Fundierte Dinkelkompetenz

Die SchapfenMühle existiert bereits seit 1452 und ist das älteste noch produzierende Unternehmen Ulms. Die Mühle beliefert neben dem backenden Handwerk auch Lebensmitteleinzelhandel und -industrie. Und das international: Die Produkte der SchapfenMühle sind weltweit gefragt. In rund 60 Zielländer in Europa, im Mittleren Osten, in Asien, aber auch in Australien und Amerika wird exportiert. Dabei spielen Qualität und innovative Produkte eine Schlüsselrolle. „Wir punkten mit Qualität und Nische“, beschreibt es Geschäftsführer Ralph Seibold. Der hohe Qualitätsanspruch wird deutlich, wenn man die SchapfenMühle besucht. Das Getreide durchläuft ein zehnstufiges Reinigungsverfahren, wodurch Fremdstoffe, mindere Qualitäten sowie Pilzkrankheiten zuverlässig aussortiert werden. Dabei kommen u.a. moderne Farbausleser zum Einsatz, die jedes einzelne Getreidekorn mit Digitalkameras scannen und bei Abweichungen aussortieren. Wissenschaftliche Analyse, standardisierte Versuchsbackverfahren und praxisnahe Backtests sorgen zudem für zuverlässige Backqualitäten.

Das Familienunternehmen hat sich deutschlandweit und darüber hinaus u.a. als Spezialist rund um Dinkel einen Namen gemacht. Seine Initiativen haben den Dinkelanbau in Deutschland befördert und maßgeblich beeinflusst. Wie vielschichtig das Engagement der Mühle ist und dass es sich vom Anbau bis hin zur Backstube erstreckt, wurde den Teilnehmenden des Fachpressetags am 4. Dezember 2025 deutlich.

30 Jahre Dinkel-Vertragsanbau

Den Impuls zur Dinkel-Spezialisierung setzte Heinz Künkele, Inhaber der SchapfenMühle, bereits im Jahr 1995. Mit dem ersten Dinkel-Vertragsanbau legte er den Grundstein für eines der Spezialgebiete des Unternehmens. Heute führt mit Ulrike und Ralph Seibold die 4. Generation das Erbe fort – weiterhin voller Leidenschaft und Innovationsdrang. Als der erste Vertrag zum Dinkelanbau mit einem regionalen Erzeuger geschlossen wurde, war das der Start einer Lernkurve bis hin zur ausgewiesenen Dinkelkompetenz. Der erste Vertragspartner war Landwirt Nikolaus Schuler im Namen der Erzeugergemeinschaft für Qualitätsgetreide Weißenhorn und Umgebung. Es folgten viele weitere, vornehmlich aus der Region. Dinkel ist sowohl für die Landwirte als auch für die Mühle eine Herausforderung – das machte Schuler deutlich; aber eine, die sich lohnt. Beim anspruchsvollen Getreide kommt es besonders darauf an, die richtigen Sorten auszuwählen, um später einen guten Ertrag und gleichbleibende Backeigenschaften zu erhalten. Mit dem Vertragsanbau setzt die SchapfenMühle auf Partnerschaft. Die enge Kooperation mit den Vertragslandwirten bietet stabile Rahmenbedingungen für beide Seiten. Landwirte und Mühle profitieren von Transparenz und Planungssicherheit.

Zusammenarbeit für Qualität

Der starke regionale Fokus der SchapfenMühle sorgt zum einen für Nachhaltigkeit (kurze Lieferwege!) und Rückverfolgbarkeit, aber auch für direkten Wissenstransfer. Im engen Austausch zwischen Landwirten, Mühle, Agrarwissenschaftlern, Saatgutzüchtern und Bäckermeistern werden unterschiedliche Dinkelsorten analysiert und gewonnene Erfahrungen ausgetauscht. Von den kontinuierlich verbesserten Qualitäten profitieren alle, der Landwirt, die Forschung, die Mühle und nicht zuletzt die Kunden der SchapfenMühle. Ziel ist eine stabile regionale Wertschöpfungskette. Dazu gehört es auch, das Wissen über die Backqualitäten des Getreides an das backende Handwerk zu vermitteln. Die Backqualitäten haben sich laut Karl Schmitz, ehem. langjähriger Geschäftsführer im Bäckergeschäft der SchapfenMühle, in den vergangenen 20 Jahren bedeutend verbessert, was auf das Ergebnis von Züchtungen und damit maßgeblich auf die enge Zusammenarbeit der Mühle mit Forschung und Landwirtschaft zurückzuführen sei. Die SchapfenMühle habe zudem als erste Dinkel in ihren Erntebericht aufgenommen und etwas später auch Emmer, und war somit Wegbereiter in Sachen Informationsvermittlung über Urgetreide an die backenden Betriebe.

Profilschärfung und handfeste Vorteile

Aus dem Dinkel der regionalen Erzeuger werden in der SchapfenMühle eine Vielzahl an Mahlerzeugnissen hergestellt. Das reicht von Dinkelflocken über gepufften Dinkel bis hin zu Granulaten und natürlich verschiedenen Mehlen in Bäckerqualität. Gerade mit Dinkelprodukten könnten sich Bäcker erfolgreich im Markt hervorheben, erläuterte Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft. Dinkel eigne sich für Bäckereien hervorragend, um ein individuelles Profil zu schärfen. Ansinnen der SchapfenMühle sei es, die Bäcker in ihrem Handwerk und ihrer Kreativität zu unterstützen und ihnen hochwertige Produkte für vielfältigste Einsatzmöglichkeiten zu bieten. Wie Schmitz darlegte, bringt Dinkel zudem handfeste Vorteile mit: Gegenüber Weizen punkte Dinkel u.a. mit höherem Mineralstoff- und Proteingehalt. Für den konventionellen Dinkelanbau benötige man weniger Spritzmittel als für Weizen und auch weniger Dünger. Im Vergleich zum Weizen habe Dinkel einen kleineren CO2-Fußabdruck. „Dinkelanbau ist aktiver Umweltschutz“, erklärte Schmitz.

Dinkel-Offensive ausgerufen

2026 möchte die SchapfenMühle ihre Kompetenz als Dinkelspezialist weiter ausbauen und die Vorteile des Getreides noch stärker in den Vordergrund stellen. Mit „Schapfen Qualitäts-Dinkel“ führt das Unternehmen eine neue Dachmarke ein. Das auf den Dinkel-Produkten des Unternehmens dann zu findende Kampagnenlogo fasst die zentralen Versprechen des Produzenten zusammen: „Qualität – Nachhaltigkeit – Vertrauen“.

Wer die umfangreichen Möglichkeiten des Dinkeleinsatzes in der Praxis kennenlernen möchte, sollte sich den 4. und 5. Februar 2026 vormerken. Im Rahmen der Rheon-Hausmesse in Illertissen zeigen die SchapfenMühle und Rheon in einem kostenlosen Seminar, wie sich die Vielfalt des Dinkels mit modernster Maschinentechnologie verbinden lässt.