Mit frischen Lebensmitteln, jede Menge Power und viel Kreativität geht es ins neue Jahr! Die aktuelle Ausgabe des beliebten SnäckerMeisters bietet abwechslungsreiche Rezepte, mit denen Bäcker und Konditoren den Kundenwünschen entsprechen und entscheidende Ernährungstrends umsetzen.
Gleich wie turbulent das vergangene Jahr gewesen sein mag, jetzt gilt es nach vorne zu schauen und mit seinen Konzepten die Kunden zu begeistern. Ungebrochen ist der Wunsch der Konsumenten nach frischen Lebensmitteln, Qualität und im Allgemeinen einer gesundheitsbewussten Ernährung. Diese Bewegung hat sich in den vergangenen Monaten sogar noch verstärkt; Lebensmittel und ihr „Mehrwert“ stehen im Mittelpunkt des allgemeinen Interesses. Regionalität und Bio sind nur zwei von vielen Begriffen, um die sich eine riesige Fangemeinde schart. Für den Bäcker sind diese Begriffe Schätze, die es zu heben lohnt. Denn nicht selten stammen die Rohstoffe und
eingesetzten Waren bereits aus der Region, wenn beispielsweise das Mehl aus der benachbarten Mühle kommt oder der regionale Bauer saisonales Obst und Gemüse für die süßen und deftigen Snacks in der Bäckertheke liefert. Obendrein haben viele backende Handwerker den Run auf Bio (frühzeitig) erkannt und ihre Produktion entsprechend – gewinnbringend – umgestellt. Wichtig ist es in beiden Fällen (und auch bei den folgenden Ideen) die Backwaren entsprechend auszuloben, wenn sie beispielsweise aus der Bio-Produktion stammen oder die Erdbeeren vom heimischen Bauernhof geliefert werden.
Fitness-Baguette
Baguette wie gewohnt backen. Nach dem Auskühlen halbieren. Mit Hummus bestreichen, mit Walnüssen und Granatäpfeln belegen und anschließend mit Honig überspinnen. Zwei weitere Belegvariaten für das Fitness-Baguette: Lachs/Ei (mit Frischkäse, Gurke und Dill) oder Tomate/Mozzarella (mit grünem Pesto, Rucola und Pinienkernen).
Zutaten für ½ Baguette
| 1 | Körner-Baguette (z. B. „Vandemoortele Fitness Baguette“) |
| 30 g | Hummus pikant |
| 20 g | Walnüsse |
| 20 g | Granatäpfel |
| 5 g | Honig |
Hier zum Video
mit Hummus & Walnuss
Fotos: Vandemoortele
Michael
Nemeyers
Favoriten
Michael Nemeyer ist
Fachberater bei
Vandemoortele.
Foto: Vandemoortele
Mein Vorsatz fürs nächste Jahr, ist …“ Wer kennt diesen alljährlichen Spruch am Silvesterabend nicht? Ganz vorne in der Rangliste stehen Themen wie Stress vermeiden und mehr Zeit für Familie und Freunde zu haben, aber auch eine bewusstere Ernährung und mehr Bewegung folgen dicht dahinter. Auch wenn frische Backwaren sicherlich nicht berüchtigt dafür sind, überschüssige Pfunde abzutrainieren, gibt es trotzdem Möglichkeiten, neben dem Genuss auch den Aspekt der bewussten Ernährung gerecht zu werden. Vegane Produkte beispielsweise haben in den vergangenen zwei Jahren einen rasanten Anstieg auf der Beliebtheitsskala hingelegt. Warum also nicht einen eigenen Vitrinenbereich einrichten, wo ausschließlich vegane Produkte angeboten werden, inklusive einem komplett veganen Dessert? Gepaart mit einer kreativen Auslobung (z. B. Kreidetafel) ist das sicher ein toller Blickfang in der Auslage.
Chanty-Dessert vegan
„Chanty Duo Vegan“ leicht aufschlagen. Anschließend Vanillepudding, Skyr und Vanillezucker unterrühren. Boden der Dessertgläser mit Obstsalat füllen. Masse mit einem Spritzbeutel auf die Dessertgläser verteilen (ca. 50 g) und mit einer Schicht Obstsalat bedecken. Nach Belieben mit z. B. Schokoröllchen dekorieren.
