Allseits beliebte Klassiker lassen sich in publikumsstarke Trendsnacks verwandeln. Das spricht sowohl traditionsbewusste als auch solche Kunden an, die auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen und trendigen Optiken sind. Der aktuelle SnäckerMeister zeigt, dass mit den richtigen Ideen dafür oft nur wenige Handgriffe nötig sind.
„Am Anfang war der Burger“, könnte man sagen, wenn man einen Meilenstein in der derzeit laufenden Evolution der Snacks formulieren möchte. Mit dem Veredeln und Verfeinern von Burgern erlangte die Verwandlung von Snackklassikern zu Trends eine neue Stufe und verschaffte der Frikadelle im Brötchen ein völlig neues Image. Mit dem Angebot großer Fastfoodketten hatten die neuen Burger nicht mehr viel gemein; sie wurden und werden über Feuer gegrillt, gesmasht, mit hochwertigen Zutaten versehen und unterliegen allerlei anderen kreativen Ideen. Zudem werden sie mittlerweile in einer Qualität serviert, die man noch vor 15 Jahren eher nicht mit einem Burger in Verbindung gebracht hätte. Und das auch dank handwerklich hergestellter Buns. Nach dem Burgerboom, der noch immer anhält, wurden auch andere Snacks kreativ verändert und qualitativ aufgewertet. Hotdogs etwa sind ein Klassiker, der sich als solcher großer Beliebetheit erfreut, sich aber auch optimal dazu eignet, verwandelt und veredelt zu werden – aber dazu später mehr.
TRADITION IN NEUEM GEWAND
Nichts ist stärker emotional aufgeladen und weckt unmittelbar positive Erinnerungen als die Lieblingsessen unserer Kindheit. Wer auf der Suche nach wahren Klassikern ist, wird vielleicht im Zurückdenken an Omas Küchentisch fündig. Buchteln, wie es sie in Kindertagen gab, sind eine solche emotionale Geheimwaffe – allein der Duft wirkt verlockend. Wenn die Buchteln, andernorts auch Ofen- oder Rohrnudeln genannt, noch warm serviert werden, abgestaubt mit Puderzucker und vielleicht gepaart mit etwas Vanillesauce oder Eis, möchten alle zuschlagen. Insgesamt lohnt das Kramen in alten Familienrezepten und das Herausstellen, wenn man danach arbeitet – ob in Gänze oder angelehnt ist zweitrangig. Zwei absolute Klassiker und seit langem unter den beliebtesten Torten in Deutschland sind die mit Kirschwasser „beschwipste“ Schwarzwälder Kirschtorte und der mit Krokant bestreute Frankfurter Kranz. Letzterer war wohl als Remineszenz an die in Frankfurt am Main gekrönten Kaiser gedacht und sollte in Form und Farbe an die Kaiserkrone erinnern. Zeitgemäß interpretiert lässt sich der Frankfurter Kranz miniaturisieren und mit Haselnüssen oder buntem Zuckerdekor ausdekorieren. Dafür einen Donut als Grundlage zu nutzen, ist ebenso einfach wie genial – schließlich ist der ringförmige Krapfen aus den USA etwa seit der Jahrtausendwende auch in Europa einTrendgebäck. Ganz ähnlich verhält es sich mit dem Muffin: Auch er kommt dem wachsenden Bedürfnis nach kleineren Snacks entgegen. Mit raffiniertem Schnitt, weißer Schokoladencreme, Schokoraspeln und Kirschen versehen wird aus ihm im Handumdrehen eine Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte en miniature. Was sowohl gesundheitsbewusste Menschen als auch Familien mit Kindern freuen wird, ist, dass diese Idee gänzlich ohne Alkohol auskommt und dennoch zum Anbeißen gut schmeckt.
Omas Buchteln
Die Quarktaschen ca. 30 bis 40 Minuten antauen lassen (die Füllung sollte noch gefroren sein) und in je 4 Teile schneiden. Diese verschließen und rund formen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und zuckern, dann die Buchteln hineinlegen. Bei 155 °C für ca. 30 bis 40 Minuten backen. Nach dem Backen die Buchteln aus der Form stürzen und mit der karamellisierten Seite nach oben genießen.
Nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben.
Zutaten
FÜR 20 Stück BZW. 1 AUFLAUFFORM
| 5 | Quarktaschen |
| (Anzahl variiert, je nach Größe der Auflaufform) | |
| etwas Butter und Zucker für die Form | |
| Puderzucker nach Belieben |
Schwarzwälder-Kirsch-Muffin
Den Muffin aus dem Wrap-Cup nehmen und das Oberteil abschneiden. Mit weißer Schokoladencreme Tupfen auf das Unterteil aufspritzen und mit Kirschen belegen. Dann den Deckel auflegen und erneut Tupfen aufdressieren. Mit Kirschen verzieren und mit Schokoraspel bestreuen.
