Der Gugelhupf - König der Kuchen
Der "Gugelhupf" ist nicht nur ein Stück österreichischen Kulturguts - es gibt diesen Kuchen in verschiedenen Ausführungen weit über die Grenzen des Landes hinaus.
Filmemacherin Anita Lackenberger verführt zum Naschen von unterschiedlichen Gugelhupf-Variationen - der Mehlspeise, die traditionell als Krönung jeder Kaffeejause gilt - und bietet vielfältige kulturgeschichtliche Hintergrundinformationen.
"Schober", "Königs-Gugelhupf", "Mostpudding" oder "saurer Kougelhopf" heißen einige Varianten. Die Dokumentation stellt begeisterte Bäckerinnen und Bäcker mit ihren Gugelhupf-Geschichten und Lieblingsrezepten vor.
Den Gugelhupf gibt es mit und ohne Rosinen, er kann aus Germteig oder aus einem feinen Biskuitteig bestehen, und ist ein Teil der Masse mit Kakao dunkel gefärbt, wird der Kuchen "Marmor-Gugelhupf" genannt. Genauso, wie es unterschiedliche Namen gibt, existieren auch unterschiedliche Backformen. Eine der bekanntesten ist die hohe Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon, die klassischen Puddingformen ähnelt, in der Mitte eine Öffnung hat und den Teig dadurch gleichmäßig garen lässt.
Montag, 5. Dezember, 3sat, 10.25 Uhr
Der Strudel - Ein Hauch von Teig
In ihrer filmischen Reise führt Anita Lackenberger durch die Kulturgeschichte des Strudelteigs - vom heutigen Mitteleuropa bis zu den Wurzeln des Strudels im Orient.
Es ist eine große Kunst, einen Strudelteig so hauchdünn auszuziehen, dass man darunter eine Zeitung lesen kann. Die Füllungen können süß oder pikant sein und etwa aus Äpfeln, Nüssen, Mohn, Topfen oder aus Käse, Spinat, Kraut, Zwiebeln und Speck bestehen.
Die dünnen Teigblätter sind orientalischen Ursprungs. Das süße Baklava ist eine klassische türkische Dessert-Spezialität, die auch bei uns viele kennen: gefüllt mit Walnüssen oder Pistazien und übergossen mit Honig oder Zuckersirup.
Die österreichische Küche ist voller Strudel-Wunder. Um den Apfelstrudel hat sich ein wahrer Koch-Glaubenskrieg entbrannt: Für die einen gehören simple Brösel zur Füllung, für die anderen müssen es Biskuitbrösel sein, wieder andere schwören auf Nüsse.
Der Topfenstrudel wird besonders gern mit Vanillesoße verspeist. Der Milchrahmstrudel ist an Üppigkeit nicht zu überbieten: Die Füllung besteht aus süßem Rahm, Zucker und Spezereien. Darüber wird wieder reichlich Vanillesoße gegossen. Im bayrischen Neumarkt in der Oberpfalz wird ein "Apfel-Millirahm-Strudel" gebacken - eine Mischung zwischen einem Apfel- und einem Milchrahm-Strudel, der wohl das Beste aus beiden "Strudelwelten" zusammenführt.
Der "Vierlings-Strudel" ist quasi das slowenische Nationalgebäck: Zwischen den Strudelblättern werden schichtweise verschiedene Füllungen - aus Mohn, Nüssen, Äpfeln und Topfen - aufgetragen und noch mit "süßer Sahne" getränkt.
Weizenmehl aus Ungarn hat einen hohen Kleberanteil und eignet sich daher besonders gut zur Herstellung von Strudelteig. Der ungarische Mohnstrudel, "Rétes" genannt, gilt in seinem Ursprungsland ebenfalls als Nationalspeise. Sein Ruf als edles Dessert hat sich aber bereits im 19. Jahrhundert nicht nur in der österreichisch-ungarischen Monarchie verbreitet, sondern ist gar bis nach Frankreich vorgedrungen.
Der Strudel birgt wahrlich einen großen Schatz an Kulturgeschichte, der Menschen mehr verbindet als trennt und die Küche zum Hort der Völkerverständigung erhebt.
