Wir Deutschen lieben Italien. Und wenn wir schon nicht immer hinreisen können, dann wollen wir zumindest in italienischen Genussmomenten schwelgen – auch unterwegs. Die kreativen Rezeptideen von Vandemoortele zeigen: „La dolce vita“ fängt beim richtigen Snack an!
Erinnern Sie sich noch an den „Cappuccino“-Mann aus dem Nescafé-Werbespot Anfang der 1990er-Jahre? „Isch (h)abe gar kein(e) Auto, Signorina“ wurde zu einem geflügelten Wort und der Slogan „für die italienischen Momente im Leben“ prägte sich ein. Ja, es sind diese „italienischen Momente im Leben“, die viele Deutsche im Alltag hierzulande suchen – das ist über 30 Jahre später nicht anders als damals. Wenngleich es Stereotype sind, ist Italien nicht nur in unseren Köpfen mit Sonne, Liebe, Leichtigkeit verbunden – sondern auch in unseren Herzen. Es sind die „grande emozione“, die wir gerne mit italienischen Dingen verbinden und an denen wir uns erfreuen. Das machte sich vor wenigen Jahren übrigens auch das ZDF zunutze und sicherte sich mit Giovanni Zarrella TV-Quote in Form italienischer Familienidylle auf deutschen Bildschirmen. Und genau das sollten auch Bäcker und Konditoren geschickt für sich nutzen!
Denn „la vita e bella“, wenn die Umsätze stimmen und die Kunden glücklich sind ... Natürlich verkaufen sich italienische Snacks und italienisch inspirierte Backwaren nicht von allein – aber sie bieten dafür eine sehr gute Grundlage. Durch die mit Italien verbundenen Assoziationen von Urlaubsgefühlen kauft sich der Kunde neben der Backware oder dem Snack immer auch eine gefühlte Mini-Auszeit, einen „Ferienmoment“ in der Mittagspause. Es schwingen Erinnerungen mit, z. B. an Erlebnisse in Italien vor Ort. Aber immer ist da auch die Sehnsucht, den italienischen Lifestyle mit viel Leidenschaft, Lebenslust und Leichtigkeit ins eigene Leben übernehmen zu können.
PARLARE, PARLARE, PARLARE
Natürlich reicht es für ein maximales Ergebnis nicht aus, einfach nur eine Bäckerpizza in der Snacktheke anzubieten. Italien steht auch für eine reiche, blumige und engagierte Kommunikation – ist also eine echte Steilvorlage für gutes Storytelling. Angefangen mit passenden italienischen Namen für die Snacks, kleinen Aufstellern mit romantischen Motiven italienischer Landstriche oder Menschen (einer authentischen italienischen Nonna beispielsweise) und Zusatzinformationen zu Zutaten und Herstellung auf oder in der Theke bis hin zu „italienischen Wochen“ (Nein, das können nicht nur Schnellrestaurants, das kann auch der Bäcker!) mit weiteren Dekorelementen und der italienischen Flagge: Erlaubt ist, was gefällt und zur eigenen Unternehmensphilosophie passt. Die Kernbotschaft: Unsere „Amore“ für italienischen Genuss hört nicht bei Pizza, Pasta und Gelato auf – sie fängt damit erst an!
Focaccia, Cantuccini, Schiaccia, mediterranes Olivenbrot, Pinsa, Panettone, gefüllte Cannoli … unsere Geschmacksknospen sind seit der Entdeckung Italiens als Urlaubsland in den 1950er-Jahren, aber auch durch die italienischen Gastarbeiter, die kulinarisch tiefe Veränderungen bewirkt haben, voll und ganz auf Italien gepolt. Fragt man deutsche Kinder nach ihrem Lieblingsgericht, dürfte das Gros mit „Pizza“, „Spaghetti“ oder der Kombi „Pizza und Spaghetti“ antworten.
„Dreierlei Foccacia-Bites“
Zubereitung:
„Mini Foccacia Bites“ bei 180 °C für ca. 6 Minuten backen. Nach dem Erkalten veredeln:
„Lachs-Style“: Körnigen Frischkäse aufdressieren und mit Lachs und gerösteten Sonnenblumenkernen ausgarnieren. „Hummus-Style“: Hummus aufdressieren und mit Datteln, geröstetem Sesam und Minzblättern ausgarnieren.
„Oliven-Style“: Olivencreme aufdressieren und mit Bacon, Rucola und gerösteten Pinienkernen ausgarnieren.
