Zum Verweilen fehlt noch das Vertrauen

Auch Verkaufsleiter Manfred Heiner vom Bäckerhaus Veit in Bempflingen weiß: „Es wird lange dauern, bis wir wieder an die Gesamt-Umsätze vor der Krise anschließen“. Wie auch in der Gastronomie verursacht die Krise hohe Umsatzeinbrüche in den sonst pulsierenden Veit-CaféHäuser mit hohem Anteil an Kaffee- und Kuchengeschäft.
Das heimelige CaféHaus beim Backhaus Veit zielt auf Atmosphäre, Kommunikation und Verweilen. Funktioniert das noch?
Das Konzept mit Systemgastronomie (in 11 von 54 Filialen) ist eine Erfolgsgeschichte seit 2014 mit dem Ziel der Verkaufsförderung Innerhaus. Unsere CaféHäuser haben alle eine Gastronomie-Erlaubnis und sind sonntags ganztägig geöffnet. Der ReStart ist insgesamt schwieriger als erwartet und dauert viel länger. Man spürt bei den Kunden die Zurückhaltung und das fehlende Vertrauen in die Situation. Ein entspanntes Bummeln mit Maske ist kaum denkbar. Den Kaffee dazu spare ich mir. Was vorher ein Lust-Kauf war ist zurzeit ein Versorgungs-Kauf. Die CaféHäuser trifft es überproportional. Dort ist der Umsatz mit dem LockDown über die Hälfte eingebrochen.
Gibt es Unterschiede bei den Standorten?
Aktuell problematisch sind die städtischen Standorte sowie die Innenstadtlagen und Fußgängerzonen. Am neuen Standort im Gewerbegebiet in Pfullingen z.B. mit seinen großen Autohäusern fehlt auch das Außerhaus-Geschäft.
Ist der Betrieb in den Veit-Cafés und in den CaféHäusern inzwischen wieder voll angelaufen?
Offizielle Wiedereröffnung in Baden-Württemberg unter Auflagen war am 18. Mai. Veit hat zum Feiertag am 21. Juni gut vorbereitet eröffnet. Wir fahren seither unser prominentes Frühstücksangebot wieder in vollem Umfang in den Bäckerei-Cafés und in den CaféHäusern. Der Snackbereich ist wieder komplett, bis auf Convenience-Produkte wie geschnittenes Obst. Der Mittagstisch setzt noch aus. Dieses Angebot kommt erst, wenn die Menschen wieder am Arbeitsplatz sind.
Wie sind die Prognosen?
Wir sind beim Umsatz und bei den Frequenzen insgesamt noch weit weg von dem, was wir vor der Krise hatten. Die Umsätze kommen aber hoffentlich wieder, sofern es keine zweite Corona-Welle gibt. Auch die Stammkundschaft in unseren Cafés kehrt langsam zurück.
Wo findet der Ausgleich statt?
Das Bäckerhaus Veit hat in den vergangenen Jahren bewusst am Standort-Mix gearbeitet. Während der Krise konnten wir ein Plus im Wohnumfeld erwirtschaften. Hier sind wir Nahversorger. Die Menschen sind zuhause. Die Vorkassenzone ist schlagkräftig. Dort haben wir uns in den vergangenen zehn Jahren verstärkt. Mit einem hochwertigen Konzept, das die Veit-Philosophie zu Qualität, Regionalität und Ambiente unterstreicht. Für Verbrauchermärkte und SB-Warenhäuser sind wir ein gefragter Partner mit Profil. Allerdings braucht unser wertiges Konzept Platz für Nebenräume. Veit backt viel frisch. Um die Investitionen zu erwirtschaften, brauchen wir eine starke Frequenz und viel Umsatz.
Wie sieht für Veit der Weg aus der Krise aus?
Wir hoffen, dass wir die Umsatzeinbrüche im Sommer mit verhinderten Urlaubern ausgleichen können. Gerade in unseren Cafés. Voraussetzung dazu ist: die Menschen müssen wieder Vertrauen fassen. Der Spontankauf fehlt. Die Maske hält viele davon ab. Es wäre wünschenswert, wenn die Maske ab Oktober offiziell wegbleiben könnte. Das setzt natürlich auf beiden Seiten eine ordentliche Disziplin voraus.
Wie sieht es beim Personal aus – profitiert das Bäcker-Café am Ende von der Existenzkrise der Gastronomie?
Beim Personal fahren wir selbst immer noch Kurzarbeit. Aushilfskräfte werden nach wie vor nur sehr sporadisch eingesetzt. Dazu fehlen die Umsätze. Wir haben derzeit keine eigenen Stellen ausgeschrieben. Man behält die Perlen – schaut genauer hin. Der Arbeitsmarkt ist deutlich in Bewegung. Das merkt man an den Initiativbewerbungen. Darunter sind sehr viele gute Mitarbeiter aus der eigenen Branche, nicht aus der Gastronomie. Wir werden durch Insolvenzen in den nächsten Monaten sehen, ob sich das in unsere Richtung verschiebt.
Welche Lehren zieht Veit aus der Krise?
Wir leben von der Backstube! Die ländliche Filiale ist in der Krise unser wichtigstes Umsatzelement. Wir haben mit Corona unseren Lieferservice eingeführt. Die eigentlich nicht geplante Organisation lief reibungslos. Die Erfahrung daraus ist: wir können das bei Bedarf jederzeit wieder aus dem Hut zaubern. Das Bewusstsein hat sich seit Corona verändert. Das Thema Hygiene hat nochmals einen ganz anderen Stellenwert bekommen. Unser Geschäft hat viel mit Vertrauen, Kommunikation, Zuverlässigkeit und menschlichen Bedürfnissen zu tun. Gutes Personal und eine glaubhafte Philosophie sind auch im gastronomischen Ausleger wichtige Faktoren.