Zutaten für 28 Dessert-Gläser
| 400 g | Risso „Chanty Duo Vegan“ |
| 500 g | Vanillepudding, vegan |
| 500 g | Skyr |
| 10 g | Vanillezucker |
| frische Früchte der Saison (z. B. Trauben, Erdbeeren, Blaubeeren etc.) Schokoröllchen als Dekor |
mit frischen Früchten der Saison
Fotos: Vandemoortele
Snacks für volle Power
Die Bäckerei gehört zu den beliebtesten Anlaufstellen, wenn der Hunger (unterwegs) aufkommt. Je nach Standort laden üppige Bäckertheken die (Lauf-)Kundschaft zum Snacken ein. Und auch wenn es nicht immer der Sitzplatz sein kann, so wird doch gerne der Bäckerimbiss zur Mitnahme nachgefragt. Hier hat sich in den vergangen Jahren viel getan im Bäckerhandwerk: warme und kalte Speisen, tageszeitenabhängige Waren, Kombiangebote (Snack und Getränk), Bonusprogramme (Treueaktionen) und – nicht zu vernachlässigen – eine geeignete Verpackung für den Transport und den Genuss des Lieblingssnacks unterwegs. Damit die Snacks vom SnäckerMeister zu einem powerreichen Start ins neue Jahr verhelfen können, hat sich Bäckermeister Michael Nemeyer wieder in seine Ideenbackstube begeben und seine Rezepte mit den Trendthemen gewürzt. Bio, Regionalität aber auch die Verzehrgewohnheiten und Vorlieben der Konsumenten, wie vegetarisch und vegan, spielen bei der Wahl der für den eigenen Betrieb gut funktionierenden Angebote eine wichtige Rolle. Für Betriebsinhaber ist es daher unerlässlich, die Kundschaft zu analysieren und das (Snack-) Sortiment entsprechend dem Standort anzupassen.
Mediterraner Bauernsalat mit Baguette
Baguetterohling antauen lassen, zu Ring(en) formen und auf Gare stellen. Nach ca. ¾-Gare nach Belieben einschneiden, bemehlen oder mit Saaten bestreuen. Wie gewohnt backen. Nach dem Auskühlen quer aufschneiden, die Unterseite mit Frischkäse bestreichen, mit dem mediterranen Bauernsalat belegen und die obere Hälfte wie ein Sandwich auflegen. Je nach Kundenwunsch im Ganzen servieren oder entsprechend portionieren.
Zutaten für den Bauernsalat
| Tomaten |
| Zwiebeln |
| Gurke |
| Paprika |
| Oliven |
| Schafskäse |
| geröstete Pinienkerne |
| Olivenöl |
mit beispielsweise
| Vandemoortele Baguetterohling oder |
| „Vandemoortele Bastoncino“ Olive, Zwiebel oder Grillgemüse |
Hier zum Video
mit Baguette
Fotos: Vandemoortele
Johannes
Hirths
Favoriten
Johannes Hirths ist
Bäckermeister und als
"Wildbaker" im Einsatz.
Foto: Daniel Schneider
„Fit ins Neue Jahr“ kann man in diesen verrückten Zeiten jedem nur wünschen. Aber wie immer bieten sich in dieser erneuten Notlage auch wieder Chance für clevere Bäcker, die etwas anders machen wollen als die breite Masse. Wir haben z. B. in der vergangenen Corona-Hochphase die Erfahrung gemacht, dass gesundheitsbewusste Ernährung ein immer größeres Thema wird, nicht nur im Bereich Brote und Backwaren, sondern auch bei den Snacks. Warum also nicht beides kombinieren? Heißt z. B.: Brote mit langer Teigführung, Natursauerteig, wenig bis gar keine Hefe und vielleicht Vollkorn oder Urgetreide als Grundlage für Snacks. Einen Trend deckt man damit schon fast immer ab: vegetarisch oder vegan. Jetzt kommt es nur noch auf den Belag an und hier ist die klare Empfehlung „selfmade“! Es gibt inzwischen Super-Bücher für Aufstriche & Co. und im Netz wird man auch immer fündig. Ansonsten gilt für den restlichen Belag: bunt und gesund! Ein kleiner Tipp: Bringt doch mal Nüsse ins Spiel! Beispielsweise sind Walnüsse geröstet oder karamellisiert echt lecker, gesund und bringen einen toll Biss.
Tipps zu kleinen und grossen Trends
Das Thema Bio ist nach wie vor im Fokus, denn der Verbraucher möchte wissen, was in dem Produkt drin ist und woher die Rohstoffe bezogen werden, unterstreicht auch Nemeyer. Hier können die Bio-Backwaren mit einer leichten Beilage (beispielsweise mit einem Salat) kombiniert werden, sodass „der Genuss garantiert ist, aber ohne die Reue danach“. Auch im kleinen Rahmen, bei der Auswahl der Zutaten, kann der Bäcker dem Trend nach gesundheitsbewusster Ernährung folgen. Besondere Veredlungsformen wie Saaten oder die Auswahl von Dinkelmehl statt Weizenmehl sind kleine Schritte, die eine große Auswirkung haben, führt der Bäcker weiter an. Ein weiterer schneller Trick mit großer Wirkung ist die beliebte Mehlbeschriftung auf Produkten: „Ich empfehle eine Wortkombination, die zur jeweiligen Backstube und dem Inhaber passt, damit sie authentisch wirkt und von Herzen kommt.“ Natürlich kann die Beschriftung auch einen Hinweis auf das Produkt geben, beispielsweise „Veganer Liebling“ oder „Alles Bio“ – um wieder auf das wichtige Thema der entsprechenden Auslobung zurückzukommen.
