Knetmaschinen, Öfen und Gärschränke, Waagen, Anschlagmaschinen, Arbeitstische und ein kleines Lager – das Backlabor von Walter Rau ist eine kleine Backstube und zwar aus einem guten Grund: „So sind wir ganz nah an den Herausforderungen und Bedürfnissen unserer Kund(inn)en. Wir testen, forschen und entwickeln schließlich für Bäckereien und haben dafür die gleichen Voraussetzungen geschaffen“, erklärt Frank Höhle, einer der beiden Anwendungsberater des Backlabors. Er ist seit 23 Jahren bei Lindemann und nun bei Walter Rau, gelernter Bäckermeister und mit viel Freude und Herzblut dabei. Gemeinsam mit seinem Kollegen Sven Heidemann, ebenfalls Bäckermeister und Anwendungsberater, und weiteren Mitarbeitenden aus der Qualitätssicherung und Produktentwicklung wird seit vielen Jahren intensiv im Labor gearbeitet. „Es ist ein Ort der Kreativität und Innovation. Hier entwickeln wir neue Rezepturen und testen Rohstoffe auf Herz und Nieren. Das ist für uns als Hersteller extrem hilfreich aber wir machen das auch für Kunden, die spezielle Fragestellungen haben oder besondere Gebäcke anfragen. Wir beantworten Fragen rund um die Produkte, in Bezug auf Inhaltsstoffe, Anwendung und Rezeptgestaltung“, sagt Sven Heidemann, der seit 2007 im Team ist.
Kompetenzzentrum und Feldforschung
Das Backlabor gibt es schon seit 2000 und steht für Forschung und Entwicklung, besten Kundenservice, laufende Qualitätskontrolle, kundenindividuelle und kundenbezogene Produktentwicklung. Aber auch für die Wettbewerbsbeobachtung und das regelmäßige Testen von anderen neuen Produkten ist das Backlabor unersetzlich. Es geht logischerweise auch um die Zukunft und besondere Trends, die die beiden Experten definitiv in der Weiterentwicklung pflanzlicher Alternativen sehen: „Gebäcke ohne tierische Zusätze sind mittlerweile Standard aber noch immer eine Herausforderung. Wir arbeiten aktuell an verschiedenen pflanzlichen Produktlösungen mit dem Ziel, dass ein veganes Croissant in Struktur, Schichtaufbau und Geschmack eins zu eins dem original Buttercroissant entspricht. Aktuelle imitieren rein pflanzliche Produkte die tierischen Pendants schon sehr gut, aber noch nicht in allen Bereichen.“ Ein weiterer Trend ist laut den Experten die Bewegung weg von Convenience- hin zu traditionell und handwerklich hergestellten Produkten. „Wir glauben, dass die traditionelle Backweise bei vielen Betrieben mehr Gewicht bekommt. Die Kund(inn)en wünschen sich wieder mehr individuelle und regionale Spezialitäten.“
Die Walter Rau Lebensmittelwerke GmbH ist seit 2008 Mitglied der Bunge-Gruppe und führt mittelfristig alle Warengruppen der Bunge-Schwesterngesellschaft Westfälische Lebensmittelwerke Lindemann GmbH & Co. KG mit unter ihrem Namen. Das Unternehmen Westfälische Lebensmittelwerke Lindemann GmbH & Co. KG wurde 1902 gegründet, hat rund 5.000 Kunden in 35 Ländern.