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Foto: Mizina; VOLHA RAMANCHUK/iStock/via Getty Images
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Snäckermeister

Herbstlicher Gaumenschmaus

Wenn der Sommer ausklingt, die kühleren Temperaturen Einzug halten und der Herbst mit all seinenbunten Blätterfarben ins Land zieht, dann ist die heimische Früchte- und Gemüsevielfalt riesengroß: Regionalität von ihrer besten Seite! Die herbstlichen Snacks profitiert davon, dass die Ernte der saisonalen Produkte abgeschlossen ist. Frische Snackideen dazu liefert der aktuelle SnäckerMeister.

Im Herbst kann man sich nicht nur in der Küche, sondern auch in der Backstube und bei der Snackzubereitung wieder auf die regionalen und saisonalen Produkte konzentrieren, denn im Herbst ist Erntezeit und da lassen sich viele Gemüse- und Obstsorten auch in Snacks (neben natürlich Brot und Kuchensorten) integrieren. Mit Kürbis, Äpfeln und Maroni lassen sich kalte Snacks, aber auch warme Speisen zaubern. Kürbisgemüse, Kürbisschnitzel (für den vegeta-
rischen Snack), Apfelstrudel, Apfel im Schlafrock, Apfelkompott – so viele Ideen gibt es für den herbstlichen Gaumenschmaus. Und nicht zuletzt sprießen die Schwammerl und Pilze im regionalen Wald, die darauf warten, zubereitet zu werden. Nicht nur vegetarische Snacks lassen sich so zubereiten: Fleisch (oder sogar Wildspezialitäten) können in die herbstlichen Snacks integriert werden.

HERBSTLICH AUFGETISCHT

Jetzt beginnt die Hochzeit der Kürbisse – kaum ein anderes Gemüse wird so sehr mit dem Herbst in Verbindung gebracht – und diese wachsen saisonal und regional in Deutschland im Herbst. So bunt wie das Herbstgemüse sind auch die Snack- und Backideen für die Backstube, wie z. B. das belegte Baguette mit Kürbis und Orange. Das Auge isst schließlich mit. Deshalb kann ein Kartoffelbrot auch Rote-Bete-Würfel enthalten und in einer Quiche tummeln sich lila Kartoffeln und/oder leuchtend gelb-orange Kürbiswürfel. Ein herbstliches
Farbenspiel ist willkommen in der Brot- und Snacktheke.

Belegtes Baguette

Das „Balance Sandwich-Baguette mit Dinkelmehl“ nach dem Backen aufschneiden und mit Frischkäse bestreichen. Die Kürbisspalten leicht mit Salz und Pfeffer würzen, danach mit Panko-Mehl für den Crunch panieren, auf ein Backblech geben und bei 180 °C ca. 10 Minuten im Ofen überbacken. Anschließend die fertigen Kürbisspalten sowie die Orangenscheiben auf das Baguette geben und mit Gouda bestreuen. Das belegte Baguette ohne Deckel bei 180 °C ca. 5–8 Minuten im Ofen überbacken. Zuletzt mit gebrannten Kürbiskernen und Minze ausgarnieren.

Das „Fitness-Sandwich-Baguette“ nach dem Backen aufschneiden und den Schokoaufstrich auftragen. Besonders einfach lässt sich die süße Creme im Mixer herstellen. Dazu alle Zutaten zusammenbringen und zu einer homogenen Masse vermengen. Anschließend Gorgonzolascheiben und Birnenspalten auflegen. Zuletzt wahlweise mit frischer Petersilie, gebrannten Walnüssen und Orangenzesten ausgarnieren.

Zutaten für 5 Baguettes

5 „Fitness-Sandwich-Baguettes“
250 g Schokoaufstrich
300 g Gorgonzola, in Scheiben
300 g Birne, in Spalten
10 g Petersilie
10 g Walnüsse, gebrannt
1 EL Orangenzesten
... mit Gorgonzola & Birne
Zutaten Schokoaufstrich
100 g Haselnüsse, gemahlen (alternativ Cashewkerne)
4 EL Kakao
150 ml Wasser
etwas Honig
Foto: Wolf ButterBack

Zutaten für 5 Baguettes

5 „Balance Sandwich-Baguettes mit Dinkelmehl“
250 g Frischkäse
etwas Salz & Pfeffer
etwas Panko-Mehl (alternativ Paniermehl)
450 g Kürbis, in Spalten
450 g Orangen, in Scheiben
250 g Gouda, gerieben
10 g Kürbiskerne, gebrannt
10 g Minze

