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Viel mehr als ein Salat

Längst sind vegane und vegetarische Speisen und Snacks in aller Munde angekommen. Wo sich die Kunden wie auch Bäckermeister bei dem Thema vor einigen Jahren noch ratlos angeschaut haben, weiß heute fast jeder, was einen vegetarischen und was einen veganen Lebens- und Ernährungsstil auszeichnet. Frische Veggie-Snackideen dazu liefert der aktuelle SnäckerMeister.
Veganer und Vegetarier knabbern nur an Möhren, Salat und Grünzeug? Von wegen! In Sachen Snacks können hier auch Fleischesser und Flexita- rier abgeholt werden. Vegane bzw. vegetarische Restaurants und Cafés boomen, „grüne“ Kochbücher sind Bestseller und das pflanzliche Ange- bot im Supermarkt und Discounter wird immer vielfältiger. Natürlich soll- te hier auch der Handwerksbäcker die passenden Snacks für das To-Go- Geschäft oder für den Mittagstisch anbieten, denn Veggie-Produkte ha- ben einen festen Platz am Markt eingenommen – und das auch in der Bäckergastronomie. Und das Interesse der Kunden an der pflanzlichen Küche wächst weiter.
2021 ernährten sich laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirt- schaft (BMEL) 10% der deutschen Bevölkerung vegetarisch und 2% vegan: jeweils doppelt so viele wie noch im Jahr zuvor! Das sind mehr als 10 Mio. Menschen, die sich für eine Ernährung ohne Fleisch und Fisch bzw. gänzlich ohne tierische Produkte entscheiden. Das zeigt: Vegan oder vegetarisch zu leben bzw. sich ganz bewusst für weniger tierische Lebens- mittel zu entscheiden, ist kein Nischenphänomen mehr und wird gesell- schaftlich mehr als nur akzeptiert.

Flexibilität: Fleisch – aber nicht immer

Einen großer Anteil stellen dabei allerdings die Flexitarier. Eine gemeinsame Umfrage von ProVeg, Innova Market Insights, der Universität Kopenhagen und der Universität Gent hat europaweit eine klare Verschiebung hin zu einer pflanzlichen Ernährung festgestellt. Die Umfrage ergab, dass 46% der europäischen Verbraucher ihren Fleischkonsum im Jahr 2020 deutlich reduziert haben. Unter den deutschen Verbrauchern waren es mit 51% sogar mehr als die Hälfte. Deutschland steht im europäischen Vergleich auf Platz Zwei.
Unter den Befragten ernähren sich bereits 30% flexitarisch – sie reduzieren den Konsum tierischer Lebensmittel. Der Anteil der Befragten mit einer veganen oder vegetarischen Ernährung lag in Deutschland mit 10% am höchsten.
Und für die Zukunft heißt es: Zwei von fünf Teilnehmern der Umfrage (41%) sehen sich in der Lage, ihren Fleischkonsum in naher Zukunft zu reduzieren. Rund jeder Dritte (32%) möchte auch den Konsum von Milchprodukten verringern.

Michael
Wielands

Favoriten

Michael Wieland ist Teamleiter
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: ButterBack
Michael Wieland
In unserer Gesellschaft findet im Hinblick auf Ernährung und Nachhaltigkeit zunehmend ein Umdenken statt. Die Mehrheit der Verbraucher möchte ihren Fleischkonsum reduzieren und damit einen Beitrag zum Umweltschutz leisten. Aus diesem Grund rückt das Thema Fleischersatz immer stärker ins Bewusstsein der breiten Bevölkerung. Waren vegane Alternativen zuletzt noch ein Nischenmarkt, so steigt die Nachfrage nach derartigen Produkten rapide an. Sowohl im Lebensmitteleinzelhandel als auch in der Systemgastronomie ist die Nachfrage nach fleischlosen Angeboten deutlich spürbar. Auch Bäckereien sollten den Trend aufgreifen, um ihren Kunden ein zeitgemäßes Sortiment zu bieten. Die Umsetzung ist ganz leicht: Bereits bestehende Belegrezepturen mit Fleisch oder Wurst können durch vegetarische oder vegane Alternativprodukte auf einfache Weise angepasst werden.

Überbackenes Sauerteig-Baguette

„Legend Steinofen-Baguette mit Sauerteig“ auftauen lassen und anschließend aufschneiden. Nun beide ­Seiten mit der jeweiligen Sauce bestreichen und ­danach mit veganem Käse bestreuen. Die genannten Zutaten nach und nach auf das Baguette geben und zuletzt für 6 Minuten bei 200 °C überbacken.

