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Vandemoortele SnäckerMeister im BÄKO-magazin Ausgabe 7/24
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EINFACH AUSGELASSEN SCHLEMMEN

Marktschlemmereien vom Bäcker – nichts leichter als das mit den aktuellen Snackideen von Vandemoortele. Der SnäckerMeister dieser Ausgabe zeigt auf, welch enormes Potenzial im Bespielen von Events steckt: Hier stehen vor allem Mittelaltermärkte hoch im Kurs und erfreuen sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung.

Wallende Gewänder, wild aussende Gaukler, derbe Tiegel, Töpfe und Kessel – mittelalterliche Märkte haben mittlerweile viele Fans. Es ist, als hätte man das Rad der Zeit ein wenig zurückgedreht, als tauche man in einen monumentalen Film ein, so detailverliebt und perfektionistisch sind teils die Inszenierungen der einzelnen Marktteilnehmer, die den Besuch eines Mittelaltermarktes zum echten Erlebnis werden lassen. Es ist dieser Eventcharakter, der die zahlreichen Märkte ausmacht, die abseits der regulären Wochenmärkte die Menschen am

Wochenende zusammentrommeln. Dieses Erleben suchen und lieben die Menschen aktuell mehr denn je – es zieht sie dahin, wo etwas geboten ist, sei es nun ein Mittelaltermarkt, ein Bauernmarkt, ein Kunsthandwerkermarkt …wollen flanieren, sich treiben lassen, sie wollen staunen, entdecken, eintauchen. Und vor allem wollen sie: genießen. Hier kommen Bäcker und Konditoren ins Spiel – denn jedes noch so ausgiebige Bummeln und Schlendern zielt letztlich immer auf ein Ziel hin. Und dies ist in der Regel ein kulinarisches!

Apfel- und Rhabarberküchlein

Zubereitung:
„St. Allery Cake“ und Zucker schaumig rühren. Die Eier nach und nach unterlaufen lassen. Dann die restlichen Zutaten vorsichtig unterlaufen lassen. Die Backmatte oder Ringe mit Streusel (50 g) ausstreuen und die Masse (ca. 170 g) einfüllen. Mit Äpfeln und Rhabarber (je 50 g) bestreuen. Zum Schluss mit (30 g) Streusel bestreuen. Nach dem Backen abglänzen und abstauben.
Backtemperatur: ca. 190 °C
Backzeit: ca. 40 Minuten

 

ZUTATEN
FÜR 15 STÜCK Im DURCHMESSER VON 10 CM

 

550 g „St. Allery Cake“
550 g Zucker
550 g Eier
650 g Weizenmehl
200 g Weizenpuder
10 g Backpulver
10 g Salz, Aromen
1 200 g Streusel
750 g Apfelstücke
750 g Rhabarberstücke

 

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Foto: Vandemoortele

MARKTBESUCHER SIND HUNGRIG

Es liegt im Grunde auf der Hand: Wer über einen Markt läuft, der ist auch offen dafür, hier etwas zu erstehen. Und wie praktisch ist es dann, wenn man beides miteinander verbinden kann – den Wunsch nach Konsum und das Bedürfnis nach einer kleinen Stärkung oder Erfrischung für zwischendurch. Nicht jeder backende Betrieb hat das entsprechende Equipment, um direkt auf dem Markt eine passende Schlemmerei anbieten zu können. Aber auch, wenn man nicht direkt in die Reihe der Marktverkäufer eintauchen will, kann es sich lohnen, das Event als Anlass für Filialaktionen zu nutzen, um die Kunden schon auf das anstehende Ereignis „einzugrooven“. Allerdings sollte dabei bedacht werden, dass es sich dann um Kreationen handelt, die ggf. auch erst daheim verspeist werden und eben nicht im Marktgetümmel. Bespielt man den Markt an sich, ist es ratsam, nur solche Snacks anzubieten, die kleckerfrei beim Gehen aus der Hand verspeist werden können. Da solche Großereignisse ihre Schatten vorauswerfen, kann man sich von einem sich anbahnenden Mittelalterfest aber auch einfach nur für die Auslage in den Filialen inspirieren lassen. Ein überbackenes Brot, ein überbackener Fladen oder Flammkuchen – alles das wirkt auf dem Markt natürlich anders, schmeckt aber auch schon in der Woche vor dem Ereignis. Und es freut zudem vielleicht alle Kunden, die zwar ihren Bäcker besuchen, aber keine Gelegenheit haben, über den Markt zu schlendern. Für die Auslobung in der Filiale braucht es natürlich einen passenden Namen oder ggf. auch eine Tafel, auf der auf das sich anbahnende Event hingewiesen wird: „Wir freuen uns auf das Spektakulum!“

