Südtirol: Der Vinschgau
Die Dokumentation begleitet unter anderem einen Bäcker, der sein Brot wieder aus heimischem Getreide backt.
Mittwoch, 15. Juli Bayerisches Fernsehen, 11.05 Uhr
Ex-Grenze – war da was?
Die Videojournalistin Nina Cöster hat sich auf den Weg entlang der hessisch-thüringischen Grenze gemacht. Als die Mauer fiel, war sie gerade mal neun Jahre alt und kannte die DDR nur von den Kaffee-Päckchen, die ihre Oma in die "Ostzone" schickte. Heute will die Reporterin sich selbst ein Bild machen von dem, was noch übrig ist, und die alten Geschichten hinterfragen: Fluchtschicksale, Grenzerleben und der ganz normale Alltag hüben wie drüben. Was denkt die Bäckerin aus dem Westen, wenn sie im Osten ihre Brötchen ausfährt.
Freitag, 17. Juli hr fernsehen, 7.20 Uhr
Gernstl in Griechenland Peloponnes und Athen
Im Süden der Peloponnes, in Areópoli, entdeckt Franz X. Gernstl eine kleine Bäckerei. Sie gehört Milia Tsatsouli, einer kleinen Frau, die ihr Alter nicht verraten will: "Ich hoffe, dass die Menschen nicht aufhören, Brot zu essen." Das sagt sie ohne Ironie, denn die Bäckerei ist alles, was sie hat. Mit 28 Jahren verliert sie ihren Mann, alleine zieht sie die Kinder groß. "Ich liebe meine Bäckerei", sagt sie. "Weil ich mit ihr sechs Kinder großziehen konnte, weil sie meine Gedanken ordnet und weil sie mich meine Einsamkeit vergessen lässt. Aber", dann fängt sie an zu lachen, "ich werde sie auch nicht mehr los. Mehrmals wollte ich aufhören, aber es geht nicht."
Freitag, 17. Juli ARD-alpha, 16.30 Uhr
Terra X: Die Geschichte des Essens – Dessert
Warum essen wir, was essen wir, und wie war die Entwicklung? Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und des Essens. Die Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit. Doch bis zu den Menüs, wie wir sie heute kennen, hat es Jahrtausende gedauert. Jede Zeit hatte ihre Rezepte, Zutaten und Techniken. Christian Rach stellt sie vor. Ernährungsexperten sind die Nachspeisen suspekt: Sie gelten als dekadent, unnötig und in größeren Mengen sogar als schädlich. Aber genau das ist es ja, was Süßspeisen so reizvoll macht. Christian Rach begibt sich auf die Reise durch die Geschichte von Kuchen und Pudding, Pralinen und Schokolade. Unsere Vorstellung von Nachtisch oder Dessert entwickelt sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs. Vorher isst man in gehobenen Kreisen Europas noch "Büfett-Stil": Alles kommt auf einmal auf den Tisch, süß und salzig werden nicht getrennt. Ein Großteil der Büfetts ist ohnehin gesüßt, denn Zucker gilt als gesund. Man süßt auch Taubenragout, Nierenpudding, Austern oder Fisch. Dann wandelt sich der Geschmack. Man geht dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Und allmählich entwickelt sich ein eigener letzter, ausschließlich süßer Gang: unser Dessert. Seit die Kreuzritter im 12. Jahrhundert den Zucker aus dem Nahen Osten mitbrachten, ist er ein Prestigeobjekt, das anfangs sogar in Gold und Silber aufgewogen wird. Der industrielle Anbau von Zuckerrohr in der Karibik macht den Zucker preiswerter, doch er bleibt ein Zeichen von Wohlstand und Macht. Zuckerbäcker und Patissiers gelten in der Renaissance als Künstler und gestalten die Tafeln der Adligen mit ihren Zuckerkreationen. Die größten Zucker-Extravaganzen leistete sich die Handelsstadt Venedig. Prominente auswärtige Gäste und Herrscher werden mit süßen Festmahlen beeindruckt. Es gibt Zucker-Skulpturen von Päpsten, Königen, Kardinälen, Göttern und Tieren, und bisweilen werden ganze Gedecke täuschend echt aus Zucker geformt. Praktisch: Zerbrach ein Teller oder eine Gabel, konnte man die Reste gleich verspeisen. Pudding, die deutsche Süßspeise schlechthin, hat ihren Namen eigentlich von einer Fleischspeise, die schon die alten Griechen kannten. In Italien nannte man sie "Budino", in Frankreich "Boudain". Das bedeutete ursprünglich: "Wurstteig im Darm". Im Laufe der Jahrhunderte wurde die Füllung des Darms süß. Und dann wurde der Darm durch ein Tuch oder eine Blechform ersetzt. Der Name Pudding ist geblieben. Christian Rach testet eines der ältesten erhaltenen Kuchenrezepte der Welt. Um etwa 1400 vor Christus von den Sumerern in Keilschrift niedergeschrieben und durchaus schmackhaft. In Tirol versucht er sich als "Eisschnellläufer". Auch im alten Rom trank man schon eisgekühlte Getränke. Kaiser Nero liebte wohl gecrushtes Eis mit Sirup, den antiken Smoothie. Und er hatte gleich mehrere Sklaven abgestellt, ihm das begehrte Eis zu besorgen. Nicht nur der Kaiser, auch andere reiche Bürger, sogar Fischhändler verfügten über solche Läufer, die gepresste Schneeblöcke aus den nahe gelegenen Bergen und den Alpen in die Stadt brachten. Christian Rach geht auch der Frage nach, was es mit den "Kaffeepolizisten" auf sich hatte, die Friedrich der Große in den Straßen Preußens schnüffeln schickte, und warum Schokolade so lange als suspekt galt. Die Reihe berichtet Wissenswertes, Skurriles und Amüsantes aus den Küchen der Zeiten. Christian Rach erlebt selbst, was es hieß, ein steinzeitlicher, mittelalterlicher oder neuzeitlicher Koch zu sein. Bei manchem ist es schade, dass es in Vergessenheit geriet, anderes dagegen ist aus gutem Grund wieder vom Herd verbannt worden.
