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Geprüfter Brot-Sommelier Martin Göttlich.
© Böcker
Unternehmen

Exzellentes Know-how

Die Ausbildung zum Brot-Sommelier gewinnt weiterhin an Bedeutung. Auch die Zulieferindustrie setzt dabei auf das tiefgreifende Wissen, das die Teilnehmer an der Bundesakademie Weinheim erwerben. Als Jahrgangsbester hat jetzt Martin Göttlich den Kurs an der Bundesakademie Weinheim abgeschlossen und ist damit "Böckers erster Brot-Sommelier".

Nach verschiedenen beruflichen Stationen, darunter auch in England, ist Göttlich nun bei der Ernst Böcker GmbH & Co.KG in Minden in der Geschäftsentwicklung und im technischen Verkauf tätig. Dort hat er sein Wissen über Brot und Sauerteig vertieft, unterstützt durch berufliche Reisen und die Leitung von Seminaren und Vorträgen im In- und Ausland. Seit Ende April ist er geprüfter Brot-Sommelier. Nach acht umfangreichen Modulen an der Bundesakademie Weinheim und der Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar darf der Bäcker und Bäckereitechniker nun diesen Titel tragen. Mit seiner Projektarbeit zum Thema „Wie kann durch gezielten Einsatz von Mikroorganismen die Exopolysaccharidbildung beeinflusst und dadurch die Frischhaltung von Brot verbessert werden?“ widmete sich Martin Göttlich dem Herzensthema Sauerteig und lieferte damit sogar die beste Arbeit des Kurses.

 

Tiefgreifende Entwicklung

„Die Weiterbildung zum Brot-Sommelier hat mir sehr viel Spaß gemacht. Mich auf einer ganz neuen Ebene mit meiner Leidenschaft zu beschäftigen und dies gemeinsam mit Kollegen zu erleben, die genauso für das Thema brennen wie ich, war eine tolle Erfahrung“, berichtet Martin Göttlich. Bei Böcker wird er sein neu erworbenes Wissen in verschiedenen Bereichen einbringen. „Als Brot-Sommelier kann ich mein Wissen sowohl in der Kundenberatung, in der Produktentwicklung als auch in der Kommunikation einbringen. Ob Verkostungen, Rezeptentwicklungen, sensorische Beschreibungen oder Kundengespräche, die Einsatzgebiete sind nun sehr vielfältig“, beschreibt Martin Göttlich sein erweitertes Aufgabengebiet im Unternehmen.

 

In seiner Projektarbeit über die Wirkung von Exopolysacchariden (EPS) auf die Qualität von Weißbrot hebt Martin Göttlich die Bedeutung dieser Polysaccharide für die Textur und Frischhaltung des Brotes hervor. Durch verschiedene Sauerteigstarter-Biota, Backversuche und deren sensorischer Auswertung, in Zusammenhang mit den verschiedensten Analysenmethoden, fand Martin Göttlich heraus, dass eben durch den gezielten Einsatz von Mikroorganismen (die befähigt sind, EPS zu bilden) die Frischhaltung von Weißbrot verbessert werden konnte. Aufgrund technischer Schwierigkeiten musste anstelle der geplanten Ionenchromatographie die HPLC-Analyse zur Untersuchung der EPS eingesetzt werden. Die Forschung identifizierte L. sanfranciscensis als geeigneten Mikroorganismus für die Sauerteigfermentation, während Weisella confusa sich als ungeeignet erwies. Ein wichtiger Befund war, dass die Zugabe von Saccharose zur Fermentation die Viskosität und sensorischen Eigenschaften des Brotes signifikant verbesserte. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass durch gezielte Mikroorganismenauswahl und Saccharosezugabe die Gebäckqualität und Haltbarkeit von Weißbrot effektiv gesteigert werden können.

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