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GENUSS À LA FRANÇAISE

Französische Köstlichkeiten feuen sich über alle Altersklassen hinweg sehr großer Beliebtheit. Das gilt sowohl für herzhafte Snacks als auch für süße Verführungen. Der aktuelle SnäckerMeister zeigt, wie sich im Handumdrehen französische Klassiker adaptieren und neu interpretieren lassen.

Fragt man Experten, welche Länderküche den größten Einfluss auf die kulinarische Entwicklung hierzulande ausgeübt hat, fällt die Antwort meist eindeutig aus: Frankreich. Die französischen Einflüsse waren trotz mannigfachen Impulsen aus anderen Ländern stark prägend und sind es auch heute noch. Woran lässt sich das feststellen? Das fängt etwa bei der Organisation und Benennung der Posten in einer Profiküche an (Chef de Cuisine, Souschef, Gardemanger, Entremetier, Pâtissier etc.), geht über die Herstellung der Speisen im Sinne der Haute Cuisine und reicht bis hin zur Essensaufnahme (Menüabfolge oder „à la carte“) und der Benennung der Lokalität (Restaurant, Bistro, Brasserie, Café). Im Bereich von Bäckerei und Konditorei sind die kulinarischen Einflüsse unseres Nachbarlands ebenfalls stark. Denken wir nur an Begriffe wie Pâte fermentée, Ganache, Fondant, Tourieren, Meringue, Patisserie u. v. m. Keinem anderen Land wird ein so großer kulinarischer Einfluss auf die Sortimente in deutschen Bäckereien zugesprochen wie Frankreich, wie unsere Trend-Umschau gezeigt hat. Französische Backwaren werden in der Regel mit herausragender Qualität und kunstvollem Handwerk in Verbindung gebracht. Sie verfügen über ein hohes Ansehen, welches dem Image der eigenen Bäckerei entgegenkommt. Ob nun aufgrund von jahrzehntelanger Prägung, wegen des guten Geschmacks oder des sie umwehenden Charismas – französische Gebäcke bereichern jede Auslage.

DELIZIÖS KOMBINIERT

Das Handwerk und die Kultur des Baguettes wurde 2022 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Das französische Stangenweißbrot wird in unterschiedlichen Breiten und Längen angeboten und eignet sich in einer handlichen Form perfekt als Grundlage für leckere Snacks. Aufgeschnitten, gebuttert und mit dünn aufgeschnittenem Schinken belegt überzeugt der rustikale Klassiker als „Jambonbeurre“ – ein in Frankreich sehr beliebtes Sandwich. Kontrastreich und vegetarisch kommt das von Wolf ButterBack kreierte Buchweizen-Baguette mit Camembert und Feige daher. Zweierlei Salate, Dijon-Senf mit Honig und Feigen bilden eine frische, süß-herbe Grundlage für den cremigen Käse – insgesamt ein Hochgenuss. Ebenfalls süße und herbe Geschmacksnoten verbindet die kreative Idee der Mini-Gemüse-Buns im „Macaron-Style“. Bunte und unterschiedlich gefüllte Macarons avancierten im Zeitalter von Social Media zum vielfach fotografierten Trendgebäck. Die Mini-Gemüse-Buns haben einen Gemüseanteil von bis zu 17% und werden vom Hersteller als Mix mit den Sorten Kürbis, Spinat, Rote Bete und Paprika angeboten. Gefüllt mit passender Schokoladencreme und schön ausdekoriert weckt der ausgefallene Snack mit Sicherheit große Neugierde bei der Kundschaft – und das sowohl geschmacklich als auch optisch: Machen Sie sich auf Menschen mit gezückten Smartphones gefasst, die ihre kulinarische Entdeckung mit anderen teilen wollen!

Baguette mit Schinken
(„Jambon-beurre“)

Baguette aufschneiden, beide Hälften mit Butter bestreichen und Schinken auflegen. Nun den Deckel auflegen und das Baguette halbieren.

Zutaten
FÜR 1 BAGUETTE = 2 STÜCK

 

1 Baguette, z. B. von Wolf ButterBack,
  Marke Diversi Foods
80 g Butter
300 g Schinken
Foto: Wolf ButterBack

Buchweizen-Baguette mit Camembert und Feige

Baguette aufschneiden und den Senf auf Ober- und Unterseite streichen. Camembert und Feigen abwechselnd auflegen, anschließend Lollo Bionda und Rucola darüber geben. Nach Belieben mit Feigenkonfitüre verfeinern. Zum Schluss den Deckel auflegen und das Baguette halbieren.

