Die Lebensmittelindustrie reformulieren

Die Themen dieser „Cutting Edge“-Tagung drehten sich vorwiegend um die Lebensmittelsicherheit in Bezug auf Mineralölrückstände, Acrylamid, Mykotoxine beim Hafer und seiner Verarbeitung, sowie die Fehlernährung und mögliche Ansätze zu ihrer Bekämpfung durch die industriellen Lebensmittelhersteller, wie z.B. „Reformulierungsstrategien“ und „Sekundäre Pflanzenstoffe“. Weitere Themen waren die Wirkungen der Extrusion auf die Rohstoffe und die damit verbundenen Möglichkeiten in Bezug auf die „Reformulierungsstrategien“, sowie der Ausblick auf die Landwirtschaft der Zukunft.
Acrylamid in Backwaren
Acrylamid wiederum, ein Stoff, der vor 2002 in unseren alltäglichen Lebensmitteln niemandem aufgefallen war, sorgt aufgrund einer neuen EU-Verordnung, die im April 2018 in Kraft tritt, besonders in Deutschland für Aufregung. Denn ausgerechnet das in deutschem Brot mehrheitlich verbackene Roggenmehl enthält verhältnismäßig viel Asparagin, das durch den Backvorgang zu hohen Acrylamidwerten führen kann. Allerdings gibt es auch hierfür Minimierungskonzepte, z.B. bei der Teigführung u.v.a. Teilschritten der Brotherstellung, sodass es für die Backzunft keinen Grund zur Panik gibt. 
In ihrer Gesamtheit machten die Vorträge Zusammenhänge sichtbar, die zwischen den technischen Machbarkeiten in der Lebensmittelproduktion und den Ernährungsgewohnheiten, einer von den natürlichen Lebensmitteln immer weiter entfernten Bevölkerung, bestehen. Die Menschen in Deutschland wollen ihre Mahlzeiten immer weniger selbst zubereiten. Deshalb greifen sie vermehrt zu Fertiggerichten, die nur sehr schwer so aufzubereiten sind, dass sie, dauerhaft verzehrt, ernährungsphysiologisch wirklich gesund sind. Also sieht sich die Lebensmittelindustrie zur Quadratur des Kreises gezwungen. Mit „Reformulierungsstrategien“ versucht die Lebensmitteltechnologie die schlechten Ernährungsgewohnheiten der Verbraucher gewissermaßen zu überlisten, indem Ballaststoffe und „sekundäre Pflanzenstoffe“ so in die Fertigprodukte eingebracht werden, dass sie von den verzuckerten und versalzten Gaumen der Verbraucher unbemerkt akzeptiert werden. Oder es könnte mit verzuckertem Malz eine „Erhöhung der Süßkraft ohne Veränderung des Zuckergehaltes“ bewirkt werden, die im Umkehrschluss wohl auch eine Verringerung des Zuckergehaltes bei gleich bleibender Süßkraft bedeuten sollte.