Zutaten für 1/2 Baguette

1/2 „Legend Steinofen-Baguette mit Sauerteig“
100–130g Tomatensauce
30g geriebener Käse, vegan
80–100g Gemüse (z.B. Spitzpaprika, Cherrytomaten, Frühlingszwiebeln, Zucchini)
20g Pesto, vegan
10g Rucola
mit Gemüse
Foto: Wolf ButterBack

Zutaten für 1/2 Baguette

1/2 „Legend Steinofen-Baguette mit Sauerteig“
100–130g Sauce, vegan
30g geriebener Käse, vegan
30g Gyros-Bites, vegan
30g Hirtenkäse, vegan in Würfeln
10g rote Zwiebel, in Ringen
10g Frühlingszwiebel, in Ringen
20g Spitzpaprika, in Ringen
20g Gurke, in Scheiben
mit Gyros-Bites

Von Ökofreaks zu Trendsettern

Dass immer mehr vegane Snacks und Mahlzeiten ein­genommen werden, liegt auch an den aufgeschlossenen jungen Konsumenten. Diese partizipieren häufig stärker am veganen Trend als andere gesellschaftliche Gruppen. Diese jüngere Gruppe gilt es abzuholen, denn bei den Jüngeren ist vegan zu leben Trend.
Influencer und (Fitness-)Vorbilder schlürfen grüne Smoothies, vegane Supermärkte eröffnen landesweit. Discounter räumen tierlose Produkte in die Regale und selbst die großen Fleischproduzenten setzen auf fleischlose Alternativen: Vegan ist nicht nur ein Hype, sondern hat Zukunft. Was diesen Trend auch befeuert: Lebensmittelskandale um Fleisch und Tier­haltungsformen lassen die Verbraucher noch stärker zu fleischlosen Alternativen greifen.
Hier kann der Bäcker durch sein Image, auf Handwerk und Regionalität zu setzen, zusätzlich punkten und die Vegetarier und Flexitarier mit entsprechenden Snacks und Gerichten abholen. Mit passender Auszeichnung in der Snacktheke wird Aufmerksamkeit geschaffen und bunte Snacks, wie das „Karotten-Brötchen mit Fleischersatz-Patty“ oder das „Rote-Bete-­Brötchen mit veganem Spinatschnitzel“ demonstrieren allein schon durch ihr Aussehen vegetarische/vegane Vielfalt im Bäckereisortiment.
Allein dieses Aussehen verdeutlicht: Was früher bei manchen als eine verrückte und selbstgeißelnde Ernährungsform von einer Handvoll Ökofreaks verschrien war, hat sich zum appetitlichen und in der Gesellschaft verankerten Ernährungstrend entwickelt – sogar einen „Weltvegantag“ am 1. November gibt es mittlerweile.

Thomas
Links

Favoriten

Thomas Link ist
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: ButterBack
Michael Wieland
Vegetarische und vegane Snacks werden unter Konsumenten immer beliebter. Aus diesem Grund sollten Bäckereien den Trend nicht spurlos an sich vorüberziehen lassen. Ein ansprechendes und vielseitiges Angebot an fleischlosen Sandwiches und Snacks bietet zum einen den bestehenden Kunden eine willkommene Abwechslung. Zum anderen zieht es eine neue, besonders ernährungs­bewusste Kundschaft an, die wiederum den Umsatz steigert. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, nicht nur den Belag bzw. die Füllung fleischlos zu halten, sondern auch vegane Brötchen und Brote bzw. Backwaren zu verwenden. Bei der Warenpräsentation sollte darauf geachtet werden, die vegetarischen und veganen Alternativen in der Theke besonders hervorzuheben, um das Augenmerk der Käufer un­weigerlich darauf zu lenken. Intensive Farben beeinflussen dabei das Kaufverhalten nachweislich positiv. Gerade unsere Gemüsebrötchen mit Rote Bete oder Karotte sind hier ein echter Blickfang und verführen zu Impulskäufen. Und noch ein letzter Tipp: Das vegane Sortiment sollte unbedingt gesondert kalkuliert werden, da Fleischersatzprodukte im Einkauf teurer sind als Standardware.

Fitness - Baguette

„Fitness Sandwich-Baguette“ nach dem ­Backen aufschneiden und auf beide Seiten Auberginenaufstrich geben. Anschließend mit Tomaten- und Gurkenscheiben sowie den halbierten Falafelbällchen belegen. ­Zuletzt mit Kresse und Sprossen dekorieren.