Zutaten
FÜR 1 BAGUETTE = 2 STÜCK

 

1 Baguette, z. B. von Wolf ButterBack,
  Marke Diversi Foods
80 g Dijon-Senf mit Honig
300 g Camembert in Scheiben
3 Feigen in Scheiben
100 g Lollo Bionda
40 g Rucola
  Feigenkonfitüre nach Belieben
Foto: Wolf ButterBack

Süße Mini-Gemüse-Buns „Macaron-Style"

Die Burger Buns antauen lassen und den Deckel abnehmen. Die Brötchenhälften mit Läuterzucker beträufeln. Die Schokoladencremes aufschlagen. Nach Belieben ist eine Fettzugabe von bis zu 50% je nach Geschmack möglich. Die Cremes mit einem Spritzbeutel auf die Unterseite der Brötchen aufdressieren und nach Belieben mit Früchten, gehackten Pistazien, Nüssen oder Marmeladen verfeinern. Den Deckel auflegen und auch diesen nach Lust und Laune dekorieren.

Zutaten
FÜR 10 STÜCK

 

10 Mini-Mix Gemüse Buns von Wolf ButterBack
50 ml Läuterzucker (Wasser und Zucker 1:1)
180 g Schokoladencreme, unterschiedliche Sorten nach Belieben
  (Pistazie, Zitrone und Erdbeere) z. B. „Schokobella“ von Martin Braun
  Früchte, Pistazien, Nüsse und
  Marmelade nach Belieben
Foto: Wolf ButterBack

Marcel
Schmidts

Favoriten

Marcel Schmidt ist
Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: Wolf ButterBack
Marcel Schmidt ist Anwednungsberater bei Wolf ButterBack

Es ist wichtig, Kunden regelmäßig mit neuen Ideen zu begeistern. Länderthemen bieten sich besonders an, da sie unabhängig von festen Terminen oder Feiertagen flexibel umgesetzt werden können. Für unsere Rezeptideen haben wir uns auf eine kulinarische Reise in die Welt französischer Bäckereien begeben. Diese sind überall für ihre köstlichen Backwaren bekannt. Baguettes, Croissants, Tartes und Macarons sind nur einige der berühmten Leckereien, die in den gemütlichen Boulangerien genossen werden – und die auch hierzulande jeder kennt. Die traditionelle französische Backkunst zeichnet sich durch ihre besondere Raffinesse aus, die sich hervorragend auf eigene Kreationen übertragen lässt. Das Thema „Genuss à la Française“ lässt sich vielseitig umsetzen, sei es im Frühstücksangebot, bei süßen Plundern oder auch bei Kuchen sowie Torten. Beim Snackangebot sind französische Spezialitäten entscheidend, die den Unterschied machen – etwa Wurstsorten oder Käsespezialitäten wie Roquefort, Brie und Camembert. Viel Freude beim Genießen der französischen Köstlichkeiten!

HERZHAFT UND SOFT

Das Croissant erfreut sich – egal, ob buttrig-pur, süß oder herzhaft angeboten – internationaler Beliebtheit. Ein weiterer Trend sind Laugengebäcke. Beides verbindet das „Laugen-Croguette“ von Wolf ButterBack, eine Gebäckstange aus Butter-Croissant-Teig. Mit ein paar Handgriffen lässt sich daraus ein softer und herzhafter Snack herstellen, der von der französischen Spezialität Quiche inspiriert ist. Rührei dient hier als Füllung. Käse, Zwiebeln und deftiger Speck lassen sich ebenso in die Eimasse einarbeiten wie verschiedene Gemüsesorten. Lauch, Spinat, Paprika, Tomaten, Zucchini – hier sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Kräuter wie Schnittlauch, Rosmarin oder Thymian können zusätzlich als passende Aromaspender zugegeben werden. Die „Croguette-Quiche“ bleibt im Gegensatz zur traditionellen Quiche sehr handlich und eignet sich sowohl als Zwischenmahlzeit to Go oder als Mittagssnack.

Croguette-Quiche

Den Teigling für ca. 1 Stunde auftauen lassen. Danach die beiden Enden zusammendrücken und zu einem Bagel formen. Zunächst den geriebenen Käse in die Öffnung geben. Anschließend Zwiebelwürfel im Ofen bei 180 °C für 10 Minuten garen und abkühlen lassen. Den Speck mit den Zwiebeln mischen und ebenfalls in die Öffnung geben. Mit „Rührei Fix“ auffüllen und nach Anleitung backen.