Sonntag, 19. Juli ZDF neo, 12.10 Uhr
Die neuen Macher
Aufbruch im Handwerk Handwerk bedeutet früh aufstehen, körperlich arbeiten, die Hände schmutzig machen. Will man das? Ja. Junge Quereinsteiger backen, metzgern, tischlern mit Mut und innovativen Ideen. Tausenden Betrieben fehlt es an Nachwuchs. Viele Kunden wiederum setzen auf günstigere Produkte vom Discounter statt auf echte Handarbeit. Wer heute gegen die Billigkonkurrenz bestehen will, braucht Erfindungsreichtum. "Man muss schon ein bisschen ‚brotverrückt‘ sein. Wir alle haben Sauerteig in den Adern", sagt Sebastian Däuwel von den "Brotpuristen" in Speyer. "Wenn man hier wirklich nach Schema F arbeiten wollen würde, dann wäre man an der falschen Stelle." Rund 800 Brote backen er und seine acht Mitarbeiter pro Tag. Wenn die Bäckerei um 15.30 Uhr öffnet, stehen die Kunden schon Schlange. In sein Brot kommt nur das, was unbedingt nötig ist. Weniger ist mehr – so das Erfolgsrezept des Seiteneinsteigers. Absatzprobleme kennt Sebastian Däuwel deshalb ebenso wenig wie Nachwuchssorgen. Das liegt auch daran, dass bei ihm niemand im Morgengrauen in der Bäckerei sein muss. Auch am Wochenende wird nicht gearbeitet.
Sonntag, 19. Juli ZDF, 17.55 Uhr
Schweizweit: Die Liebe zum Bäcker
Früher die Grundlage des Essens, ist Brot heute nur noch Beilage und wird vielfach als Kalorienbombe verschmäht. Drei Bäcker beweisen, dass es auch anders geht. Kohlenhydrate und Gluten sorgen dafür, dass Brot einen schlechten Ruf hat. Oft sehen die Brote in den Supermärkten auch fad und ungesund aus – und sie schmecken oft auch so. Mit Zeit, Sorgfalt und guten Zutaten kann aus einem Laib Brot aber ein Festessen werden. Als Patron einer "modernen" Bäckerei produzierte Marc Haller rund um die Uhr seine Brötchen. Dann erlitt er einen Zusammenbruch, gefolgt von Scheidung und Betriebsaufgabe. Auf dem Jakobsweg entdeckt er die Langsamkeit wieder – und zufällig auch die Reichhaltigkeit des Sauerteigbrotes. Wieder zu Hause, fand er zu einem neuen Arbeitsrhythmus. Mit alten Getreidesorten backt er heute Brote, die ihn glücklich machen. Seit André Isenegger Brot backt, lebt er in der Gegenwart. Der Soziologe praktiziert auch leidenschaftlich Aïkido. In der Nähe des Freiburger Klosters La Valsainte hat er eigenhändig eine kleine Bäckerei erbaut, die einen Tag pro Woche geöffnet hat. Hier verbindet er Aïkido und das Brotbacken. Stephane Rumpf bezeichnet sich selbst als "Kornsäer und Brotmacher". Gleichzeitig Bauer, Müller und Bäcker, achtet und pflegt er die Erde und sein Getreide. Er hört auf den Ton seines Mühlsteins und auf die Empfindungen seiner Hände im Teig. So stellt er ein Brot her, das Körper und Geist nährt.
Sonntag, 19. Juli 3sat, 18.30 Uhr
Brot: Wie ein Laib um sein Image kämpft
Brot gerät zunehmend in die Kritik. Ob Reizdarm, Glutensensitivität oder als Diätmaßnahme, es gibt viele Gründe, Brot vom Speiseplan zu streichen. Sind die Bedenken begründet? Schadet Brot – respektive Weizen – tatsächlich unserem Darm? Oder ist in vielen Fällen die industrielle Herstellung von Brot schuld an dem immer schlechter werdenden Image? Ein "NZZ Format" über unser täglich Brot zwischen Handwerk und Industrie, Tradition und Moderne. Tradition und Erfahrung aus rund 6.000 Jahren Bäckerhandwerk werden jetzt wiederentdeckt, von Menschen, die ihr Brot selbst backen und von Großbäckern, die ihr Image verbessern wollen.
Sonntag, 19. Juli 3sat, 19.10 Uhr
