Die steigenden Kosten durch die Energiewende werden für das Bäckerhandwerk immer mehr zur Herausforderung. Hier sind schnelle Lösungen gefragt, die individuell umgesetzt werden können. Die Südback ist eine gute Möglichkeit, sich hier über innovative Neuheiten auf dem Markt zu informieren: Hier zeigen vom 19. bis 22. Oktober 2013 führende Hersteller für Arbeits- und Betriebstechnik das neueste Equipment – für Großbäcker wie für kleine Handwerksbetriebe. Mit 52.000 Quadratmeter hat die Südback gegenüber der Veranstaltung von vor zwei Jahren rund 10.000 qm hinzugewonnen und ist damit, wie die Messe Stuttgart verlauten lässt, die „größte südback aller Zeiten". Genügend Raum also, um die Edelstahl-Kraftpakete der Bäckereitechnik, Öfen, Kühlanlagen, Küchentechnik und Spülmaschinen sorgfältig auf Herz und Nieren zu prüfen.
Mit dabei ist dort u.a. die WP Bakerygroup – sie bietet alle Maschinen und Anlagen, die für den kompletten Backprozess benötigt werden, aus einer Hand. Ein gutes Beispiel ist hier etwa der kontinuierlich weiterentwickelte Etagenofen „Matador". Mit seinem Zyklotherm-Heizsystem in Verbindung mit Steinplatten oder einer Vollauskleidung aus Stein erzielen Bäcker Qualitätsgeschmack. Eine weitere patentierte Idee für handwerkliches Premiumbacken präsentiert WP auf der südback mit der „Quadro RelaxS". Die Brötchenanlage für vielfältige rustikale Produkte kann durch ihren speziellen S-Walzenstuhl auch sehr weiche Teige äußerst schonend verarbeiten.
Alleskönner und Schnellmerker
Ohne Produktionssteuerungssysteme wie sie auch Komplettanbieter Daxner in Stuttgart vorstellt, ist die Fertigung in vielen Backstuben heute gar nicht denkbar. Das System berechnet automatisch die Temperatur, prüft, ob das Material verfügbar ist, regelt die mehrstufige Vorteigsteuerung mit einem Zeitprogramm und informiert per E-Mail über Anlagenstörungen. Bestmögliche Absicherung auch hier, etwa durch den „daxBak Manager", der die gesamte Verwaltung und Konfiguration des Produktionsablaufes regelt. In Sachen Außer-Haus-Verzehr zeigt Rational, wie sich mit multifunktionaler Technik punkten lässt. Das „SelfCookingCenter whiteefficiency" ässt sich als Ladenbackofen einsetzen, kann aber auch Braten, Frittieren und Dämpfen. Selbst ungelernte Kräfte sollen mit dem Gerät im Handumdrehen arbeiten können. Für alles andere benötigen Bäcker und Konditoren zuverlässige Spültechnik. Hobart stellt auf der südback Lösungen für jeden Zweck und jede Betriebsgröße vor. Das gesamte Sortiment – von der Stikkenwagenwaschanlage über die Korbwaschanlage, die Universalspülmaschine bis hin zur neuen Untertischspülmaschine – kommt dank innovativer Verfahrenstechnik mit spürbar weniger Wasser, Energie und Reiniger als bisher aus, liefert aber gleichwohl beste Spülergebnisse. Ein innovatives Beispiel ist die neue Generation der kompakten Untertischspülmaschinen-Serie „Profi FX" mit Doppelkorb-System. Dieses spült gleichzeitig unten einen Korb mit Tassen und oben einen zweiten Korb mit Tellern. Außerdem bietet die FX ein Kaffeetassen-Programm, was speziell für Cafés und Bistros entwickelt wurde.
Weniger Stress ermöglicht Freiräume
Letztlich können Bäcker durch den klugen Einsatz von Technik mit den eigenen Kräften haushalten und sich Freiräume verschaffen. Mit Hilfe von Konditionierungs- und Kältekonzepten, wie sie Koma auf der südback präsentiert, lassen sich Produktionsabläufe steuern und verschieben. Zum Beispiel mit der Koma Qualitätsformel „TLR“: heute Teiglinge für morgen produzieren. Bei einer kontrollierten Lagerphase, gleichmäßig steigender Temperatur, einer angemessenen Luftzirkulation und relativen Feuchte reifen die Teiglinge bis zu dem gewünschten Ergebnis.