Zutaten
FÜR 8 STÜCK

 

1 „Laugen-Croguettes“ von Wolf ButterBack
180 g geriebener Edamer
180 g gewürfelte Zwiebeln
180 g gewürfelter Speck
360-400 ml „Rührei Fix“
Foto: Wolf ButterBack

SÜSSES SAVOIR-VIVRE

Französische Inspirationen lohnen sich nicht nur bei herzhaften Snacks, sondern natürlich auch bei Süßem. Mit Obst belegte Tartes sind eine in Frankreich populäre Kuchenart, die häufig als Dessert gereicht wird. Allen voran der Klassiker schlechthin: die Tarte Tatin. Der gestürzte französische Apfelkuchen mit Karamellnoten lässt sich mit etwas Einfallsreichtum auch aus Croissantteig herstellen. Mit Vanillecreme und feinen Apfelscheiben garniert entsteht so ein leckerer Snack, der dem Original geschmacklich in nichts nachsteht und zudem aus der Hand, unkompliziert ohne Besteck, gegessen werden kann. Eine äußerst gelungene Mischung ist die Kombination zweier weiterer französischer Klassiker: dem Croissants aux amandes (mit Mandeln) und dem Pain au chocolat (Schokoladenbrot). Um die schokoladigen Plunderteilchen mit dem nussigen Topping zu veredeln, ist kein großer Aufwand nötig. Zusammen mit einem leckeren Café au lait serviert, fühlt sich die Kundschaft vielleicht sogar in den jüngsten Urlaub zurückversetzt und wähnt sich in den Straßen von Paris oder Lyon. Bon an appétit!
| Wenzel Seibold |

Tarte Tatin aus Croissant

Die Croissants vollständig auftauen lassen und oben ca. 5 cm lang und 3 cm tief einschneiden. Nun das Croissant öffnen, indem man es mit den Fingern auseinander zieht. Auf die so gewonnene Grundlage Vanillecreme aufdressieren, die Apfelscheiben fächerartig auflegen und leicht andrücken. Zum Schluss die Bienenstichgrundmasse aufstreuen und nach Backanleitung (ohne Dampf) backen.

Zutaten
FÜR 8 STÜCK

 

8 Croissants, z. B. von Wolf ButterBack
400 g Vanillecreme, backfähig
300 g Äpfel in feine Scheiben
100 g pulverisierte Bienenstichgrundmasse,
  z. B. „Bienex“ von Martin Braun
Foto: Wolf ButterBack

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Pain au chocolat mit karamellisierten Mandeln
(angelehnt an „Croissants aux amandes“)

Bienenstichgrundmasse mit den gehobelten Mandeln mischen, auf die Teiglinge geben und nach Backanleitung (ohne Dampf) backen.

Zutaten
FÜR 10 STÜCK

 

10 Pains au chocolat, z. B. von Wolf ButterBack
100 g  pulverisierte Bienenstichgrundmasse,
  z. B. „Bienex“ von Martin Braun
100 g gehobelte Mandeln
Foto: Wolf ButterBack

MICHAEL
WIELANDS

Favoriten

Michael Wieland ist
Teamleitung der Anwendungsberater
bei Wolf ButterBack.

Foto: Wolf ButterBack
Michael Wieland ist Teamleiter der Anwendungsberater bei Wolf ButterBack

Unsere Rezeptideen bieten eine wunderbare Möglichkeit, Ihren Kunden ein Stück Frankreich näher zu bringen. Die Vielfalt und der Bekanntheitsgrad französischer Backwaren eröffnen zahlreiche Ansätze, um das Thema anzusprechend umzusetzen. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und kombinieren Sie die verschiedenen Produkte. Croissants sind nicht nur Klassiker, sondern auch unglaublich vielseitig – und damit perfekt als Ausgangspunkt für neue Rezeptideen. Ob zum Frühstück mit Konfitüre bzw. Nougatcreme oder als herzhafter Snack: Croissants schaffen sofort französisches Flair. Sie eignen sich zudem hervorragend als Basis für kreative Interpretationen wie eine Tarte Tatin – ein traditioneller französischer Apfelkuchen, der gerne als Dessert serviert wird. Auch das Baguette ist ein Liebling in deutschen Bäckereien. Warum ihm also nicht eine neue Bühne bieten?  Es ist vielseitig verwendbar, sei es als belegter Snack, Grillartikel oder als Teil eines Frühstücks. Macarons erfreuen sich seit Jahren großer Beliebtheit, sind jedoch mit der Zutat Eiweiß nicht vegan. Die veganen Mini- Gemüse-Buns von Wolf ButterBack bieten hier eine spannende Alternative. Mit ihrem milden Geschmack lassen sie sich auch süß und vegan veredeln – ein echter Hingucker in der Theke und eine hervorragende Ergänzung für Kunden, die sich vegan ernähren. Bringen Sie Abwechslung in Ihr Sortiment und begeistern Sie Ihre Kunden mit unseren französischen Kreationen!