HERBTSLICHE WONNE IN: BRAUN & ORANGE

Die Aromenwelt „Braun und Orange“ vereint karamellige, schokoladige, würzige, süße und bitter-saure Noten. Sie besticht durch Gewürztiefe und Fruchtigkeit – und das passt perfekt zum Herbst.
Der neue SnäckerMeister von Wolf ButterBack zeigt, wie sich diese Aromen mit überschaubarem Aufwand in attraktive Snackkonzepte übersetzen lassen.

Wenn die Tage kürzer werden, die Sonnenstrahlen an Intensität verlieren und sich die Blätter bunt färben, dann ist es an der Zeit, dem Sommer „auf Wiedersehn“ zu sagen. Doch der Herbst ist viel mehr als nur ein Abschied vom Sommer oder der Übergang zum Winter. Der Herbst hat eigenen Charakter und wird von vielen Menschen gerade dafür geschätzt. Er ist Erntezeit und bietet eine Fülle an Zutaten und Aromen in bester Qualität. Wer die Kundschaft erfolgreich im „Herbstgefühl“ abholen möchte, kann sie in Aktionen und im Snackbereich gezielt mit saisonalen Angeboten ansprechen. Sich dabei der Farbwelt Braun und Orange zu bedienen, wie es die Anwendungsprofis von Wolf ButterBack tun, ist ein geschickter Kniff. Braun signalisiert Natürlichkeit sowie intensive, vollmundige Aromen; Orange spricht für Frische und sorgt für Aufmerksamkeit. Im Herbst verlagern sich viele Aktivitäten wieder in die Innenräume. Trotz manch‘ goldener Tage sehnen sich die Menschen jetzt stärker nach Wärme und Geborgenheit. Kaum eine Gewürzmischung vermittelt das so intensiv wie der indische „Masala Chai“ (Masala = Gewürz; Chai = Tee). Der markante Gewürztee mit Zimt, Ingwer, Nelken, Kardamom und Pfeffer hat seit Jahren viele Fans. Die je nach Zubereitung variierende Gewürzkombination – ein festes Rezept gibt es nicht – vereint süß-holzige mit zitrusartigen und scharfen Geschmacksnoten. Neben Tee werden Kaffee oder Milchzubereitungen mit den Gewürzen aromatisiert. Der aus Indien adaptierte „Chai Latte“ boomte schon zur Jahrtausendwende und erfreut sich noch immer großer Nachfrage. Diese Aromenkombination eignet sich aber auch sehr gut für Feine Backwaren. Ob gemischt mit Schokolade im Blechkuchen oder im angesagten Brownie, als Gewürz im Apfelkuchen oder als Abwandlung der Zimthefeschnecke: Die Gewürzmischung führt zu Geschmacksmomenten mit Wiedererkennungswert und bleibt in Erinnerung.

Golden Glow Chai-Croissant

Zubereitung:
Für die Chai-Creme „Schokobella weiß“ mit dem Chai-Gewürz für ca. 3 Minuten aufschlagen und die Creme auf das gebackene Croissant aufdressieren. Die Glitter-Flakes etwas zerkrümeln und darüberstreuen.

Quarktasche mit Mandarinenglasur

Zubereitung:
Die Glasur schmelzen und die gebackene Quarktasche entweder mit der Oberseite eintauchen oder abfilieren. Mit einer Mandarinenspalte garnieren.

WOHLFÜHLSNACKS KREIEREN

Bäckerei und Café sind bei herbstlicher Witterung beliebte Rückzugsorte, in denen Gemütlichkeit und Wonnegefühl herrschen. Snacks, die optisch Wärme ausstrahlen und geschmacklich überzeugen, sind da eine gute Wahl. Verbraucher suchen vertraute Aromen, erwarten aber zugleich eine moderne Interpretation – etwa durch neue Kombinationen, hochwertige Zutaten und eine ansprechende Optik. Wer Bekanntes kreativ weiterentwickelt und „Comfort Food“ veredelt, trifft die Bedürfnisse der Kundschaft. Der anhaltende Lotus-„Biscoff“-Trend zeigt, dass karamellige Gewürznoten derzeit besonders gefragt sind. Karamellkekse etwa lassen sich, wie im Rezepttipp „Laugenecke mit ‚Biscoff‘-Crunch“ zu sehen, vielseitig einsetzen. Sie sorgen für spannende Textur und geschmackliche Kontraste. Und sie liegen derzeit voll im Trend. Im „Japanese Cheesecake“ wurden sie zum viralen Social-Media-Rezept. Der süße Snack ist erstaunlich schnell zubereitet: Man gibt griechischen Joghurt in ein Glas und steckt dicht an dicht Kekse hinein. Das Ganze kommt dann über Nacht in die Kühlung. Am nächsten Tag sind die Kekse vollgesogen und es ist ein kompaktes Löffeldessert entstanden. Kekse und Cookies lassen sich zudem sehr gut in Teigen und Cremes verarbeiten. Durch unterschiedliche Zerkleinerungsgrade (von feinem Mehl bis hin zu groben Chunks) und variierende Konsistenzen eröffnen sie vielfältige Möglichkeiten für neue Texturen. Natürlich funktioniert das nicht nur mit Karamell-, sondern auch mit Butter-, Schoko- oder anderen Keksen.