Zutaten
FÜR 6 STÜCK
| 6 | Muffins, z. B. „Marmor-Muffin“ |
| von Wolf ButterBack | |
| 400 g | weiße Schokoladencreme |
| (z. B. „Schokobella" von Martin Braun) | |
| 100 g | Kirschen |
| 30 g | Schokoraspel |
Frankfurter-Kranz-Donut
Die weiße Schokoladencreme mit etwas Butter aufschlagen. Den Donut aufschneiden, mit etwas Creme füllen und wieder zusammensetzen. Nun den Donut rundum mit der Creme einstreichen und mit rotem Dekorzucker oder gehackten Haselnüssen bestreuen.
Zutaten
FÜR 6 STÜCK
| 6 | Donuts (Natur) |
| 270 g | weiße Schokoladencreme |
| (z. B. „Schokobella" von Martin Braun) | |
| 30 g | Butter |
| rotes Zuckerdekor und/oder | |
| gehackte Haselnüsse |
NEU INTERPRETIERT
Nicht nur bei Süßem, auch bei deftigen Snacks zeigt sich, dass der Ansatz, aus Klassikern neue Shootingstars zu kreieren, ein Meer an Möglichkeiten eröffnet. Und damit zurück zum Hotdog: Auch er ist ein Trendsnack, der sich weltweit großer Beliebtheit erfreut – sei es in den USA mit Relish, Senf, eingelegten Gurken und Röstzwiebeln, in Skandinavien mit Rotkohl oder asiatisch inspiriert mit Kimchi und Teriyaki. Mit etwas Kreativität und dem richtigen Gespür für Zutaten können mithilfe von pflanzlichen Fleischalternativen auch leckere vegane Hotdogs gezaubert werden. Bunte Gemüse eignen sich hier als Blickfang. Das Auge isst mit – klar. Neben frischen Produkten sind es vor allem Farben und ungewöhnliche Formen, die Neugierde auf Snackvarianten machen.
Hotdog bunt & vegan
Das Brötchen oben einschneiden und die angebratene Wurst hineingeben. Mit Gurke, Zwiebeln und Mais belegen. Nun mit der veganen Crème fraiche, Kartoffelsticks und Kresse verfeinern.
Zutaten
FÜR 6 STÜCK
| 6 | Mehrkorn-Brötchen |
| (z. B. „Fitness Piccolo“ von | |
| Wolf ButterBack, Marke Diversi Foods) | |
| 6 | vegane Bratwürste |
| 60 g | Salatgurke in feinen Streifen |
| 60 g | rote Zwiebelringe |
| 30 g | Mais |
| 30 g | vegane Crème fraiche |
| (z. B. „Creme Vega“ von Dr. Oetker) | |
| 30 g | Kartoffelsticks |
| etwas rote Rettichkresse |
Laugen-Hotdog
Das „Laugen-Croguette“ oben einschneiden und das Wiener Würstchen hineingeben. Essiggurke und Tomaten sowie den Krautsalat darüber geben. Röstzwiebeln, Ketchup und Senf runden den Hotdog ab.
Zutaten
FÜR 6 STÜCK
| 6 | „Laugen-Croguettes“ |
| (z. B. von Wolf ButterBack) | |
| 6 | heiße Wiener Würstchen |
| 24 | Scheiben Essiggurke |
| 12 | Tomatenscheiben |
| 60 g | Krautsalat |
| 30 g | Röstzwiebeln |
| 60 g | Ketchup |
| 60 g | Senf |
MICHAEL
WIELANDS
Favoriten
Michael Wieland ist
Teamleitung der Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.
Foto: Wolf ButterBack
Bei Backwaren spielen Emotionen eine wichtige Rolle. Laut einer aktuellen Studie lässt die Sehnsucht nach Genuss und Wohlfühlatmosphäre die Verbraucher verstärkt nach traditionellen und authentischen Produkten suchen, mit denen sie emotionale Erinnerungen verbinden. Das können Bäckereien wunderbar aufgreifen, indem sie ihre klassischen Gebäcke in den Fokus rücken. Diese Klassiker dürfen dabei gerne in neuem Licht erstrahlen, ganz nach dem Motto „Klassiker trifft Trend“. Trendthemen, die mit den traditionellen Backwaren verschmolzen werden können, sind beispielsweise Regionalität, Vollkorn, Dinkel, Clean Label und vegetarische/vegane Rezepturen. Altbekannte Torten oder Kuchen sowie Süßspeisen können z. B. in kleineren Größen als üblich angeboten werden. Kunden freuen sich so über eine größere Auswahl an unterschiedlichen Gebäcken. Beliebte Snacks wie Hotdogs erhalten mit der ein oder anderen veränderten Zutat völlig neue Geschmacksdimensionen. Aber auch optisch kann durch eine andere Herstellungsweise und eine moderne Dekoration ein komplett neues Produkt entstehen. Auch die Herstellung bekannter Backwaren mit veganen Zutaten ist eine Möglichkeit, mit dem Trend zu gehen. So wird gleichzeitig auch noch das vegane Angebot erweitert. Das kommt insbesondere bei ernährungsbewussten und jüngeren Kunden prima an! Das Thema „Klassiker trifft Trend“ kann aber auch ganzheitlich aufgezogen werden, indem man passende Themen aufgreift, welche die Tradition und die Ursprünglichkeit des eigenen Betriebs verdeutlichen, so beispielsweise handwerkliche Herstellungsverfahren oder die Verwendung besonders hochwertiger Zutaten; aber auch die eigene Familienhistorie kann hier thematisiert werden.