Montag, 5. Dezember, 3sat, 11.10 Uhr
Lust auf Backen – Lebkuchen
Eine Vielzahl an Gewürzen wie Anis, Nelken, Ingwer, Kardamom, Piment und Zimt sorgen für das besondere Lebkuchenaroma. Und Lebkuchen dürfen in der Vorweihnachtszeit natürlich nicht fehlen. Selbstgebacken schmecken sie natürlich besonders gut. Welche Zutaten man für den klassischen Lebkuchen und den feinen Elisen-Lebkuchen braucht und wie sie gebacken werden, das verraten Bäckermeister Hannes Weber und Moderatorin Heike Greis in "Lust auf Backen".
Dienstag, 6. Dezember, hr fernsehen, 10.00 Uhr
ZDFzeit – Lidl: Die Insider
Vier Insider von Lidl packen aus und decken versteckte Fallen auf. Sie warnen vor scheinbaren Schnäppchen und falschen Versprechen. Es sind die Maschen eines verschwiegenen Konzerns.
Schon den Einkaufswagen hat Lidl so optimiert, dass Kunden mehr kaufen, als sie eigentlich wollen. Im Markt sind die Waren so angeordnet, dass Lidl mehr Gewinn macht. Und scheinbare Angebote lohnen sich vor allem für einen: Lidl. Einblicke von vier Topinsidern.
Lidl ist meisterlich in Sachen Kundensteuerung. Wer die Tricks des Konzerns kennt, kann bei jedem Einkauf bares Geld sparen. Denn in den Märkten wird nichts dem Zufall überlassen. Die Insider erklären, wie das Unternehmen so extrem viel Geld verdient.
Sie haben jahrelang bei Lidl gearbeitet und packen jetzt aus. Sie waren im Marketing, Einkauf oder im mittleren Management beschäftigt. Um sie zu schützen, treten sie aufwendig maskiert vor die Kameras.
Mehr Recycling, Tierwohl und ganz viel Bio - in der Werbung stellt sich Lidl besonders nachhaltig dar. Die Insider klären auf, wie Lidl wirklich handelt.
"Lidl: Die Insider" ist eine Dokumentation aus dem Inneren des Konzerns. Langjährige Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen sprechen darüber, wie Kunden und Kundinnen gezielt beeinflusst werden. Sie zeigen die teuren Verkaufsfallen - und erklären, wie man in diese beim Einkauf nicht hineintappt.
Freitag, 9. Dezember, ZDFinfo, 13.30 Uhr
ZDFzeit – Die Tricks der Lebensmittelindustrie
Schummel-Vollkorn, Pflanzendrinks & Co.
Ob ballaststoffreich oder kalorienarm, laktosefrei oder bio: Die Lebensmittelindustrie hat für jeden Kundenwunsch etwas im Angebot - und Sebastian Lege weiß, welche Tricks sie dabei benutzt.
Einmal mehr verblüfft der Produktentwickler mit Einblicken ins Waffenarsenal der Profitjäger. Diesmal reicht das Spektrum von Fake-Vollkornbrötchen bis zum Zuckerersatz aus Ernteabfall. Und wer hätte gedacht, dass nicht nur Pandas Bambus essen, sondern auch wir?
Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Sebastian Lege mal in seiner "Food-Werkstatt", mal vor Ort bei Herstellern oder Verarbeitungsbetrieben, wo im Mega-Maßstab getrickst wird. Und wie immer sucht er dort den direkten Kontakt zum Verbraucher, täuscht die Sinne und gibt Tipps, worauf jeder beim Einkauf achten kann. Neu dabei: Do-it-yourself-Tipps, denn zum Beispiel bei den beliebten Milchersatz-Produkten sahnt die Industrie kräftig ab, obwohl man etwa Soja- oder Mandelmilch aus günstigen Zutaten schnell und einfach selbst machen kann.
Sahnig, cremig, körnig, käsig. Die Konsistenz ist bei Lebensmitteln oft ein entscheidender Genussfaktor - Experten sprechen vom "Mundgefühl". In immer mehr Produkten aber täuschen Pflanzenfasern hochwertigere Zutaten vor - etwa in Frischkäse, Tortellini oder Wurst. Wie das funktioniert, zeigt Sebastian Lege am Beispiel von Kichererbsen-Dip. Traditionell erhält Hummus seine typische Konsistenz durch Zutaten wie Sesampaste und Olivenöl. Pflanzenfasern gehören aber inzwischen - ähnlich wie Gelatine oder Kartoffelstärke - zur Allzweckwaffe der Industrie. Sebastian Lege demonstriert in seiner Werkstatt, wie die Billig-Alternativen für schön viel Volumen sorgen und so hochwertige Zutaten eingespart werden.