Laugenecke mit „Biscoff“-Crunch

Zubereitung:
Die gebackene Laugenecke halbieren und mit Frischkäse bestreichen. Die Kekse in einem Gefrierbeutel grob zerkleinern und als Topping über die Ecken geben.

Dark Chocolate Orange-Croffel

Zubereitung:
Den Teigling für 15–20 Minuten auftauen lassen und in einem gefetteten (belgischen) Waffeleisen goldbraun ausbacken. Croffle abkühlen lassen und anschließend 1 cm der Spitze abschneiden. Mit einer Streichpalette vorsichtig in die Öffnung gehen, um etwas Platz für die Füllung zu schaffen. Die Croffel mit Orangencreme füllen und mit dunkler Kuvertüre abspinnen. Nach Wunsch mit Physalis dekorieren.

Brownie-Nest

Zubereitung:
Den Teigling für ca. 1 Stunde auftauen lassen. Danach die beiden Enden zusammendrücken und in Hagelzucker wälzen. Anschließend mit einem Messer mittig einschneiden, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Die so gewonnene Grundlage mit Brownie-Masse füllen und nach Anleitung backen.

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FRUCHTIGE AKZENTE

Mandarinen auf Käsekuchen sind ein deutscher Klassiker. Mandarinen harmonieren sehr gut mit Vanille, mit Frischkäse, Quark und Schmand, aber auch mit Nüssen und mit heller Schokolade. Wie man die intensiv aromatischen und süß-säuerlichen Zitrusfrüchte modern anwendet, zeigen die Anwendungsberater von Wolf ButterBack anhand der Quarktasche mit Mandarinenglasur. Noch fruchtiger wird es mit Orange. Vor allem die ätherischen Öle der Schale liefern in Cremes, Teigen oder Schokolade ein kraftvolles, fruchtiges Orangenaroma. Süß-saure und zugleich fruchtig-frische Akzente liefert die orangene Frucht der Kapstachelbeere, die Physalis. Deutlich herber und mit spitzer Säure kommt die Blutorange daher. Allein optisch wirkt sie spektakulär und weckt Neugier. Kombiniert mit Sahne-Vanille-Plunder von Wolf ButterBack zeigt sie ihre volle geschmackliche Komplexität. Insgesamt bieten sowohl die Säure als auch die Bitterstoffe spannende Kontraste. Die spritzige Säure der Zitrusfrüchte stellt einen idealen Konterpart zu Butter, Zucker und Vanillecreme dar; das Gebäck wirkt dadurch leichter und trendbewusster.

Blutrorangen-Plunder

Zubereitung:
Je eine Blutorangenscheibe auf den gebackenen Plunder legen und mit Gebäckglasur bestreichen.

Vegane Wiesn-Breze

Zubereitung:
Den Teigling einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und nach Anleitung backen. Die abgekühlte Breze mit dem Aufstrich bestreichen und mit Radieschen sowie Lauchzwiebeln belegen. Zum Schluss mit Schnittlauch garnieren.

BAYERISCHE GEMÜTLICHKEIT

Kaum ein Event in Deutschland erfährt im Herbst so viel Aufmerksamkeit wie das Münchner Oktoberfest. Das größte Volksfest der Welt zieht alljährlich über sechs Millionen Besucher an. Die „Wiesn-Zeit“ eignet sich bestens für Aktionen im Snackbereich. Neben der traditionellen Brezn kann hierbei Obatzter ins Zentrum rücken. Die pikante, hellorange bayerische Käsezubereitung eignet sich als Dip und als Aufstrich für „Wiesn-Snacks“. Aber Vorsicht: Seit 2015 ist die Bezeichnung „Obazda“ bzw. „Obatzter“ eine geschützte geografische Angabe der EU, d. h. ein Produkt darf im Handel nur so genannt werden, wenn es tatsächlich in Bayern hergestellt wurde und festen Rezeptvorgaben entspricht. Wer also nicht in Bayern produzieren kann, kauft besser zu oder nennt den Aufstrich anders, etwa „Biergarten-Aufstrich“ oder „Wiesn-Creme“. Wer die Wiesn-Snacks richtig in Szene setzt, etwa auf rustikalen Holzbrettern oder in Verbindung mit blau-weißem Rautenmuster, regt zu Zusatzkäufen an.
| Wenzel Seibold |