Die neuen Lügen – Die Tricks mit Brot und Brötchen
Was wir wirklich essen Backwarenhersteller locken bei ihren Produkten mit Slogans wie „frisch gebacken", „Tradition" und „selbst gemacht". Doch statt zum Handwerk, wie versprochen, greifen viele Bäckereien dreist in die Chemietüte. „Markt"-Moderator Jo Hiller war im Norden unterwegs, um gemeinsam mit Experten zu zeigen, wie Verbraucher bei Brot, Brötchen, aber auch Kuchen getäuscht werden. Über 80 Kilogramm Brot und Brötchen essen die Deutschen durchschnittlich jedes Jahr pro Kopf. Dafür geben sie immer mehr Geld aus. Viele Bäckereien kassieren inzwischen etwa 60 Cent für ein Brötchen und vier Euro für ein Brot. Doch kaum ein Kunde ahnt, welche Ware er häufig dafür bekommt: industrielle Backmischungen mit chemischen Zusatzstoffen. Mit traditionellem Backen hat das nichts mehr zu tun. Und auch bei Vollkornprodukten wird oft geschummelt, der Vollkornanteil ist häufig niedriger als erlaubt. Verbraucher essen deswegen oft weniger gesund, als sie es eigentlich wollen. Jo Hiller recherchiert außerdem, welche Zutaten in günstigen Aufbackbrötchen stecken, und testet Kuchen von großen und kleinen Bäckereien. Denn auch hier werden Kunden häufig hinters Licht geführt: Erdbeerschnitten und Kopenhagener aus der Fabrik statt aus der Backstube.
Montag, 9. Mai ARD-alpha, 21.00 Uhr
laVita: Unser täglich Brot
Es ist zu labberig, die Kruste nicht kross genug, es fehlt der herzhafte Geschmack und überhaupt ist zu wenig volles Korn darin: Wenn man einen deutschen Auswanderer und Weltenbummler fragt, was ihn in seinem Auslandaufenthalt am meisten aus der Heimat gefehlt hat, steht in der Liste meist ganz vorne ein Lebensmittel – das Brot. Es ist eben das liebste Kind der Deutschen, irgendwie das Steckenpferd der Nation. Und trotzdem hat sich auch in Deutschland der Brotgeschmack offensichtlich verändert. Wie wäre es sonst zu erklären, dass Brot immer mehr zur Billigware wird? Dass einem von Meisterhand gebackenen Laib Brot immer häufiger die windelweiche Industrienahrung vorgezogen wird? Wie steht es also wirklich um das vielgelobte deutsche Brot? Dieser Frage will auch laVita-Moderator Tobias Ranzinger nachgehen. Und dazu begibt er sich in ein wahres Brotparadies: Er fährt nach Franken – zu den Meistern des Sauerteig- und Bauernbrotes. Und tatsächlich findet er sie noch, die alte Tradition! Im Dörfchen Weingarts in der Fränkischen Schweiz entdeckt er zum Beispiel ein Gemeindebackhaus, das noch oder vielmehr wieder rege genutzt wird. Hier wird er noch nach alter Tradition hergestellt, der berühmte Frankenlaib. Derweil brauen, was ja sehr gut passt, die Männer ihr eigenes Bier. Gar nicht so weit von dieser traditionellen Idylle findet Tobias Ranzinger den "Drive-in"-Schalter einer Bäckerei! Der "Beck" hat sich einfallen lassen, seine Brote und "Brödla" so zu verkaufen, wie es eigentlich im FastFood-Bereich gängig ist. Der "Beck" ist der Backkönig der Region und sein Reich umfasst 140 Filialen im Raum Erlangen und Nürnberg. Voller Erwartung betritt Tobias Ranzinger die Fertigungshallen und bestaunt als erstes die Riesenbrotbackmaschine, auf deren 150 Quadratmeter großer Backfläche 1.500 Brote gleichzeitig gebräunt werden können. Hier setzt man auf Masse – aber auch auf Vielfalt. Noch erstaunter zeigt sich der Moderator aber, als er erfährt, wie der „Beck" einmal angefangen hat: 1895 als Dorfbäckerei in Tennenlohe. Und so versucht er den Spagat zwischen Tradition und Experiment. "Wachsen oder weichen" – für diese globale Geschäftsmaxime findet Tobias Ranzinger einen traurigen Beweis in Egloffstein: Eine Backfabrikruine, die von einem Backriesen erst aufgekauft und dann geschlossen wurde. Und er findet eine ehemals stolze Mühle, die nun notgedrungen – aber äußerst erfolgreich – Spezialgranulate für die Backwarenindustrie herstellt. Irgendwie muss man ja überleben. All das sieht nach einer eher tragischen "Brotbilanz" für Franken aus! Wenn da nicht noch Bäcker wären wie Arnd Erbel, der sich selbst „Freibäcker" nennt. Er kämpft gegen die „Feinde des guten Brotes" – gegen die Backmittelzusätze, Brot ohne Substanz, die" lächerliche Brotvielfalt" der Backindustrie. Und damit produziert er nicht nur fantastisches, ursprüngliches Brot, sondern ist mit all seiner Leidenschaft eine Art „Brotphilosoph" und Aufklärer geworden. Ebenfalls leidenschaftlich geht Alfred Seel mit dem Thema Brot um. Der Bamberger Bäcker will nichts Geringeres, als den Bäckerstolz retten – schließlich hat die EU nicht nur Vorschriften erlassen, sondern auch die „Genussregion Franken" ausgerufen. Und dafür heißt es: Brotvielfalt aufrecht erhalten mit einer Datenbank, die er gerade aufbaut.
Dienstag, 10. Mai ARD-alpha, 21.00 Uhr
Hausgebackenes Brot
Selber Brot backen erlebt besonders in ländlichen Regionen eine Renaissance. Vielerorts werden Backöfen wieder hergerichtet bzw. neu gebaut, alte Rezepte ausgetauscht, neue Brotsorten kriiert. In der Nähe von Salzburg hat sogar eine Brotbackschule eröffnet. „Unser täglich Brot gib uns heute" so heißt es schon im Vater unser. Früher galt das lebenserhaltende Brot als heilig und kein Krümel durfte weggeworfen werden. Heute werden 60 Prozent aller Brote in Großbäckereien gebacken. Schnell gemacht und leichtsinnig weggeworfen ist Brot heute fast nichts mehr wert. Aber es gibt immer mehr Menschen in Bayern, die wieder Wert legen auf ein selbst gemachtes Brot. Ob im Elektroofen, Holz- und Dorfbacköfen gebacken – das eigene Brot erfüllt die "Eigenbrötler" mit Stolz. So auch die zehn Brotbackfrauen in Sünzhausen in der Holledau. Jeden Mittwoch wird ihr "Dorfbackofen" angeheizt und rund 50 Laiber für den Eigenbedarf gebacken. Und die Dorffrauen haben jetzt nicht nur ein wohlschmeckendes Brot, das ihre Familienmitglieder schätzen – nein, durch das Brotbacken haben sie einen wichtigen sozialen Treffpunkt gewonnen. Hans Maurer, der einzige professionelle Holzbackofenbauer Bayerns ist gefragt in ganz Bayern. Seine Öfen findet man überall vom Bayerischen Wald bis Oberfranken. Aber jeden Freitag nimmt der viel beschäftige Handwerker sich Urlaub: Dann backt er mit Frau Anni zuhause in Kasparzell/Viechtach sein legendäres Roggenbrot. Dieser Termin ist ihm heilig und – wie er sagt – Ehe erhaltend. Der Film stellt noch weitere „Eigenbrötler" vor z.B. die „Brotbäuerin" Roswitha Huber aus Rauris/Hohe Tauern, die Kindern wieder lernt, ihr eigenes Brot zu backen. Oder die Bäckerinnen des Erhardi-Brotes aus Frauenberg bei Landshut, das jedes Jahr am 8.Januar in der Kirche geweiht wird. Eine große Hexerei ist die Brotbackkunst nicht. Aber Mut zum Selbermachen gehört dazu und Respekt – vor einem der wichtigsten Nahrungsmittel der letzten Jahrtausende.