Mediterraner Bauernsalat mit "Bastoncino"
„Bastoncinos“ wie gewohnt backen. Alle Zutaten für den Bauernsalat klein schneiden und die benötigte Menge vermischen. Mittig auf einer (z. B.) Schieferplatte anrichten, geröstete Pinienkerne über dem Salat verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die „Bastoncinos“ in gleich große Stücke schneiden und um den Salat herum anrichten.
Zutaten für den Bauernsalat
| Tomaten |
| Zwiebeln |
| Gurke |
| Paprika |
| Oliven |
| Schafskäse |
| geröstete Pinienkerne |
| Olivenöl |
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mit "Bastoncino"
Fotos: Vandemoortele
Das Besondere erschaffen
Neben dem Einbeziehen der Ernährungstrends und Vorlieben der Kundschaft gibt der Bäcker mit seinen Snacks auch immer Unikate heraus. Manchmal sind es die verwendeten Grundstoffe, manchmal sind es die erlesenen Früchte, Nüsse o. Ä. Die heimische Region spielt hierbei eine Hauptrolle: So steht z. B. eine seltene (Obst-)Sorte automatisch im Vordergrund. Und natürlich ziert die einmalige Handschrift des Handwerksmeisters das Gebäck, welches den Feinschliff durch die ausgewogene Dekoration und das Anrichten bekommt. Besonders zu Neujahr wird das Besondere gesucht! Mit einem Glas Sekt und einem Gebäck wird Silvester gefeiert. Und damit es mit den guten Vorsätzen fürs neue Jahr klappt, stehen auch in der Bäcker(snack)theke jede Menge Angebote bereit – je nach Geschmack und Ernährungsvorlieben. Für Fans der süßen Köstlichkeiten gibt es trotz „guter Vorsätze“ ein Zauberwort: „Mini“. Der hier vorgestellte Mini-Dinkel-Gugelhupf beispielsweise sorgt in seiner Viellfalt nicht nur für eine bezaubernde Festtafel oder Auslage, sondern auch für maximalen Genuss in überschaubarer Größe. | Stephanie Prieß-Klein |
Dagmar
Webers
Favoriten
Dagmar Weber ist
Anwendungsberaterin
Snack/Verkauf bei der
BÄKO Berg + Mark.
Foto: Vandemoortele
Im neuen Jahr haben wir viele gute Vorsätze. Eine Vielzahl an Konsumenten strebt eine gesündere und vitaminreichere Ernährung an. Wir wollen gesund und fit bleiben, in jedem Alter. Egal, zu welcher Gruppe man gehört (so auch Veganer oder Vegetarier), man versucht viele regionale oder Bio-Produkte zu essen. Daneben achten wir auch mehr auf die Inhaltsstoffe. Unsere Cafés dürften gerne ein veganes und vegetarisches Frühstück anbieten. Frisches Müsli mit Obst und ein frisch gepresster Orangensaft erfreuen im Frühjahr unsere Besucher. Wir essen bewusster; da spielt der Preis nicht immer eine Rolle. Es wäre eine Überlegung wert, ob wir unsere Auslagen von Backwaren ein wenig unterteilen. Bewerben Sie Ihre Backwaren und Snacks entsprechend, wenn sie vegan bzw. vegetarisch sind. Machen Sie Ihre Preisschilder farblich kenntlich, damit jeder Kunde direkt sieht, welches Produkt vegan oder vegetarisch ist. Für Ihre Damen und Herren im Verkauf ist es dann auch einfacher, sich zu orientieren und ein Verkaufsgespräch zu führen. Und: Geben Sie Kostproben mit! Wir werden in Zukunft umdenken müssen. Wir müssen lernen, offener für neue Produkte zu sein. Unsere Kunden werden sich verändern. Allerdings sollte gut überlegt werden, welches Sortiment an welchem Standort aufgenommen wird.
Mini-Dinkel-Gugelhupf
Alle Zutaten für ca. 4 Minuten verrühren. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Backform füllen (ca. 60 g) und bei 200 °C im Etagenofen bzw. 165 °C im Umluftofen 20 Minuten backen. Nach dem Backen nach Belieben veredeln.
Zutaten für den Bauernsalat
| 600 g | Dinkelmehl |
| 500 g | „St. Allery Liquid“ |
| 500 g | Zucker |
| 500 g | Eier |
| 20 g | Backpulver |
Hier zum Video
mit "St. Allery Liquid"
Fotos: Vandemoortele