Zutaten für 1 Baguette

1 „Fitness Sandwich-Baguette“
80g Auberginenaufstrich
20g Tomate, in Scheiben
20g Gurke, in Scheiben
150g Falafelbällchen, halbiert etwas Kresse und Sprossen
mit Falafelbällchen
Foto: Wolf ButterBack

Sehnsucht nach dem Orient

Während sich zum einen heimische Gemüse- und Obstsorten für den vegetarischen und veganen Trend eignen, kann man aber ebenso auch den Blick über Ländergrenzen hinweg auf andere Kulturen und Zutaten werfen. Um einen neuen Akzent in der heimischen Bäckergastronomie zu setzen, eignet sich beispielsweise Falafel: Das sind frittierte Bratlinge aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen, die vor allem aus der arabischen und orientalischen Küche bekannt sind. Für die arabischstämmigen Einwanderer schmecken sie nach Heimat, für die Deutschen nach Orient. Sie gehören zur Kulturgeschichte des Nahen Ostens: Araber sagen, es sei ihr Nationalgericht, Israelis auch.
Auf einem Baguette mit Auberginenaufstrich, Tomate und Gurke, wie im Rezept von Wolf ButterBack gezeigt, können Falafel auch in die bäckernahe Snackküche integriert werden.
Falafel sind dabei eigentlich nicht mehr als ein Arme-Leute-Essen und ziemlich einfach: Bällchen aus gequollenen Kichererbsen in siedendes Fett tauchen, fertig. Es ist ein Essen für die dezentrale Snackherstellung – schnell zubereitet, mit einfachen und günstigen Rohstoffen und sättigend für die Kunden. Wenn Falafel gut zubereitet sind, schmecken sie leicht nussig, sind außen knusprig und innen saftig. Geht etwas schief, sind sie außen verbrannt und innen trocken.

Gemüsebrötchen

„Gemüsebrötchen mit Karotte“ nach dem Backen aufschneiden und auf beide Seiten Rote-Bete-­Aufstrich geben. Anschließend mit Tomaten­scheiben, dem Fleischersatz-Patty, Avocado­spalten und Zwiebelringen belegen. Zuletzt mit zweierlei Kresse bestreuen.
„Gemüsebrötchen mit Rote Bete“ nach dem Backen aufschneiden und beide Seiten mit Guacamole bestreichen. Anschließend mit Rucola, dem veganen Spinatschnitzel, ­Radieschenscheiben und Zwiebelringen belegen. Zuletzt etwas Kresse aufstreuen.

Zutaten für 1 Brötchen

1 „Gemüsebrötchen mit Karotte“
30g Rote-Bete-Aufstrich
20g Tomate, in Scheiben
100g Fleischersatz-Patty, vegan
20g Avocado, in Spalten
10g rote Zwiebel, in Ringen zweierlei Kresse
Karotten-Brötchen
mit Fleischersatz-Patty
Foto: Wolf ButterBack

Zutaten für 1 Brötchen

1 „Gemüsebrötchen mit Rote Bete“
30g Guacamole
2g Rucola
100g Spinatschnitzel, vegan
20g Radieschen, in Scheiben
10g rote Zwiebel, in Ringen etwas Kresse
Rote-Bete-Brötchen mit
veganem Spinatschnitzel

Über Grenzen hinweg

Doch nicht nur ein Snack mit Falafel eignet sich für die vegetarische und vegane Snacktheke, auch die mediterrane und die griechische Küche können mit Zaziki, Tomate-Mozzarella, oder Fetakäse vor allem Vegetarier überzeugen. Mit einem passenden Dinkel-­Baguette kann der „Greek-Style“ mit Zaziki, Frühlingszwiebeln und Gurken (siehe Rezept „Dinkel-Baguette Greek-Style“) in die grüne Snacktheke geholt werden.
Viele weitere Ideen können hier umgesetzt werden: Die (Snack-) Küchen rund ums Mittelmeer bieten in Hülle und Fülle, was man für den vegetarischen oder veganen kulinarischen Tatendrang braucht:
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frisches Gemüse, Olivenöl und provenzalische Kräuter; in Spanien herzhafte Hülsenfrüchte und die fruchtig-nussigen Aromen von Orange und Mandeln; in Italien getrocknete Tomaten, Parmesan und Basilikum und in Frankreich kann es auch einmal hochwertig – oder eben süß – werden mit einer passenden veganen Creme für Macarons oder Petit fours.
Doch auch die deutsche Küche eignet sich mit Gemüsen und Obstsorten, wie Rote Bete, Karotten, Pastinaken, Spinat und vielen, vielen weiteren für die vegane und vegetarische (Snack-)Küche. Lasst die grüne Snackreise beginnen!

Dinkel-Baguette - Greek-Style

„Balance Sandwich-Baguette mit Dinkelmehl“ nach dem Backen aufschneiden und beide Seiten mit dem ­veganen Zaziki bestreichen. Anschließend mit Gurken- und Radieschenscheiben, „Chicken-Chunks“ und ­Zwiebelringen belegen. Zuletzt mit Rucola veredeln.

Zutaten für 1 Baguette

1 „Balance Sandwich-Baguette mit Dinkelmehl“
100g Zaziki, vegan
20g Gurke, in Scheiben
10g Radieschen, in Scheiben
150g „Chicken-Chunks“, Döner-Style
5g rote Zwiebel, in Ringen
5g Rucola
mit Dinkelmehl
Foto: Wolf ButterBack