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GUT ABSCHNEIDEN
Gemüse, Käse und weitere Beläge anders als gewohnt zu schneiden und auf dem Gebäck zu drapieren, hat großen Effekt. Zum einen wird ein belegtes Croissant schnell zum Hingucker, wenn es nicht wie üblich halbiert, sondern oben eingeschnitten und von dort befüllt wird, zum anderen verändern sich Biss und Mundgefühl. Dünn aufgeschnittener und locker gefalteter Schinken oder auch Käse verändern neben ihrer Optik auch das Geschmackserleben. Ob nun grobe oder feine Streifen, Würfel oder Scheiben – insgesamt beeinflussen verschiedene Schnitte Textur und Geschmack und machen Snacks optisch ansprechende: unerlässliche Bedingung für Verkaufserfolg im Zeitalter von Instagram & Co.!
Gerade bei veganen Snacks sind die richtigen Abschnitte und eine harmonische Zusammensetzung wichtig, schließlich haben Menschen, die sich vegan ernähren oder das aus Neugier ausprobieren möchten mit solchen, die besonders achtsam essen, eine große Schnittmenge. Wenn dann noch spannende Aromen und Cremigkeit hinzukommen, etwa durch knackig-scharfe Kresse, saure Komponenten und passende Saucen, sind alle Voraussetzungen für einen Kasse machenden Snacktrend gegeben.
| Wenzel Seibold |
Schinken-Käse-Croissant
Das gebackene Croissant oben einschneiden. Die Käse- und Schinkenscheiben drapieren und abwechselnd in das Croissant stecken. Radieschen und Gurke hinzugeben und nach Belieben mit Radieschenkresse garnieren.
Zutaten
FÜR 6 STÜCK
| 6 | Croissants, z. B. „Laugen-Korn-Kipferl“ |
| von Wolf ButterBack | |
| 120 g | Käse, fein geschnitten |
| 120 g | Kochschinken, hauchzart |
| 12 | Scheiben Radieschen |
| 12 | Scheiben Salatgurke |
| etwas grüne Radieschenkresse |
Marcel
Schmidts
Favoriten
Marcel Schmidt ist
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.
Foto: Wolf ButterBack
Die Bäckerei ist für viele Konsumenten ein Wohlfühlort, den man gerne regelmäßig aufsucht: es duftet nach frisch Gebackenem, es gibt eine Auswahl an Leckereien und es herrscht eine persönliche Atmosphäre. „Klassiker“ sind eines der Trendthemen in diesem Jahr und damit perfekt umsetzbar für Bäckereien. Rund zwei Drittel der Konsumenten bevorzugen laut eigenen Angaben das Bekannte, jedoch mit dem gewissen Etwas. Innovation ist willkommen, aber sie muss auf Fachkompetenz und Erfahrung aufbauen, um von den Verbrauchern angenommen zu werden. Unser Tipp: Klassische und altbekannte Backwaren „neu denken“ und ihnen einen „Facelift“ verpassen. Dabei sollten eigene oder regionale Klassiker auf den Prüfstand gestellt werden, um zu sehen, wie sie mit wenig Aufwand einen frischen Charakter erhalten, der die Kunden neugierig macht. Damit erreicht man sowohl jüngere Kunden, die sich durch eine ansprechende, auffällige Optik oder Trendthemen wie z. B. vegane Gebäcke angesprochen fühlen, aber auch ältere Kunden, die zwar auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen, aber nicht zu experimentierfreudig sind, fühlen sich mitgenommen. Bei der Neuinterpretation sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, so lange die ursprüngliche Backware noch mit der neuen Rezeptur in Verbindung gebracht werden kann. So können traditionelle Gebäcke einfach moderner veredelt oder mit zeitgemäßen Zutaten hergestellt werden. Weniger ist oft mehr – so genügt es auch, üppige Produkte wie Torten simpler herzustellen.