 

Michael
Nemeyers

Favoriten

Michael Nemeyer ist
Fachberater bei
Vandemoortele.

Foto: Vandemoortele
Michael Wieland

Historische Märkte haben einen besonderen Reiz, denn Besucher reisen gerne ein paar Jahrhunderte zurück, um Rittern, Gauklern und Burgfrauen zu begegnen. Ein besonderes Highlight auf Veranstaltungen: die Marktschlemmerei. Denn auch zu dieser Zeit gab es eine Vielzahl an leckeren Spezialitäten, die auf diesen Märkten feilgeboten werden. Auch in der Backstube ist eine solche kulinarische Zeitreise beliebt und denkbar einfach umzusetzen. Wie wäre es z. B. mit einer mittelalterlichen Woche, in der das Snackangebot mal ein bisschen deftiger und rustikaler ausfällt? Vielleicht gerade die Woche, bevor das beliebte Mittelalterfest in der Stadt stattfindet. Sicher ein toller Hingucker und gleichzeitig eine sympathisch-leckere Erinnerung, das Stadtfest zu besuchen! Ob besonders kernige Brote mit Schmalz oder Sülze, Pulled-Pork-Gerichte oder traditionelle Klassiker, die schon im Mittelalter beliebt waren, wie der gedeckte Apfelkuchen: Wichtig ist, dass es nicht darum geht, die Rezepte aus dem Mittelalter 1:1 nachzubauen, sondern das „mittelalterliche Gefühl“ in die Backstube zu bringen. Denn eines sollten die Marktschlemmerei-Rezepte natürlich vor allem: schmecken!

GUTE MARGEN SICHERN

Das Spannende bei einer mittelalterlichen Marktschlemmerei ist die Marge: Denn anders als beim aktuellen Trend der überbordenden Üppigkeit ist es genau das Einfache, Minimalistische, das diese Rezepte ausmacht. Viele Zutaten, teure Rohstoffe, aufwendiges Ausdekorieren – Fehlanzeige! Hier steckt der Charme in einer idealerweise ganz simplen Aufmachung. Exotische Produkte passen hier nicht, „saisonal und simpel“ heißt vielmehr die Devise. Und das Ganze gerne deftig, derbe, würzig, fettig, kalorienreich – denn im Mittelalter hielt man sich hier, wenn es die Versorgungslage denn zuließ, alles andere als zurück. Bäcker haben es leicht, ein entsprechendes Produkt anzubieten – denn was, wenn nicht Brot, war damals schon Hauptnahrungsmittel Nummer Eins! Nach oben getrieben wird die Marge natürlich auch durch den saftigen Marktpreis: Inflation hin oder her – wer auf einen solchen Markt geht, der ist in Konsumlaune und stellt sich auf hohe Preise ein bzw. ist bereit, diese zu bezahlen.

 

Pulled Pork Burger

Zubereitung:
Burgerbrötchen auftauen lassen und die untere Hälfte mit Sauce bestreichen. Dann nacheinander mit den einzelnen Zutaten belegen und mit einem Holzstäbchen zusammenhalten.

Zutaten
FÜR 10 STÜCK

10 Burgerbrötchen
400 g „Riso Hannibal“-Sauce
150 g Salat
800 g Pulled Pork
250 g Krautsalat
100 g Weizenpuder
100 g Rotkohl
50 g frische Zwiebelringe

 

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Foto: Vandemoortele

SIMPEL SIEGT!