Auch beim nächsten Trick muss man als Verbraucher ganz genau hinschauen: Woran erkennt man eigentlich Vollkorn-Produkte? Die meisten achten vor allem auf eine dunklere Farbe des Teiges. Doch da setzt die Backwarenbranche an und färbt einfach hellen Teig dunkel. Der Farbstoff ist Malz, hergestellt aus Gerste, ebenfalls ein Getreide, und so fällt das Ganze auf der Zutatenliste nicht auf. Vorteil für die Bäcker: Gefärbtes Feinmehl ist viel einfacher und lukrativer zu verarbeiten als Vollkornschrot. Brote und Brötchen werden in vielen Supermärkten und Discountern auf "Vollkorn" gefärbt, damit Kunden höhere Preise dafür bezahlen - ohne dafür den Mehrwert echter Vollkorn-Produkte zu erhalten. Eine weitverbreitete Verbrauchertäuschung.
Vollreife Mangos waren früher ein Luxusobjekt, doch inzwischen gibt es die aromatischen Tropenfrüchte selbst beim Discounter zum erstaunlich günstigen Preis. Möglich ist das nur durch eine frühzeitige Ernte und Kühl-Logistik, die das Verderben der Früchte auf ihrer Reise aus den tropischen Erzeugerländern nach Deutschland vermeidet. Und das bei riesigen Transportmengen - immerhin kaufen wir gut 50.000 Tonnen pro Jahr. Der Trick dabei: Reifekammern. Darin steuern spezielle Gase ganz nach Bedarf den Reifeprozess der Mangos. Wie das funktioniert, zeigt Sebastian Lege beim Besuch eines Großbetriebes für Obstbehandlung. Dort werden Mangos sogar punktgenau den Wünschen der jeweiligen Supermarkt-Ketten entsprechend vorgereift. "ZDFzeit" fragt kritisch nach: Leidet die Qualität dabei? Sind die Gase umwelt- oder gesundheitsschädlich? Und wie wirkt sich der Chemie-Trick auf die Ökobilanz der Fernimporte aus?
Der Vegan-Trend ist unaufhaltsam, auch die Furcht etlicher Verbraucher vor Laktose-Unverträglichkeit spielt dabei eine Rolle - und von beidem profitieren Anbieter von Milch-Ersatzprodukten. Ob aus Reis, Sojabohnen, Mandeln, Nüssen oder Hafer - vegane Alternativen zu Kuhmilch gibt es viele. Lebensmittel-Entwickler Sebastian Lege demonstriert in seiner Werkstatt, wie einfach die Rezepte und wie preiswert die Zutaten sind, aus denen solche Produkte hergestellt werden. Jeder Zuschauer kann sie nachmachen - und dabei eine Menge Geld sparen, wie ein Vergleich der Herstellungskosten und der Verkaufspreise verdeutlicht. Besonders, wenn die Veganmilch auch noch zum Aufschäumen für den Latte Macchiato geeignet sein soll, langen die Hersteller ordentlich hin. Wie erklärt die Industrie die extreme Gewinnspanne? Sebastian Lege besucht einen Großproduzenten für Hafermilch und hakt nach.
Freitag, 9. Dezember, ZDFinfo, 17.15 Uhr
ZDFzeit – Die Tricks der Lebensmittelindustrie
Turbo-Chips, Veggie-Burger & Co.
Ob herzhaft, fruchtig oder cremig: Lebensmittel-Experte Sebastian Lege verblüfft mit Einblicken in die Trickkiste der Industrie. Von profitablen Knabber-Snacks bis zur fiesen Protein-Masche.
Die erstaunlichen Verfahren zur Optimierung des Gewinns demonstriert Lege mal in seiner "Food-Werkstatt", mal vor Ort bei Herstellern, wo im Mega-Ausmaß getrickst wird. Und wie immer stellt er Testesser auf die Probe: Wie leicht lassen sich die Sinne täuschen?
