Kaffeefreu(n)de bewahren

Die aktuelle Situation, bestimmt durch die Pandemie, hat zur vorübergehenden Schließung der gesellschaftlich populären Cafés geführt. Insbesondere auch für den Bäcker und Konditoren ein harter Schlag, ist doch der Kaffeeverkauf/-Ausschank ein wesentliches Zusatzgeschäft. Neben Forderungen an die Politik seitens verschiedener Institutionen (der ZV fordert ein Rettungspaket für betroffene Bäckerei-Cafés, der LIV Saxonia die Öffnung) – wie zeichnet sich das Kaffeegeschäft für Bäcker und Konditoren in der derzeitigen Lage ab und mit welchen Maßnahmen bzw. Ideen kann/können Kaffeefreu(n)de bewahrt und gewonnen werden? Das BÄKO-magazin befragte dazu Baristameister Tom Schießl, Senior Projektmanager Kaffee & Konzepte bei MEISTER KAFFEE.
Die Schließung der (Bäckerei-) Cafés stellt viele Unternehmen vor Herausforderungen. Welches Feedback bekommen Sie aus der Branche?
Ich würde mir wünschen, dass ich hier positivere Antworten geben könnte als viele geschätzte Bäcker es schon getan haben, aber leider bekommen wir momentan meistens das gleiche Feedback. Die jetzige Situation ist, wie Sie schon geschrieben haben, eine große Herausforderung. Das Kaffee- und Snackgeschäft ist größtenteils durch die derzeitige Schließung der Gastronomie zum Erliegen gekommen. Wir bei MEISTER KAFFEE verstehen uns ja als Partner der Bäcker und möchten gemeinsam mit unseren Partnern wachsen. Das ist, neben meiner Leidenschaft zum Kaffee und seinen vielen Facetten, ein wesentlicher Punkt der mir an meiner Arbeit und der Entwicklung von Konzepten für unsere Bäcker Spaß macht. Nur wenn unsere Partner mehr Kaffee verkaufen können, dann können auch wir mehr Kaffee verkaufen. In „normalen“ Zeiten eine Win – Win Situation für beide Seiten …
Ein weiterhin gängiges Angebot ist der Coffee-to-go (im Einwegbecher). Wie kann der Bäcker/Konditor diesen Markt befeuern?
Leider ist die Frage nicht einfach zu beantworten, da viele Menschen mittlerweile zu Hause arbeiten und größtenteils nur kurz zum Einkaufen fahren ist auch im take-away-Bereich die Nachfrage eingebrochen. Ich persönlich würde aber immer noch Kaffee anbieten. Jeder Umsatz zählt und die Maschinen sind ja vorhanden. Um den Markt zu befeuern würde ich hier Kombiangebote aber einmal neu denken. In den Vor-Corona-Zeiten wurde die Tasse Kaffee oder die Kaffeespezialität meistens mit einem Stück Kuchen oder einem Snack kombiniert. Warum jetzt nicht mit einem ganzen Brot oder mit einer Tüte Brötchen? Das aktive Anbieten durch die Mitarbeiter kann auch zu mehr Umsatz führen. Hier würde ich tendenziell Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Latte Macchiato, Vanilla Latte usw. in den Vordergrund stellen, auch wenn immer mehr Menschen einen Vollautomaten zu Hause haben trinkt doch noch ein Großteil zu Hause Filterkaffee und die kann ich dann eventuell mit der Abwechslung begeistern. Da nicht jeder Standort und die Gäste gleich sind gibt es hier leider kein Patentrezept. Die Mitarbeiter im Verkauf sollten mit eingebunden werden um gemeinsam zu überlegen, was für den jeweiligen Standort eine mögliche Lösung wäre, mehr Umsatz zu generieren. Auf alle Fälle aber die geltenden Hygienevorschriften beachten.
Welche Rolle spielt der Verkauf von Kaffeemehl/-Bohnen vom heimischen Bäcker (Genuss Zuhause)?
Der Markt für Handelsware in der Bäckerei hat sich die letzten Jahre leider stark hin zum Lebensmitteleinzelhandel entwickelt, aber die jetzige Situation kann auch eine Chance sein hier wieder etwas Boden gut zu machen. Wenn ich ein kleines Handelswarensortiment habe wäre meine Empfehlung auch hier Kombiangebote für zu Hause zusammen zu stellen, z.B. „Alles für das leckere Frühstück – aus einer Hand, von Deinem regionalen Bäcker!“ Bei unseren Premiumkonzepten „Cafe Da Lagoa“, „Unser Kaffee“ und „Si, Claro!“ haben wir z.B. bewusst die Designs und die Größen der Verpackungen so gewählt, dass der Kaffee nicht nur ausgeschenkt wird, sondern auch noch sehr gut als Handelsware verkauft werden kann. Warum in der jetzigen Zeit nicht generell meine Kaffeebohnen, die ich normalerweise „nur“ ausschenke, unter dem Motto „was Du sonst bei mir genießt, kannst Du jetzt auch zu Hause genießen“ anbieten? Hier nur darauf achten, dass auf den Packungen die notwendigen Pflichtangaben stehen, um diese auch verkaufen zu dürfen.
Auch raten Sie dazu, die Zeit zu nutzen, um das Storytelling zum Thema Kaffee anzugehen und so gestärkt aus der Krise in eine florierende (Wieder-)Eröffnung überzuleiten ….
Ich habe volles Verständnis dafür, dass das Thema Kaffee gerade jetzt nicht unbedingt ganz weit oben auf der To-Do-Liste der Bäcker steht, aber vielleicht sollte man sich jetzt doch auch einmal die Zeit nehmen, um zu reflektieren und zu überlegen, wie will ich mein Unternehmen nach der Krise aufstellen. Was wird in Zukunft wichtig werden? Unsere Erfahrungen und vertrauensvolle Zusammenarbeit mit unseren Bäckerpartnern der letzten Jahre zeigen, dass, um sich zu differenzieren, eine glaubhafte Geschichte zum Unternehmen und zu den einzelnen Produkten immer mehr an Bedeutung gewinnt. Habe ich heute keine „Story“ zu erzählen, dann entscheidet der Preis und es wird immer jemanden geben der mit dem Preis weiter nach unten gehen kann. Ein konzeptioneller Ansatz kann hier eine mögliche Lösung sein und aus diesem Grund haben wir bei MEISTER KAFFEE in den letzten Jahren auch verschiedene Kaffeekonzepte entwickelt, die alle durch eine hervorragende Qualität, eine nachvollziehbare Geschichte und für die Bäckerei passende Marketingleistungen bestechen. Bei unserem Farmkaffee „Cafe da Lagoa“ waren wir z.B. auch schon mit Bäckerpartnern in Brasilien auf der Farm und konnten uns vor Ort von der Leidenschaft für Kaffee, der Qualität und den Arbeitsbedingungen persönlich überzeugen. Für unser neues Fairtrade Bio Konzept „Si, Claro!“ hatten wir in Kolumbien die Ehre, einige der Menschen, mit denen wir zusammenarbeiten, persönlich kennengelernt zu haben und waren begeistert von den Qualitätsstandards. Wie bereits erwähnt, wir verstehen uns als Partner für die Bäcker und möchten nach der Krise wieder gemeinsam wachsen. Und eins ist auch sicher ein gutes handwerkliches Brot und eine gute Tasse Kaffee gehören zu den Produkten, die sich jeder auch nach der Krise noch leisten kann.