Die Einfachheit sollte sich auch in einem süßen Snack widerspiegeln – die Idee von Vandemoortele mit dem kleinen Apfelkuchen bringt es auf den Punkt. Äpfel sind beliebt, regional, bringen viel natürliche Süße und Saftigkeit mit und dennoch lässt sich die Kreation einfach mit einem Haps aus der Hand verspeisen! Das Gleiche gilt für den Pulled Burger. Schwein war das Fleisch, das sich die Menschen leisten konnten – die zerrupfte, grobe Struktur wirkt authentisch ursprünglich. Wer kann, passt das ganze Ambiente des eigenen Marktauftritts entsprechend an: Je altertümlicher man hier unterwegs ist, desto besser. Hauptsache auffallen, heißt hier die Devise! Das Praktische: Es braucht eben gerade nicht eine hochmoderne Ausstattung, ganz im Gegenteil: Handschriftlich bemalte alte Tafeln und Bretter aus Altholz eignen sich beispielsweise hervorragend, um gleichzeitig das Angebot zu bewerben als auch für rustikalen Schick zu sorgen. Wobei „schick“ hier relativ zu sehen ist. Die Menschen suchen hier ja genau das Gegenteil zu unserer glatten, geschniegelten, hochmodernen Welt. Wer mit dem Gedanken spielt, künftig bei so einem Event seine Snacks an Mann und Frau zu bringen, dem sei empfohlen, sich auf großen Märkten dieser Art ein wenig etwas bei den Ständen abzuschauen, die besonders gut funktionieren. Oft sind es Kleinigkeiten, die den Gesamterfolg beeinflussen!

 

Kerniges Krüstchen

Zubereitung:
„Kerniges Krüstchen“ nach Anleitung backen. Nach dem Auskühlen halbieren und jeweils Deckel und Boden bestreichen und belegen.

Zutaten
FÜR 10 STÜCK

5 „Kernige Krüstchen"

 

VARIANTE „SCHMALZSTULLE":

700 g Schmalz
200 g frische Zweibelringe
300 g Weizenmehl Type 550

VARIANTE „KRÄUTERFRISCHKÄSESTULLE":

700 g Kräuterfrischkäse
250 g Radieschenscheiben
20 g geschnittener Schnittlauch

 

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Foto: Vandemoortele

PATRICK
BRANDTS

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Patrick Brandt ist
Deutscher Vizemeister
der Bäckermeister 2023.

Foto: Bäckerei Ripken
Patrick Brandt

Wir sind auf zahlreichen Wochenmärkten mit unserem Holzofenbrot vertreten – und natürlich bieten wir auch eine Handvoll Snacks aus unserer Backstube an: eine Focaccia beispielsweise oder unsere „Walnussbeisser“, das sind süße (etwa mit Walnüssen, Zimt und Rosinen) oder pikante „Los Crachos“-Plunderteilchen (etwa mit Paprika, Käse und Mohn). Die Tendenz ist hier ganz klar steigend – da steckt viel Potenzial für Bäcker drin. Neben den klassischen Wochenmärkten sind wir immer wieder auch auf diversen Bauernmärkten vertreten. Solche Eventmärkte können auf jeden Fall sehr interessante neue Absatzmöglichkeiten bieten – aber es kann sich meiner Meinung nach nur rechnen, wenn der Betrieb bereits klassische Wochenmärkte bespielt und hier entsprechendes Equipment vorhanden ist, auf das er zurückgreifen kann. Es braucht dabei auch immer einen gewissen Erlebnisfaktor – bei uns ist hier ganz klar der Holzofen der entsprechende Magnet – und ein stimmiges Gesamtkonzept.