Ein Verfahren aus der Kunststoffindustrie sorgt für Riesenprofite mit Knabber-Snacks. Ob Paprika-Chips, Erdnussflips oder Zwiebelringe: viele Formen - wenig Zutaten. Dazu wird eine Teigmixtur durch eine enge Röhre gepresst. Eine Stahlschablone verleiht den Teilchen dann die charakteristische Form: Flip, Ring, Bärchen und so weiter. Duft und Geschmack kommen erst anschließend - aus der Retorte. Für die Industrie ein gutes Geschäft, denn sie kann aus günstigsten Zutaten unterschiedliche Lebensmittel herstellen, die trotzdem enorme Gewinne abwerfen.
Für die Zuschauer ein großes Aha, wenn Lege in seiner Werkstatt vorführt, aus wie wenig Ausgangsmasse man welche Mengen Produkt herstellen kann. Mithilfe des Extruder-Verfahrens wurden früher eigentlich Plastikteile hergestellt - millionenfach im Sekundentakt. Doch auch die Lebensmittelindustrie nutzt die Technik für ihre Kreationen, darunter auch Trend-Nahrungsmittel aus Quinoa und eigens designte Müsli-Komponenten.
Ob eine Ernährungsweise, die gezielt auf Protein - also eiweißreiche Lebensmittel - setzt, wirklich gesünder ist, das ist zwar fraglich, aber der Trend ist unübersehbar. In den Kühlregalen der Supermärkte werben Drinks und Quarks durch entsprechendes Produktdesign nun gezielt um gesundheitsbewusste und fitnessbegeisterte Kunden. Allerdings unterscheiden sich viele Produkte, die mit hohem Proteingehalt werben und dafür hohe Preise verlangen, nicht von herkömmlichen Produkten wie Joghurts oder Quark. In manchen Fällen des Vergleichstests lag der Proteingehalt sogar unter dem des günstigeren Normalprodukts vom selben Hersteller.
"Veggieburger" lautet das aktuelle Zauberwort in der Fast-Food-Branche. Der vegetarische Hackfleischersatz kommt auch bei Flexitariern an – Menschen, die gern Fleisch essen, aber zugunsten tierfreier Varianten zumindest teilweise darauf verzichten. In seiner Werkstatt demonstriert Produktentwickler Sebastian Lege, mit welchen Tricks die Hersteller das Original aus Fleisch kopieren und wie ausgefeilt manche Lösung erscheint. So sorgen zum Beispiel Eisen-Tabletten und Rote-Beete-Pulver für den Eindruck von leicht blutigem Rinderhack. Ob das auch bei Leges Testessern ankommt?
Süßes essen, ohne dabei Übergewicht, Diabetesrisiko und Karies fürchten zu müssen - davon träumen viele. Doch die meisten künstlichen Süßstoffe haben einen unangenehmen Beigeschmack, sind bei selbst gemachten Speisen und Getränken schlecht zu dosieren - und allein ihre Namen wie Aspartam, Acesulfam oder Saccharin klingen schon abschreckend. Ganz anders scheint da der neueste Trend: Birkenzucker. Aus natürlichen Rohstoffen hergestellt, kristallin wie normaler Zucker, geschmacklich neutral, aber mit 40 Prozent weniger Kalorien als herkömmlicher Zucker. Anfangs eher etwas für Bioladen und Reformhaus, hat das vermeintliche Birkenprodukt inzwischen die Supermärkte und Discounter erobert. Dass er bis zu 22-mal so teuer ist wie Zucker, scheint ebenso wenig abzuschrecken wie die verwirrenden Namensvarianten, zum Beispiel Xylit oder Xucker. Sebastian Lege deckt auf, welches Naturprodukt wirklich drinsteckt: keine Birke, sondern Abfälle aus dem Mais-Anbau. Und beim Herstellungsverfahren werden alle Register der Lebensmittelchemie gezogen. "ZDFzeit" hakt nach: Wie gesund ist Birkenzucker? Und stimmt es, dass Xylit sogar gegen Karies hilft?