... mit Kürbis & Orange

Thomas
Links

Favoriten

Thomas Link ist
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: Wolf ButterBack
Michael Wieland

Im Spätsommer werden die Tage deutlich kürzer und das Wetter wechselhafter. Gerade jetzt genießen Verbraucher die letzten warmen Sonnenstrahlen in Cafés und Biergärten. Mit der passenden Produktauswahl und dezenter Dekoration können Sie Ihre Kunden bereits in dieser Phase langsam auf den kommenden Herbst einstimmen. Warme Farben und natürliche Materialien passen perfekt zum Anlass und eignen sich hervorragend sowohl für den Theken- als auch den Gastronomiebereich. Oder sie gehen direkt einen Schritt weiter und orientieren sich am Lebensmitteleinzelhandel. Dieser präsentiert den Konsumenten bereits jetzt winterliche Genüsse wie Früchtebrot und Lebkuchen. Sagt einem das nicht zu, kann man sich hinsichtlich Veredelungsideen und Dekoration auch einfach auf andere festliche Anlässe konzentrieren wie beispielsweise die anstehende Volksfestzeit mit unserem Bierfest-Stangerl oder auch Halloween Ende Oktober.

Bierfest - Stangerl

„Laugen-Croguette“ nach dem Backen mittig einschneiden und die zu einer Schmandmasse vermengten Zutaten in die Öffnung einfüllen. Das Bierfest-Stangerl anschließend nach Belieben mit etwas Käse bestreuen und bei 180 °C ca. 10 Minuten im Ofen überbacken.

Zutaten für 5 Stangerl

5 „Laugen-Croguette“
300 g Schmand
150 g Gouda, gerieben
40 g Speck, gewürfelt
10 g Zwiebel, gewürfelt
etwas Salz & Pfeffer
Foto: Wolf ButterBack

DER ERNTE SEI DANK

Mit den herbstlichen Snacks kann man auch Erntedank bzw. eine „Erntedank-Snackwoche“ hervorragend bespielen. Das Erntedankfest gehört zu den ältesten Festen überhaupt. Früher war der Großteil der Menschen Selbstversorger und sie lebten mit ihrer und für ihre Ernte auf dem Land. Die Ernährung war also von dem Ertrag der eigenen Ernte abhängig und auch heute zeigt sich zunehmend wieder diese Abhängigkeit, aus der sich ein Trend zu regionalen und saisonalen Produkten generiert.
Infolge der Lockdowns und der Pandemie haben sich weit mehr Menschen wieder stärker mit Lebensmitteln und ihrer Herkunft beschäftigt: Bäcker wurden als systemrelevant eingestuft und regionale Produkte sind angesagter denn je. Dies hat zu einem verstärkten Bewusstsein für lokal beschaffte Zutaten sowie für biologisch und lokale angebaute Produkte – auch vom Handwerksbäcker – beigetragen.

Überbackene Kartoffelecke

Die „Kartoffelecke“ halbieren, den Ziegenkäse auflegen und die zu einem Walnuss-Honig-Dip vermengten Zutaten darauf geben. Anschließend bei 180 °C ca. 10 Minuten im Ofen überbacken. Zuletzt mit Orangenzesten und Birnenspalten ausgarnieren.
Die „Kartoffelecke“ halbieren, mit den zu einer Schmandmasse vermengten Zutaten bestreichen und bei 180 °C ca. 10 Minuten im Ofen überbacken. Mit den Frühlingszwiebeln verfeinern.

Zutaten für 5 Stück

5 „Kartoffelecken“
300 g Ziegenkäserolle, in Scheiben
100 g Walnuss-Honig-Dip (alternativ etwas Walnüsse & Honig)
ein paar Orangenzesten
ein paar Birnenspalten
... mit Ziegenkäse & Walnuss-Honig-Dip
Zutaten Walnuss-Honig-Dip
90 g Walnüsse, fein gehackt
100 ml Honig
1 TL Kräuter der Provence oder italienische Kräuter
1 EL Orangenzesten
1 TL Orangensaft
1 TL Zitronensaft
Foto: Wolf ButterBack

Zutaten für 5 Stück

5 „Kartoffelecken“
150 g Schmand
75 g Gouda, gerieben
30 g Pilze, gewürfelt
30 g rote Paprika, gewürfelt
10 g Zwiebel, gewürfelt
5 g Petersilie
5 g Frühlingszwiebel, gewürfelt
etwas Salz & Pfeffer
... mit Pilzgratin
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SUPPORT YOUR LOCALS!