ZUTATEN
FÜR JE 10 STÜCK
„Lachs-Style“
| 10 | „Mini Foccacia Bites Natur“ |
| 150 g | körniger Frischkäse |
| 50 g | Räucherlachs |
| 10 g | geröstete Sonnenblumenkerne |
„Hummus-Style“
| 10 | „Mini Foccacia Bites Tomate“ |
| 150 g | Hummus |
| 50 g | Datteln |
| 2 g | gerösteter Sesam |
| Minzblätter |
„Oliven-Style“
| 10 | „Mini Foccacia Bites Olive“ |
| 150 g | Olivencreme |
| 50 g | Bacon, gebraten |
| 15 g | Rucola |
| geröstete Pinienkerne |
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UNBEDINGT FÜR SICH NUTZEN
Umso mehr lässt sich festhalten, dass italienischer Genuss bislang beim deutschen Bäcker noch viel zu wenig umgesetzt wird. Es macht also Sinn, diese Karte unbedingt für sich auszuspielen – idealerweise im Stammsortiment, und wenn nicht da, dann doch in Form von Aktionsangeboten.
MICHAEL
WINTER
Favoriten
BM Michael Winter ist
Unternehmensberater
für Bäckereien
Foto: Michael Winter
Italien ist und bleibt eine echte Genussnation, mit der wir die schönen Dinge des Lebens verbinden: Das sollte der Bäcker unbedingt für sich nutzen. Eine saftige Focaccia ist etwas Herrliches – aber die Italiener haben weit mehr, was wir für unsere Betriebe adaptieren können. Denken wir nur an all‘ die schmackhaften Knabbergebäcke, die man dort erstehen kann, Grissini, Cantuccini, „Strutzen-Chips“ (das sind dünne Früchtebrotscheiben), diverse süße aber auch herzhafte Kekssorten mit Käse, Oregano etc., schön abgepackt beim Bäcker. Das ist ein wunderbarer Snack to Go und auch eine spannende Handelsware für den eigenen Betrieb! Durch das dabei reichlich eingesetzte Olivenöl bekommt man viel Aroma und Saftigkeit in die gebackenen Knabbereien, die sich oft durch einen zarten Crunch auszeichnen und angenehm mürbe sind – oft sind sie veredelt mit kleinen Olivenstückchen, getrockneten Tomaten, Pinienkernen ... der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt. Wir deutschen Bäcker nutzen diese Absatzmöglichkeiten noch viel zu wenig: Dabei ließen sich diese abgepackten kleinen Leckereien, die sich immer und überall knabbern lassen, auch hierzulande sicher gut verkaufen! Sehr langsam aber sicher erobert übrigens auch Panettone unsere Herzen – auch sie ist abgepackt, hat eine lange Verzehrfrische und kann auch als Mitbringsel erstanden werden. In Italien hat sie sich mittlerweile schon fast zum Ganzjahresgebäck gemausert – Grund genug, dass wir sie auch in unsere Filialen holen.
MEDITERRAN = GESUND
Der „Italien-Effekt“ wird noch zusätzlich durch allgemeine Trends in der Gesellschaft befeuert. Wie wir essen, was wir essen und warum wir essen hat noch nie so eine große Rolle für das Individuum gespielt wie heutzutage. Viele Verbraucher von heute sind mittlerweile sehr gut darüber informiert, was einzelne Ernährungsbausteine für ihr Wohlbefinden bedeuten können. Nicht zuletzt die Wissenschaft und die Studien rund um die „Blue Zones“ haben dabei vor allem das große Thema der „mediterranen Ernährung“ sehr populär und allseits bekannt gemacht. Viel Olivenöl, Gemüse, Kräuter, leicht verdauliche Proteine – das entspricht aktuellen Ernährungstrends und vieles davon findet sich auch in der italienischen Küche wieder. Kunden von heute suchen bewusst nach gesunden, aber schmackhaften Alternativen zu stark verarbeiteten Produkten und greifen gerne zu italienischer Finesse, weil sie einerseits Vertrauen erweckt, gleichzeitig aber auch die Assoziation in uns, dass man sich damit gesund, aber eben auch höchst schmackhaft ernähren kann. Allein schon ein hochwertiges Olivenöl im Focaccia kann der Motor sein, um ein sehr erfolgreiches Storytelling anzutreiben. In Zeiten, in denen Verbraucher noch „Ölskandale“ irgendwo im Hinterkopf präsent haben, kann es sein, dass man gerade dadurch das Vertrauen des Kunden gewinnt, indem man z. B. die Qualität des eigenen Olivenöls herausstellt. Kann man diese genau benennen – reich an ungesättigten Fettsäuren, mildes Aroma (nussig, grün-grasig), ggf. sortenrein oder besonders schonend geerntet etc. – oder pflegt man sogar eine Kooperation mit einem Olivenbauern, ist hier natürlich die Königsklasse des Storytellings erreicht.