Bei einer großen Anzahl von Fertigprodukten wie Suppen oder Soßen findet sich auch Magermilchpulver auf der Zutatenliste – vor allem bei solchen, deren traditionelles Rezept Butter, Sahne oder Vollmilch enthält. Was steckt hinter der Universal-Zutat Magermilchpulver, und warum ist sie bei Herstellern so beliebt? Zunächst zeigt Sebastian Lege, wie man es mittels Sprühtrocknung gewinnt und welche Vorteile das hat: Das Pulver ist leicht, kompakt und verdirbt nicht so schnell wie Milch, sodass Transport und Lagerung einfacher werden. Ein billiger, allseits verfügbarer Rohstoff auf dem Weltmarkt. Aber der Clou: Wie der Name schon sagt, enthält Magermilch wenig Fett. Milchfett ist nämlich der wertvollste Bestandteil der Milch und lässt sich teuer separat verkaufen. In die industriellen Fertigprodukte kommt nun statt echter Butter, Sahne oder Vollmilch nur noch der Magermilch-Anteil in Pulverform, und das ursprüngliche Milchfett wird durch billige Pflanzenöle und –fette ersetzt. So sparen die Hersteller viel Geld. Geschmacklich fällt das übrigens kaum auf, wie Lege im Test beweist.
Freitag, 9. Dezember, ZDFinfo, 18.00 Uhr
Habsburgs Hoflieferanten: Der kaiserliche Haushalt von Maria Theresia und Katharina Schratt
Österreichs Kaiser mussten nicht nur regieren, sie aßen und tranken auch, sie feierten, sie fuhren Kutsche, und sie verteilten Geschenke.
Ein großer Markt also für Waren und Dienstleistungen aller Art, um den viele Firmen rangen. Die Dokumentation führt zurück zu den Anfängen der Wiener Hoflieferanten und erklärt die Gründe für ihren Höhenflug über die folgenden hundert Jahre.
Der Hof war auf diese Lieferanten angewiesen. Besonders zeigte sich das zur Zeit des Wiener Kongresses, als gekrönte Häupter samt Tross aus ganz Europa nach Wien kamen und verköstigt und belustigt werden wollten. Allein die Zahl der Kutschen, die gebraucht wurden, ging in die Tausende.
Hier begann das Wechselspiel zwischen dem Herrscherhaus und seinen privilegierten Lieferanten, das zu Hochblüten im Handwerk und in der Gastronomie führte.
Samstag, 10. Dezember, hr fernsehen, 16.00 Uhr
Advent im Odenwald: Rezepte für gemütliche Zeiten
In den Wochen vor Weihnachten duftet es in den Häusern im Odenwald nach Lebkuchen, Bratäpfeln und traditionellen Schmorgerichten. Gastwirte und Familien auf dem Land verraten ihre Lieblingsgerichte und erzählen über ihre eigenen Adventsbräuche. Beim Zubereiten der Gerichte kann man sich Appetit holen: In Güttersbach gibt es saftigen Gewürzkuchen mit Adventstee. In Reichelsheim wird eine perfekte knusprige Gans zubereitet. Im "Goldenen Löwen" in Mossautal kommt eine nach Familienrezept gefüllte Roulade auf den Tisch, wie sie die Gäste schon seit Generationen lieben, wenn die kalte Jahreszeit beginnt. Und natürlich darf auch der adventliche Backapfel aus dem Ofen nicht fehlen. Er ist diesmal gefüllt mit unterschiedlichen Nüssen und Ingwer.
Samstag, 10. Dezember, 3sat, 10.45 Uhr
Lecker Weihnachten – mit Björn Freitag und Hannes Weber
Weihnachten - die leckerste Zeit des Jahres. Glühwein wird getrunken, Plätzchen werden gebacken und Nüsse geknackt.
Spitzenkoch Björn Freitag und SWR Bäckermeister Hannes Weber kochen und backen im Bergischen Land, in dem kleinen Dörfchen Obenrüden.
Es gibt geschmorte Wildschweinkeule und Wurzelgemüse, mit selbstgemachten Bandnudeln und Aprikosen-Chutney.
Hannes Weber ein Fan österreichischer Süßspeisen, also gibt es Kaiserschmarrn. Ein Kompott aus Zwetschgen wird gekocht und mit Karamell dekoriert. Der junge Konditor und Bäcker verrät Insidertipps.
Zur Einstimmung gibt es eine mit Blauschimmel gefüllte Bratbirne am Lagerfeuer. Gekocht und gebacken wird dann in einem historischen Gemäuer - einer alten Messerschleiferei, heute romantisches Feriendomizil. Wo einst die berühmten Solinger Klingen feingeschliffen wurden, wird heute für Weihnachten gekocht und geknetet.
Sonntag, 11. Dezember, SWR Fernsehen, 10.15 Uhr
