GOLDENER HERBST, GANZER GENUSS

Wenn sich der Sommer langsam verabschiedet, erwacht wieder die neue Lust auf gehaltvollere Snacks vom Bäcker. Die Ernten sind oder werden noch eingefahren – und die Kunden freuen sich auf ein Füllhorn an Produkten. Die Zeit rund um Erntedank ist ideal, um in den Filialen mit wenigen Mitteln richtig aufzutrumpfen – wie das ganz einfach funktioniert zeigen die Ideen von Vandemoortele in diesem SnäckerMeister.

Das Erntedankfest hat in unserer Kultur eine jahrhundertealte Tradition. Es ist das Fest der Dankbarkeit für die Früchte der Erde, die Mühen des Anbaus und die Fülle der Natur. Lange Zeit schien es etwas in Vergessenheit geraten zu sein – heute aber erlebt es vielerorts eine Renaissance. Ob in Dörfern, Städten oder Kindergärten: Erntedank steht wieder für Gemeinschaft, Regionalität und bewusstes Genießen. Hier kommt der Bäcker ins Spiel, der die Zeitspanne rund um das Erntedankfest geschickt für sich nutzen sollte. Auch wenn viele Kunden nicht bewusst dieses Fest feiern – der Ritus des Erntedankfestes ist dennoch tief in den Köpfen verankert und für jeden ein Begriff. Zudem passt das Fest ideal zum Bäcker – hier verbinden sich Tradition und Moderne; Klimabewusstsein, Nachhaltigkeit und die Wertschätzung fürs Handwerk schwingen ebenso mit. Für die Betriebe eröffnet sich damit also eine wunderbare Möglichkeit, ihre Rolle als regionaler Versorger und Hüter des Handwerks zu betonen und den Anlass für kreative Aktionen im Laden, thematische Angebote, besondere Backwaren und Snacks zu nutzen.

KUNDEN SENSIBILISIEREN

Die Zeit rund um Erntedank erinnert daran, wie wertvoll Lebensmittel sind, schafft Momente des Innehaltens, des Bewusstwerdens. Diese Wochen eignen sich daher hervorragend, um auf die Qualität und Herkunft der eigenen Erzeugnisse hinzuweisen. Von welcher Mühle kommt das Mehl? Gibt es Kooperationen mit Landwirten? Mit welcher Liebe, Sorgfalt und welchem Zeitaufwand werden bestimmte Backwaren hergestellt (Stichworte: Sauerteig, lange Teigruhe etc.)? Vor allem aber impliziert das Verwenden von Produkten, die jetzt Saison haben, automatisch eine gewisse „Frische wie direkt vom Feld“. Statt sommerlicher Exotik ist jetzt alles gefragt, was heimisch anmutet – Äpfel, Zwetschgen, Birnen und Sultaninen bringen eine warme, herbstliche Süße in Kuchen, Torten und Teilchen. Statt leichten Biskuits gelüstet es uns mehr nach gehaltvoll gefüllten Hefezöpfen, Striezeln und saftigen Blechkuchen. Hier steckt die Finesse oft in der Einfachheit. Eine simple Birnentarte mit frischen saftigen Birnen und Schmand braucht nicht viel mehr, um wirken und schmecken zu können. Walnüsse, Haselnüsse und Sonnenblumenkerne als Toppings auf süßen oder salzigen Snacks oder als Zutat im Teig lassen die Backwaren zu kleinen Kraftpaketen werden und passen hervorragend in diese Jahreszeit. Ob nun als Nusszopf, Nussbrot oder als Topping auf dem Joghurt im Kuppelbecher – Nüsse wirken jetzt wie frisch geerntet und der Kunde verspürt Lust, sich mit den kleinen knackigen Nährstoffbömbchen auf die näher rückende, kühlere Jahreszeit vorzubereiten.

Apfelkringel in Blätterteig

Zubereitung:
Die Blätterteigplatte längs in 12 Streifen einteilen. Die Äpfel in 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der Mitte ein Loch ausstechen. Die Äpfel mit den Blätterteigstreifen umwickeln, mit Ei bepinseln, dann in Zimt und Zucker wälzen und auf die Backbleche absetzen.
Backtemperatur: 185 °C (Umfluft)
Backzeit: ca. 20 Minuten

REICHHALTIGE GENÜSSE

Überhaupt darf es insgesamt einfach reichhaltiger werden. Alles was leicht anmutet – Salate, Schlemmerjoghurt, Bowls etc. –, darf nun „angereichert“ werden mit Dingen, die uns mehr nähren und wärmen. Es darf etwas kalorienreicher, fettiger, würziger werden. Ein ganz großer Player im Herbst ist natürlich der Kürbis. Das Wundersame daran ist sein Variantenreichtum. Mittlerweile setzen die Kunden in ihrer heimischen Küche auch viele Kürbisrezepte um, was ist nicht zuletzt auf den Siegeszug von Halloween zurückzuführen ist. Wichtig ist es für Bäcker und Konditoren daher ganz besonders, Kürbis etwas extravaganter und professioneller zu präsentieren. Wenn Kürbissuppe, dann mit einem gewissen „Pfiff“. Oder eben mal Kürbis als gegrillte Bowl-Beilage oder auf dem Salat, als süße Törtchenfüllung – oder mit dem gewagten (aber sagenhaften!) Foodpairing Vanilleeis mit frischem Kürbiskernöl und karamellisierten Kürbiskernen als „Erntedank-Eisbecher“?

