Strukturwandel fortgesetzt

Die Branche hofft deshalb, in diesem Jahr wieder auf Wachstumskurs gehen zu können. Dazu müssen allerdings die wirtschaftlichen Weichen richtig gestellt sein.
Das Jahr 2020 war aufgrund der Corona-Pandemie in jeder Hinsicht ein Ausnahmejahr, das auch im Bäckerhandwerk Spuren hinterlassen hat. Die positive Entwicklung des deutschen Bäckerhandwerks der vergangenen Jahre konnte erstmals seit fast einem Jahrzehnt nicht fortgeführt werden: Der Umsatz der Branche brach von 15,22 auf nunmehr 14,45 Mrd. Euro ein. Das entspricht einem Verlust von 770 Mio. Euro. Der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb ging ebenfalls leicht von 1.451.000 auf 1.419.000 Euro zurück. „Während der Verkauf von Brot- und Backwaren vornehmlich in wohnortnahen Gebieten florierte, haben vor allem die Betriebe mit geschlossenen Café-Bereichen und mit Filialen an üblicherweise frequenzstarken Orten wie Bahnhöfen und Flughäfen erhebliche Einbußen erlitten“, erklärt Michael Wippler, ZV-Präsident. „Allerdings kommt das Bäckerhandwerk im Vergleich zu anderen Branchen dank der Wirtschaftshilfen der Bundesregierung und seiner Systemrelevanz insgesamt mit einem blauen Auge davon. Vor allem der große Zuspruch der Verbraucher*, gerade in Krisenzeiten ihrem lokalen Innungsbäcker die Treue zu halten, hat vielen Betrieben geholfen“, sagt Michael Wippler weiter. In den kommenden Monaten werde sich zeigen, ob die Branche sich wieder erholen und auf Wachstumskurs gehen kann. Gelingen könne dies nur, wenn die Öffnungsperspektiven der Gastro-Betriebe von Dauer sind und das Konsumklima stabil bleibe. „Deutschland braucht ein wirtschaftsfreundliches Klima, um wieder durchstarten zu können“, erklärt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbandes. Dazu gehöre der Abbau von bürokratischen Hemmnissen ebenso wie bezahlbare Energiekosten für die Betriebe. Nur so könne das mittelständisch geprägte Gewerk im Wettbewerb mit den großen Backkonzernen bestehen.
Fortgesetzt hat sich auch im Coronajahr 2020 der Strukturwandel der Branche: Die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk ging gegenüber dem Vorjahr um 3% auf nunmehr 10.181 Betriebe zurück. Beim genauen Hinsehen zeigt sich allerdings, dass dieser seit Jahrzehnten anhaltende Konzentrationsprozess auch mit zahlreichen Neugründungen einhergeht: So haben sich im vergangenen Jahr insgesamt 420 Betriebe neu in die Handwerksrolle eingetragen. Vor allem in den urbanen Ballungsräumen wagen sich viele junge Bäckermeister mit innovativen Geschäftskonzepten in die Selbstständigkeit. „Handwerklich hergestellte Brot- und Backwaren liegen voll im Trend“, ist Daniel Schneider überzeugt. Gerade in Pandemiezeiten hat sich gezeigt, wie sehr die Verbraucher regional produzierte und qualitativ hochwertige Backwaren zu schätzen wissen.
Nachwuchsgewinnung und Meisterprüfungen
Nach wie vor bleibt die Nachwuchsgewinnung ein wichtiges Thema im Bäckerhandwerk, das 2020 insgesamt 13.411 meist jungen Menschen einen Ausbildungsplatz bot. Doch auch bei der Aus- und Weiterbildung hat die Corona-Pandemie deutliche Spuren hinterlassen: Die Zahl der Azubis im Ausbildungsberuf Bäcker sank gegenüber dem Vorjahr um 7,8% auf 5.152 (Vorjahr: 5.587), im Beruf Bäckereifachverkäufer ging die Anzahl von 9.052 auf nunmehr 8.123, und damit um etwas mehr als 10% zurück. Deutlich rückläufig war auch die Zahl der Meisterprüfungen: Im Jahr 2020 haben lediglich 231 Gesellen ihre Meisterprüfung im Bäckerhandwerk absolviert. Dies waren 27% weniger als noch im Vorjahr. Auch hier dürfte die Corona-Krise ursächlich sein: Die Gesellen waren in den Betrieben unabkömmlich und geschlossene Meisterschulen führten bei vielen zu Verunsicherung. Positiv zu bewerten ist, dass die Zahl der Ausbildungsabbrecher gesunken ist. Es bedeutet, dass die meisten Jugendlichen gut informiert sind und sich bewusst für das backende Handwerk entscheiden. „Das Thema Nachwuchssicherung hat eine hohe Priorität für die Branche“, resümiert Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. „Mit unserer Ausbildungsoffensive im Rahmen der Kampagne „Back die Deine Zukunft“ und der jüngst gestarteten Kampagne „Sommer der Berufsbildung“ des Zentralverbandes des Deutschen Handwerks werde das Thema stärker in den Fokus gerückt werden. Das Bäckerhandwerk, fasst Daniel Schneider abschließend zusammen, kann damit punkten, in jedem Fall zukunfts- und krisensichere Jobs zu bieten.