, Vanille oder Kardamom – Hunderte von Gewürzen stehen zur Verfügung, um unserer Küche die besondere Note und unserem Gaumen immer wieder neue Erlebnisse zu bescheren. Was die Zusammenstellung der verschiedenen Gewürze allerdings anbelangt, so gibt es große Unterschiede von Land zu Land. „W wie Wissen" reist in den Südwesten Keralas, Indiens Hauptanbaugebiet für Gewürze. In den Bergen auf rund 800 Metern Höhe ist es warm und feucht, und es hier gedeihen Nelken, Curry, Muskatnuss und viele andere Pflanzen. Allerdings bringt auch hier der Klimawandel Veränderungen mit sich, die den Gewürzanbauern große Schwierigkeiten machen.
In der „W wie Wissen"-Weihnachtsbäckerei gibt es den Klassiker: Lebkuchen. Bei diesem Gebäck kommen praktisch alle klassischen Weihnachtsgewürze zum Einsatz: Piment, Kardamom, Nelken, Zimt und Vanille. Gewürze, die auf den Körper besonders anregend wirken und obendrein einmalig weihnachtlich duften.
16. 12., Das Erste (ARD), 17.00 Uhr
herzhaft & süß: Mit Alfons Schuhbeck und Angelika Schwalber
Von der bayerischen Meisterkonditorin Angelika Schwalber gibt es auf der süßen Seite der Sendung kulinarische Präsente: Ihr Winterzauber mit Schokomousse verzaubert garantiert, ebenso wie ihre Marzipanmonde mit Walnüssen.
16.12., Bayerisches Fernsehen, 17.00 Uhr
Unter unserem Himmel: Vom Lebzelter zum Chocolatier – Eine bayerische Konditorenfamilie
In Straubing, Murnau und Garmisch-Partenkirchen führt die neunte Generation der Konditorenfamilie Krönner ihre traditionellen Caféhäuser mit eigener Backstube. Seit 250 Jahren betreiben die Krönners ihr süßes Handwerk, das sie einst als Lebzelter, Wachszieher und Metsieder begannen. Filmautorin Annette Hopfenmüller und ihr Team begeben sich in diesem Familienporträt auch auf die Spuren eines untergegangenen Handwerks – der Lebzelterei.
Die Geschwister Barbara und Franz Krönner sowie deren Cousin Joschi sind zwar erst Mitte vierzig, haben aber aufgrund der Leidenschaft für die eigene Geschichte den Bezug zu ihren handwerklichen Wurzeln nie verloren. Diese drei Konditormeister zeigen in ihren jeweiligen Häusern ihre über Jahrhunderte überlieferten Rezepturen: Da werden "Lebzelten" gebacken, Met gesiedet, Spekulatiusgewürz gemischt, Marzipan abgeflämmt, Springerle aus alten Holzmodeln geformt und das Backwerkzeug der Vorfahren vorgestellt. Und wenn der 75-jährige Straubinger Cafétier Pepps Krönner noch einmal in die Wachsküche hinuntersteigt, um Votivgaben zu gießen, wird eine fast vergessene Handwerksgeschichte wieder lebendig. (Wdh. am Montag, 17. Dezember, um 10.05 Uhr)
16.12., Bayerisches Fernsehen, 19.00 Uhr
Zu Tisch in … Bethlehem
Am liebsten würde man sofort zugreifen beim Anblick der mit Dattelpaste gefüllten Plätzchen mit Zimt, Nüssen und Rosenwasser, in einem saftigen Teig aus Hartweizengrieß. Rose Ghareebs backt die kunstvollen Ma’amoul in ihrer Heimatstadt Bethlehem. Um ihre kunstvolle Weihnachtsbäckerei zu kosten, würden sich sicher nicht nur die Heiligen Drei Könige nochmals auf den Weg dorthin machen …
Rose Ghareeb macht in der Vorweihnachtszeit, was Christen in aller Welt tun: Sie bereitet das Fest vor, schmückt das Haus und backt Weihnachtsgebäck: appetitliche Ma’amoul, Kekse mit Dattelfüllung oder auch Burbara, ein mit Anis, Zimt und Nelken abgeschmecktes Weizengericht zum Festtag der heiligen Barbara im Dezember.
16.12., arte, 19.45 Uhr