Als Antwort auf die zunehmende Globalisierung und Anonymisierung der Lebensmittel rückt der Aspekt der Regionalität wieder stärker in den Fokus. „Support your Locals!“ lautet dementsprechend der häufige Aufruf – wie passend für den Handwerksbäcker um die Ecke! Die Verbraucher werden informierter und wollen verstehen, woher ihre Lebensmittel kommen und was in ihnen enthalten ist. Statt Superfoods aus fernen Ländern ist einheimisches Obst und Gemüse im Herbst beliebt, anstatt Gojibeeren werden Birnen (siehe Belegtes Baguette mit Gorgonzola & Birne), anstatt Avocados Walnüsse (siehe Überbackene Kartoffelecken mit Ziegenkäse & Walnuss-Honig-Dip) verzehrt. Auch Wurzelgemüse ist in der herbstlichen Snackküche angesagt, hat es doch jetzt, in der kühleren Jahreszeit Hochsaison. Wurzelgemüse (z. B. bunte Möhren, Pastinaken, Rote Bete) lässt sich vor allem in vegetarische Snacks integrieren und bildet immer einen Farbtupfer in der Auslage. Mit der passenden vegetarischen oder veganen Kennzeichnung werden weitere Zielgruppen angesprochen. Die Nachfrage nach Snacks, die aus saisonalen, in der Region angebauten Zutaten hergestellt werden, ist ungebrochen rege. Dabei besinnt man sich auf regionale Superfoods wie Rote Bete und auch traditionelle Gemüsesorten erleben eine Renaissance– vor allem im Herbst.

Marcel
Schmidts

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Marcel Schmidt ist
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: Wolf ButterBack
Foto: Wolf ButterBack

Im Herbst sinken so langsam die Temperaturen und wir begehen den Erntedank. Überraschen Sie Ihre Kunden daher mit gehaltvollen Getreidesorten und saisonalem Gemüse sowie heimischen Früchten. Für gefüllte oder belegte Snacks eignen sich Zutaten wie beispielsweise Kartoffel, Zwiebel, Kürbis, Rote Bete, Karotte und allerlei Kohlsorten. Der Einsatz von Kräutern mit kräftigen Aromen wie Salbei, Thymian oder Oregano verleiht Backwaren oder wahlweise auch Salaten den zusätzlichen Pfiff. Nutzen Sie Varianten der Saison mit Bitterstoffen wie Radicchio, Chicorée oder Endivie. Auch Nüsse und Kerne wie z. B. Walnüsse, Kürbiskerne oder Maronen können als besondere Geschmacksnote dienen – sowohl für die herzhafte Range als auch bei süßen Versuchungen. Für Letztere eigenen sich Füllungen und Toppings aus Äpfeln, Birnen oder Pflaumen; ggf. noch ein paar Butterstreusel obendrauf und fertig ist die perfekte Nascherei für kalte Tage.

Keimkraft-Kipferl mit Eiersalat

Das „Keimkraft-Kipferl“ nach dem Backen mittig einschneiden und die zu einer Eiermasse vermengten Zutaten dekorativ einfüllen. Anschließend wahlweise mit frischer Petersilie ausgarnieren.

Zutaten für 5 Croissants

5 „Keimkraft-Kipferl“
200 g körniger Frischkäse
200 g gekochte Eier, gewürfelt
20 g Senf
20 g Honig
10 g Petersilie
10 g Semmelbrösel
etwas Salz & Pfeffer
Foto: Wolf ButterBack

REGIONALE GESCHICHTEN ERZÄHLEN

Das Storytelling zu diesen regionalen Angeboten darf nicht vergessen werden. Das kann sich als eine regionale „ErntedankSnackwoche“ bis zu „Thanksgiving“ im November oder auch in Form von regionalen Festen, wie Weinfeste oder Kirmes, die im September und Oktober Hochsaison haben, manifestieren. Cafés können passend dekoriert werden, Biergärten oder regionale Wein- oder Schützenfeste mit den passenden Snacks, wie dem „Bierfest-Stangerl“, beliefert werden, ebenso der regionale Wochenmarkt am Samstag oder das Erntedankfest der örtlichen Gemeinde. Auch der „Keimkraft-Kipferl“ mit Eiersalat lässt sich sowohl als Snack bzw. Mittagstisch in der eignen Bäckereifiliale oder im Café als auch bei Events umsetzen. Eine weitere Veranstaltungsmöglichkeit ist ein eigenes Fest für Kunden und Mitarbeiter: vielleicht als „Backstuben-Erntedankfest“ mit den passenden herbstlichen Snacks?
| Linda Brömser |