Dinkel, Emmer, Hafer, Bio-Hafer und BetaGerste die in der SchapfenMühle verarbeitet werden, stammen weitgehend aus regionalem Vertragsanbau. Dafür kooperiert das Unternehmen mit rund 250 Vertragslandwirten – eine enge Beziehung, die in Sachen Sortenauswahl, Anbaumethodik und ökologische Anbauweise eine immer wichtigere Rolle spiele. Der Vertragsanbau sei ein Vorgehen, das oft mit sehr hohen Kosten verbunden sei – vor allem in der Sortenauswahl, die sich teils bis zu fünf Jahre hinziehen könne mit zahlreichen Backversuchen und Laboruntersuchungen, betonte GF Ralph Seibold. Gleichzeitig bieten hier unterschiedliche Modelle der Preisfindung den Landwirten ein hohes Maß an Sicherheit und Flexibilität. So aufwendig der Vertragsanbau sei, so entscheidend sei er aber für die SchapfenMühle, um stets beste Getreidequalitäten vorhalten zu können.
Und das gerade auch dann, wenn die Ernteergebnisse aufgrund zahlreicher Faktoren durchwachsen ausfallen. In diesem Jahr werden rund 7% geringere Ergebnisse erzielt als noch im Vorjahr – so jedenfalls fallen die Hochrechnungen des Deutschen Bauernverbands aus. Gründe liegen in einer verzögerten Entwicklung in den ersten Monaten und dann der extremen Hitzeperiode im Frühsommer.
Gute Erzeugnisse gesichert
Die SchapfenMühle ist u.a. stark für ihre Dinkelerzeugnisse bekannt. Hier gibt es gute Neuigkeiten: Der ungebrochenen Lust der Deutschen auf Dinkel steht eine deutliche Steigerung der Erntemenge gegenüber. Dies rührt daher, dass sich die Dinkelanbauflächen bundesweit um ca. 24% erweitert haben. Wie Christian Zweckinger, Brotsommelier und Leiter des Backzentrums bei der SchapfenMühle betont, überzeugt der neue Dinkel mit einer besseren Knettoleranz und erzielt ein erkennbar größeres Gebäckvolumen. Beim Weizen haben sich laut Deutschem Bauernverband die Erträge/ha von 79 dt/ha in 2025 auf 72 dt/ha in 2026 reduziert. Die Teigentwicklung sei etwas langsamer, die Kruste etwas hartsplittriger – daher sei eine Fettzugabe von ca. 2% empfehlenswert, betont Zweckinger. Beim Roggen habe man rund 5% weniger erzielt – die Gebäcke seien in der Krume minimal trockener, zugleich aber elastischer und das Volumen leicht größer bei leicht offener Porung. Für die Verarbeitung von Emmer, für den sich das Unternehmen seit Jahren intensiv und mit großem Erfolg einsetzt, rät Zweckinger dazu die Teigruhezeiten tendenziell zu verlängern, denn die Enzymaktivität ist leicht niedriger. Im Gegenzug präsentieren sich die Gebäcke mit einem größeren Volumen und etwas offenerer Krume.