Herbstkraft-Bagels

Zubereitung:
Laugenstange antauen lassen, zum Bagel formen, in Saaten drücken und backen. Nach dem Auskühlen durchschneiden und mit den Zutaten belegen.

MOTIVE SIND HINGUCKER

Erntedank bietet sich als Thema auch an, wenn es um die Ausgestaltung bestimmter Produkte geht. Viele Bäckereien haben mittlerweile eigene Erntedankbrote ins Portfolio aufgenommen, mit denen sie religiöse Feste rund um das Ereignis beliefern (siehe Favoriten Daniel Link). Aber auch, wenn es nicht um einen Erntealtar geht, sondern um das eigene Schaufenster oder die Auslage: Erntemotive wie Ähren, Zöpfe aus Getreide, Zwiebeln, Kürbisse etc. eignen sich hervorragend, um sie bei den eigenen Waren aufzugreifen. Dabei muss das Rad nicht immer neu erfunden werden – einzig und allein durch eine andere Aufarbeitung als rustikaler Zopf, eine besondere Schnitttechnik, ein anderes Bemehlen oder ein besonderes Abstreuen mit Saaten können hier entsprechende Akzente gesetzt und besondere Effekte erzielt werden. Nicht zuletzt muss dann auch der Name stimmen – so wird aus einem normalen Laugenzöpfche schnell ein „Herbstzopf“, ein „Ährenlaib“ oder ein „Erntezauber“. Und das Storytelling sollte in dieser Zeit natürlich groß geschrieben werden. Wer regionale Lieferanten hat, kann die Kooperation besonders herausstellen. Wer keine hat, kann dennoch darauf aufmerksam machen, welche Bedeutung die Wertschöpfungskette einnimmt. Jetzt ist der Zeitpunkt, um die Kundinnen und Kunden daran zu erinnern: Hinter jedem Brötchen steckt nicht nur Handwerkskunst, sondern auch die Arbeit von Landwirten, Müllerinnen und allen, die dazu beitragen, dass wir täglich frische Backwaren genießen können.

Pflaumen-Streusel-Kuchen

Zubereitung:
„St.Allery Revolution“ und Zucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterlaufen lassen. Dann die restlichen Zutaten vorsichtig unterlaufen lassen. Die Masse auf ein 60 x 40 cm großes Blech aufstreichen und die Pflaumen auflegen. Die Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Nach dem Backen leicht abglänzen und nach dem Erkalten mit Zierschnee absieben.
Backtemperatur: ca. 200 °C/190 °C (Etagenofen)
Backzeit: ca. 40 Minuten

ERNTEDANK MIT WEITBLICK

Vorausschauende Bäcker tun gut daran, nicht nur einerseits die alte deutsche Tradition des Erntedankfestes anzuschauen und modern für ihren Betrieb zu interpretieren, sondern auch einmal den Blick über deutsche Felder hinauszuwagen. Denn Halloween hat gezeigt: Die Art, wie Bräuche international gefeiert werden, spielt auch hier eine immer größer werdende Rolle. Und Thanksgiving, das in den USA traditionell am vierten Donnerstag im November als symbolisches Dankfest für die erste Ernte der Pilgerväter gefeiert wird, ist dort nun einmal von einer immensen Bedeutung und deswegen mittlerweile auch hier sehr bekannt. Dies bringt nochmal ein ganz anderes kulinarisches Spektrum mit sich, das hier adaptiert werden könnte. Natürlich ist der klassische Truthahn aus dem Ofen nichts für die Handwerksbäckerei – aber es gibt auch viele typische Thanksgiving-Backwaren die sicher auch deutschen Gaumen munden:

• Pumpkin Pie (Kürbiskuchen) – der Klassiker aus Kürbispüree, Eiern, Sahne und Gewürzen wie Zimt, Muskat, Nelken in einem Mürbeteig
• Pecan Pie – Füllung aus Pekannüssen, Sirup, Zucker und Eiern; sehr süß und nussig.
• Apple Pie – Apfelkuchen mit dicker Kruste, oft mit Zimt und Muskat.
• Sweet Potato Pie – ähnlich wie Pumpkin Pie, aber mit Süßkartoffeln als Basis.
• Cranberry Bread oder Muffins – fruchtig-säuerlich.
• Pumpkin Bread – saftiger Rührkuchen mit Kürbispüree, oft mit Nüssen oder Schokostückchen.
• Cornbread (Maisbrot) – leicht süßliches Brot aus Maismehl, oft im Ofen in Gusseisenformen gebacken.

Man sieht, es gibt also eine große Vielzahl an Möglichkeiten, wie sich noch eine ganz andere Art Erntedankfest in die eigene Bäckerei holen lässt. Wie das Thema aufgegriffen wird, bleibt jedem Einzelnen überlassen – die Hauptsache ist nur, man nutzt die Chance!

| Andrea Diener |