„Florale Focaccia“
Zubereitung:
Platte „Foccacia Mediterran“ halbieren und mit Schmand bestreichen. Gemüse als Blumen auflegen und würzen. Bei 200 °C für ca. 8 Minuten backen.
ZUTATEN
FÜR 1 PLATTE
| 1 Platte | „Foccacia Mediterran“ |
| 300 g | Schmand |
| 200 g | Gemüse nach Wahl |
| 1 | Kräutergewürz |
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Michael
Nemeyer
Favoriten
Michael Nemeyer ist
Fachberater bei
Vandemoortele.
Foto: Vandemoortele
Mediterrane Aromen liegen weiterhin im Trend – nicht nur in der Gastronomie, sondern auch in den Backstuben. Kundinnen und Kunden suchen Geschmackserlebnisse, die an Leichtigkeit, Urlaub und Genuss erinnern. Für Bäcker/innen bietet dieses Bedürfnis eine hervorragende Chance. Dabei geht es nicht um italienische Klassiker im engeren Sinn, sondern um das Übersetzen mediterraner Emotionen in handwerklich hergestellte Backkreationen: „Bella Italia“ beginnt für viele Kundinnen und Kunden mit einem einzigen Bissen. Diese Weisheit bringt es ganz gut auf den Punkt: Es geht darum, ein kleines Stück Urlaub in den Alltag zu bringen – und hier setzt der mediterrane Stil an: mit frischen Kräutern, aromatischen Ölen, kräftigem Käse und natürlich einem hochwertigen handwerklichen Gebäck als Basis. Ein treffendes Beispiel für Letzteres ist die beliebte Focaccia in allen Sorten, denn sie ist der Inbegriff italienischer Lebensart. Möchte man noch einen Schritt weitergehen, bietet man „essbare Kunstwerke“ an. Wie schnell und einfach das geht, zeigt unser Rezept „Florale Focaccia“. Dieser Trend zu „Focaccia Art“ zeigt, wie stark Optik und Genuss zusammenwirken. Mediterran belegte Focaccia, verziert mit Gemüseblüten, Kräutern und farbigen Akzenten, ist ein Hingucker, der Kunden neugierig macht. Die florale Focaccia lädt zum Fotografieren ein – ein Vorteil, der in Sozialer Medien zusätzlich Reichweite bringt und neue Kundengruppen anspricht. Der Schlüssel liegt also in der Kombination aus einfachem Handling, authentischen Zutaten und handwerklicher Handschrift. Aromen, Farben, Snackkonzepte, Emotionen: Hier ist viel Luft nach oben, denn das Thema „Bella Italia“ transportiert ein Lebensgefühl, das viele anspricht. Wer dieses Gefühl glaubwürdig in die Theke bringt, schafft nicht nur Umsatz, sondern auch Bindung – und positioniert sich klar gegenüber Wettbewerbern, die eher auf Standardprodukte setzen.
„Laugenschnecke Mediterran“
Zubereitung:
Laugenschnecken antauen lassen und in Saaten drücken (z. B. Reis-Mais-Flakes oder mediterrane Kräuter). Bei 170 °C für ca. 18 Minuten backen. Nach dem Erkalten durchschneiden und mit den Zutaten belegen.
ZUTATEN
FÜR 10 STÜCK
| 10 | Laugenschnecken |
| 500 g | körniger Frischkäse |
| 150 g | Pesto |
| 100 g | Rucola |
| 150 g | Fetawürfel |
| 150 g | Tomaten, bunt |
| 10 g | geröstete Pinienkerne |
| Kräutergewürz |
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CHRISTOPH
HEGER
Favoriten
BM Christoph Heger ist
Brotsommelier und
Unternehmensberater für Bäckereien.