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KOMMUNIKATION IST WICHTIG

Hier darf es grob zugehen – und laut. Häufig wird die Ware auch marktschreierisch angepriesen, andere läuten eine Glocke, wenn es Trinkgeld gibt: Alles, was die Aufmerksamkeit auf sich zieht, ist ein Pluspunkt. In jedem Fall ist es wichtig, hierfür auch das passende Personal auszusuchen, das hier auch hinsichtlich Kundenkommunikation Entsprechendes leisten kann – die schüchterne, stille Fachverkäuferin, die sich schon im klassischen Filialalltag schwer mit den Kunden tut, ist hier nicht die erste Wahl, um die Kunden zu unterhalten. Denn: Lange Schlangen an Marktständen werden von Marktbesuchern nicht als störend interpretiert, sondern sind sogar gerne gesehen, machen aufmerksam. Die Menschen fragen sich: „Was wird hier für ein besonders schmackhaftes Schmankerl geboten, dass die Leute so lange Wartezeiten in Kauf nehmen?“ Wer sich dann anstellt und vielleicht eine halbe Stunde auf sein „Mittelalter Dinnele“ warten muss, der freut sich über ein wenig Eventcharakter am Stand. Daher ist es immer schön, wenn bei aller nötigen Effizienz und ggf. einem Großteil der Produktionsschritte in der Backstube zumindest einzelne Arbeitsschritte noch am Marktstand erfolgen können – dann gibt es für die Kunden etwas zu gucken und sie identifizieren sich gleich viel mehr mit der Ware.

 

FELIX
ROMMELS

Favoriten

Felix Rommel ist Abteilungsleiter
Technologie an der Akademie Deutsches
Bäckerhandwerk Weinheim

Foto: Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim
Felix Rommel

Märkte bieten Bäckern eine tolle Absatzmöglichkeit und bieten auch das Potenzial, neue Kunden zu generieren. Ob nun Mittelaltermarkt oder Kirmes – wichtig ist in jedem Fall, dass ich mich in Optik und Ausrichtung dem Flair des Marktes anpasse. Prasselndes Feuer im Holzofen und rustikal, einfach und sehr handwerklich anmutende Snacks passen natürlich hervorragend zu einem mittelalterlichen Markt. Bespiele ich dagegen einen Snackstand auf einer Kirmes, darf es gerne bunt sein und immer ein bisschen opulent: Knusperperlen oder üppig ausdekorierte Donuts passen hier beispielsweise hin, es darf verspielt sein. Auf einem Mittelaltermarkt sind Flammkuchen mittlerweile stark verbreitet – hier kann man sich von Konkurrenzanbietern abheben, wenn man das Ganze nicht klassisch anbietet, sondern mit einem Hefeteig rustikaler interpretiert. Gefüllte Handbrote eignen sich ebenfalls hervorragend – dafür kann der Bäcker einfach seinen ganz normalen Brotteig füllen und vor Ort ausbacken. Oder er nimmt große Brote, schneidet 12 bis 13 mm dicke Scheiben, gibt einen Aufstrich darauf und lässt sie frisch überbacken. Diese Ideen lassen sich natürlich sowohl deftig als auch süß umsetzen. Urig wirken auch übergroße runde Kuchen – als Butter-, Zwetschgen- oder Apfelkuchen, am besten nochmal warm geschoben. Denn warm schmeckt nicht nur alles besser, sondern der Duft zieht auch gleich über den Markt hinweg und lockt die Besucher an den Stand. Und wer hier gerne einen rustikalen Snack kauft, der nimmt vielleicht auch noch ein frisches Holzofenbrot für die Brotzeit zu Hause mit … Bei allem Umsatzpotenzial, den Märkte bieten, dürfen Bäcker aber nie aus den Augen lassen, im Vorfeld richtig zu kalkulieren – denn nur wenn vorab realistisch gerechnet wird, machen solche Marktstände wirklich Spaß.

IMMER AUCH BROT VERKAUFEN

Übrigens: Wer sich die teure Standmiete auf einem solchen Markt leistet, sollte für doppelte Umsätze sorgen, damit es sich rechnet. Bäcker sind daher gut beraten, neben dem Mittelaltersnack selbstverständlich auch noch andere Backwaren oder Brote zu verkaufen, die der Besucher dann als Marktausbeute mit nach Hause nehmen kann. Hier eignen sich vor allem Brote mit einer sehr rustikalen Optik, aufgesprungener, dunkler Kruste und in handgewirkten, unperfekten Formen. Ggf. gibt es auch andere eigene Handelswaren wie Schnaps, Aufstriche, etc., die ebenfalls gut passen und hier den Bondurchschnitt nach oben treiben.
| Andrea Diener |