Warum sich Weizenteige je nach Hefestamm, Fermentationsdauer und Prozessführung unterschiedlich verhalten, ist eine zentrale Frage für die industrielle Brotherstellung. Genau diesem Zusammenspiel widmet sich die Dissertation von Dr.-Ing. Thekla Katharina Alpers, die jetzt mit dem Wissenschaftlichen Förderpreis des Verbands Deutscher Großbäckereien ausgezeichnet worden ist.
Hefe unter der Lupe
In ihrer an der Technischen Universität München angefertigten Arbeit untersuchte Alpers, wie Stoffwechselprodukte verschiedener Hefestämme die Struktur und das Fließverhalten von Weizenteigen beeinflussen. Dabei analysierte sie insbesondere den Zusammenhang zwischen Fermentationszeit, thermischer Behandlung und der Ausbildung des polymeren Teiggerüsts. Die Ergebnisse tragen dazu bei, die Dynamik von Gär- und Backprozessen besser zu verstehen und technologisch gezielter zu steuern. Das Kuratorium des Förderpreises würdigte die Dissertation als herausragende wissenschaftliche Leistung auf dem Gebiet der Back- und Lebensmitteltechnologie. Hervorgehoben wurden der interdisziplinäre Ansatz sowie der hohe Praxisbezug der Arbeit, die wichtige Ansatzpunkte für die Optimierung industrieller Backprozesse liefert.
Die Preisverleihung fand im Rahmen der 55. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung e.V. statt. Die Laudatio hielt der Hauptgeschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien, Tobias Schuhmacher. Neben einer Urkunde ist der Wissenschaftliche Förderpreis mit einer Zuwendung in Höhe von 2.500 Euro verbunden.