Mittwoch, 11. Mai ARD-alpha, 21.00 Uhr
Alles Wissen: Das Wissensmagazin Thema
Farbstoffe in Lebensmitteln – bunt und bedenklich? Das Auge isst mit: Lebensmittelkonzerne verführen deshalb gerne mit bunten Farben, um ihre Produkte schmackhaft zu machen. Farbstoffe und färbende Zutaten kommen nicht nur in Süßigkeiten zum Einsatz, sondern auch in vielen Lebensmitteln, in denen man es gar nicht erwartet, wie Brot, Butter oder Joghurt. Verbraucherschützer bemängeln schon lange, dass Kunden durch solche Zusätze in die Irre geführt werden, was die wahre Qualität der Produkte betrifft. Einige der verwendeten Farbstoffe sollen zudem bedenklich für die Gesundheit sein. Wo sollten Kunden also genau hinschauen?
Mittwoch, 11. Mai hr-fernsehen, 21.00 Uhr
Heiße Ware! – Brotgeschichten im Südwesten
Wer liebt ihn nicht, den verführerischen Duft von ofenfrischem Brot? Während viele Kunden sich heutzutage bei modernen Backshops bedienen, finden sich immer noch Bäckereien, die noch mit alten Rezepten und überlieferten Backtechniken arbeiten. „Brotgeschichten im Südwesten" erinnert an diese lange Tradition von Backhäusern und handwerklichen Bäckereien, die häufig auch eine kleine Gastronomie dabei hatten. Wer liebt ihn nicht, den verführerischen Duft von ofenfrischem Brot? Während viele Kunden sich heutzutage bei modernen Backshops bedienen, finden sich immer noch Bäckereien, die noch mit alten Rezepten und überlieferten Backtechniken arbeiten. „Brotgeschichten im Südwesten" erinnert an diese lange Tradition von Backhäusern und handwerklichen Bäckereien, die häufig auch eine kleine Gastronomie dabei hatten. Wie alt und bedeutsam das Verhältnis der Menschen zum Brot ist, das zeigt das „Museum der Brotkultur" in Ulm. Es gibt einen faszinierenden Einblick in die 6.000 Jahre alte und reiche Geschichte des wichtigsten Nahrungsmittels der Menschheit. Es zeigt, dass Brot mehr ist als ein Lebensmittel – es ist ein Überlebensmittel. Deswegen besinnt sich eine junge Bäckergeneration wieder auf die alten Werte: Sauerteig, Holzofenbrote und Fladen. Daneben feiern Bio-Bäckereien zunehmend Erfolge und mausern sich zu modernen Großbetrieben. Der Film stellt engagierte Bäcker, Brotfabriken, kleine Backhäuser und einige von den über 300 Brotsorten im Südwesten vor.
Donnerstag, 12. Mai ARD-alpha, 21.00 Uhr
Appetit hat man überall
Auf den Spuren der Thüringer Klosterküche Katrin Huß und Christian Henze bewegen sich auf den Spuren der Thüringer Klosterküche. An einem besonderen und doch jungen Ort: Erst 1987 wurde das ökumenische Benediktiner-Kloster St. Wigberti (Werningshausen) inmitten des vorwiegend evangelisch geprägten Freistaats Thüringen gegründet. Außerdem werden Land und Leute aus der Umgebung des Klosters vorgestellt, u. a. die Bäckerei Andreß aus Straußdorf, die dort seit dem 18. Jahrhundert ansässig ist und die Geheimnisse traditioneller Backkunst bis heute pflegt und bewahrt.
Samstag, 14. Mai rbb Fernsehen, 11.00 Uhr
Lust auf Backen
Blätterteiggebäck mit Beeren Locker und luftig mit einem feinen Butteraroma präsentiert sich der Blätterteig. Der Teigklassiker ist die Grundlage von süßen als auch herzhaften Gebäcken. Wie man ihn herstellt, weiß Bäckermeister Hannes Weber. In „Lust auf Backen" bereitet er gemeinsam mit Moderatorin Heike Greis Holländer Schnitten zu. Dabei verrät er Schritt für Schritt, wie der Teig zubereitet, mehrfach zusammengelegt und wieder ausgerollt wird. So erhält der Teig später beim Backen sein typisches Volumen und die blätterdünnen Schichtungen.
Samstag, 14. Mai WDR Fernsehen, 17.15 Uhr
Der Chiemsee – zwischen Beach und Bergalm
Sonderauftrag für die Bäckerei Obermaier: 2.000 Semmeln müssen für das Bernauer Dorffest gebacken werden. Ob Petra Obermaier rechtzeitig ausliefern kann?
Sonntag, 15. Mai ZDF, 13.55 Uhr