Foto: Christoph Heger
Italienische Backwaren haben einen ganz speziellen Charakter – sie sind in der Krume oft saftig-fleischig, fast ein wenig chewy und man hat einen ganz anderen Kaueindruck. Genau der ist ja ganz entscheidend dafür, wie spannend wir eine Backware finden! Da passiert was im Mund, da wird es nicht langweilig. Beim Kauen werden Assoziationen geweckt – da werden plötzlich alle Sinne angesprochen und Erinnerungen an Italienurlaube wach. Wir denken an Strand, Sonne und Aperol Spritz ... In so gut wie jedem Betrieb findet sich heutzutage ja eine Ciabatta – aber leider oft in einer sehr „eingedeutschen“ Variante, in der es eher schmeckt wie ein simples, flaches Weißbrot. Mein Tipp: Wer etwas Hartzweizenmehl verwendet, macht den Eindruck viel authentischer. Hartweizengrieß macht zudem die Kruste knuspriger und unterstützt die typische grobe Porung. Was ich hierzulande auch immer häufiger entdecke, ist Panettone. Es gibt mittlerweile einige Kollegen, die das sehr erfolgreich anbieten – ein großartiges Alleinstellungsmerkmal. Allerdings: Hier ist viel Erfahrung gefragt. Panettone muss man können. Das sollte man also unbedingt bedenken, wenn man sich daran wagen möchte, so spannend dieser Trend auch ist!
IMMER WIEDER NEUES ENTDECKEN
Aber auch um alle anderen aus Italien importierten Ideen für Köstlichkeiten aus der eigenen Backstube lassen sich spannende Geschichten spinnen. Nicht immer muss der Kunde diese bereits selbst aus dem Urlaub kennen – er ist sogar sehr begierig, Neues aus „seinem“ Urlaubsland zu entdecken. Und wenn er dazu noch nicht mal an die Adria reisen, sondern nur mal kurz zum Bäcker laufen muss: umso besser. Beispielsweise sind die gefüllten „Cannoli“ noch für viele ein echter Geheimtipp – sowohl für den Bäcker, der damit seine Kunden überraschen kann, als auch für die Kunden, die sie oft noch nicht auf dem kulinarischen „Schirm“ haben. „Cannoli“ sind gefüllte Siedegebäckrollen aus Sizilien. Dort nicht wegzudenken, sind sie hier eher unbekannt. Völlig zu Unrecht, denn sie können sehr variantenreich mit Cremes gefüllt werden und sind eine schmackhafte wie praktische aus der Hand zu essende Schlemmerei. Für den Bäcker wiederum bieten sie viel Planungssicherheit: Ungefüllte Cannoli halten sich lange frisch – so kann die Auslage ganz nach Bedarf bestückt werden. Überhaupt gibt es so einiges hinsichtlich italienischer Backwaren, was man sich auch hierzulande abschauen kann: angefangen mit italienischem Knabbergebäck bis hin zur Panettone. Nicht nur, dass sich diese hierzulande einer immer größer werdenden Beliebtheit erfreut und mittlerweile in zahlreichen deutschen Supermärkten zu finden ist. Sie ist auch ein tolles „Dauergebäck“, das schön verpackt ein enormes Potenzial dafür bietet, dass Kunden darin ein gebackenes „Mitbringsel“ oder eine gebackene „Geschenkidee“ erkennen. Bringen auf der einen Seite solche fremdländischen Klassiker neuen Wind und Schwung in unsere Auslagen in Form neuer Gebäckideen, muss der Bäcker natürlich nicht unbedingt italienische Rezepte integrieren, um unsere Liebe zu „Bella Italia“ für sich zu nutzen. Oft reicht es bei Snackideen etc. aus, unsere angestammten Produkte oder auch Rezepte einfach mit Gewürzen oder Produkten ein wenig zu verändern. Sonnengereifte oder eingelegte, getrocknete Tomaten, Olivenstücke, Pinienkerne, Rucola, Mozzarella oder Zitronenabrieb, Fenchelsalami, Thunfisch, Basilikum, Oregano & Co. – die Spielmöglichkeiten sind hier so vielfältig wie das Land selbst. Wichtig ist hier immer, dass eine Kreation, die das italienische Lebensgefühl aufgrund ihrer Machart oder ihrer Zutaten zum Kunden transportieren soll, auch eindeutig so benannt und beschrieben wird: Das erleichtert dem Kunden die Entscheidung an der Theke. Das Schöne: Bewusste, aufmerksamkeitsstarke italienische Impulse fürs Geschäft sind kinderleicht umzusetzen und quasi „selbsterklärend“ – Storytelling muss hier nicht eingesetzt werden, um den Kunden zu informieren oder zu überzeugen, sondern nur dazu, um die damit verbundenen positiven Emotionen noch stärker zu befeuern. Passione!
| Andrea Diener |