BITTE EIN BISSCHEN MEHR: BISS!

Es darf krachen, splittern, knacken: Crunchfaktor ist gefragt! Auch auf der Zunge und im Mund wollen Kunden von heute etwas erleben. Das „gewisse Etwas“ bezieht sich bei Snacks nicht nur auf Optik und Geschmack, sondern hat auch viel mit der Textur der einzelnen Komponenten zu tun. Wie man diesen Effekt clever nutzt, zeigen die neuen Ideen von Vandemoortele in diesem SnäckerMeister.

Der Erlebnisfaktor ist in Sachen Snackgenuss in den vergangenen Jahren immer wichtiger geworden. Nicht nur die Frage, wie ein Snack verpackt und zusammengestellt ist, wie er fürs Auge und in der Aromatik wirkt – auch die Gefühle, die beim Essen entstehen, sind entscheidend geworden. Ein ganz wichtiger Aspekt ist dabei die Textur des Snacks. Was passiert beim Reinbeißen? Unterschiedliche Mundgefühle sind unterschiedlich emotional aufgeladen. Was nehmen wir wahr: Ist das knusprig, cremig, chewy, mürbe, luftig oder knackig? Aktuelle Trendbefragungen in der Branche zeigen, dass in Sachen Textur vor allem kontrastreiche Kombinationen gefragt sind – rund drei Viertel der Konsumenten finden, dass Textur unbedingt zu den entscheidenden Bestandteilen von Genuss zu zählen ist und fast ebenso viele suchen gezielt nach neuartigen Mundgefühlen und überraschenden Texturerlebnissen. Grund genug für Bäcker und Konditoren, sich mit diesem Bereich ihres Snackportfolios einmal genauer auseinanderzusetzen. Denn manchmal sind es nur wenige kleine Kniffe, mit denen hier ganz neue, spannende Reaktionen im Kundenmund ausgelöst werden können. Die kreativen Ideen von Vandemoortele zeigen, dass Crunch & Co. ein wichtiges Thema im Snackbereich sind – aber auch eines, das unkompliziert umsetzbar ist. Und in dem viel Musik drin steckt: Überraschungen für den Kunden und Umsätze für den Bäcker.

„Granola-Berry Croissant“

Zubereitung:
Croissants ca. 20 Minuten antauen lassen und wie gewohnt backen. Nach dem Erkalten Dreiecke aus den Croissants herausschneiden. Geschlagene „Gold Cup Chanty Deco“ aufdressieren, mit Granola und Früchten belegen. Ausgeschnittene Dreiecke mit Zierschnee abstauben und mittig auf die Croissants legen.

DIE REIHENFOLGE IST WICHTIG

Allerdings ist es auch nicht damit getan, einem Produkt einfach nur etwas Knuspriges hinzuzufügen. So richtig interessant wird es dann, wenn mehrere Texturen aufeinandertreffen – eine Dramaturgie entsteht. Beispielsweise, wenn sich ein Gebäck außen mit einer knusprigen Oberfläche präsentiert, unter der sich eine weiche Krume verbirgt, die dann wiederum einen cremigen oder gar flüssigen Kern preisgibt, in dem sich wiederum ein neues Crunch-Erlebnis verbirgt. Es ist also nicht nur die einzelne Textur, sondern die Texturenabfolge, die das derzeit stark gefragte sensorische Zusammenspiel so attraktiv und intensiv erfahrbar macht. Die Dubai-Schokolade als prominentes Beispiel hat es vorgemacht – und zeigt gleichzeitig, dass Kernen und Nüssen hier eine besondere Bedeutung zukommt. Nüsse, Kerne und Saaten bringen gleich eine Vielzahl an Vorzügen für Bäckersnacks mit sich. Denn Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen, Chia, Hanf, Walnüsse oder Mandeln sorgen eben erst einmal genau für diese spezielle Textur. Sie bringen Biss und Crunch ins Produkt und schaffen so einen deutlichen Kontrast zu weichen, saftigen oder luftigen Komponenten.

KNUSPER-CROISSANTS

Zubereitung:

Aus allen Zutaten einen mittelfesten Teig herstellen. Knetzeit ca. 2+4 Minuten, Teigtemperatur ca. 24 °C. Nach kurzer Entspannung die „Gold Cup Plunderplatte“ mit drei einfachen Touren einziehen. Ca. 15 Minuten kühl lagern und weiterverarbeiten. Anschließend zu Croissants einteilen. Dreiecke anfeuchten, mit etwas Körnermischung bestreuen und aufwickeln. Mit Ei abstreichen und mit der Oberfläche in die Körnermischung drücken.

Backtemperatur ca. 220/210 °C.
Backzeit ca. 18 Minuten

DIE NUSS IST EIN MUSS

Zudem besitzen sie auch ein sehr ausgeprägtes Gesundheitsimage, werden mit pflanzlichem Eiweiß, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren sowie Vitaminen und Mineralstoffen verbunden. Dadurch werten sie ein Gebäck nicht nur wirklich ernährungsphysiologisch auf, sondern sie verändern auch die Kundenwahrnehmung des Produkts: Ein Croissant mit Saatenkruste erzählt eine andere Geschichte als ein klassisches Buttercroissant. Während Letzteres eher für den puren Genuss zu besonderen Momenten steht (etwa beim Sonntagsfrühstück), hinterlässt wiederum Ersteres eher das Gefühl der perfekten Kombination von Genuss und ausgewogener Ernährung. Nicht zuletzt, weil Nüsse und Saaten zudem den Ruf haben, unkomplizierte  und vor allem regionale, heimische Superfoods zu sein. Wer dies bei der Rezeptentwicklung bedenkt, nutzt also gleichzeitig noch die wachsende Wertschätzung der Kunden für Regionalität und ihre Lust auf bekannte, möglichst wenig erklärungsbedürftige Zutaten. Aroma und Mundgefühl können sich gegenseitig unterstützen oder bewusst Kontraste setzen. Haselnüsse und Schokolade sind eben nicht nur geschmacklich ein Dreamteam, sondern funktionieren auch textural hervorragend, wenn eine cremige Schokoladen- oder Pralinémasse auf geröstete Haselnussstücke oder Krokant trifft. Frucht und Nuss können über die Kombination von Säure, Saftigkeit und Crunch Spannung erzeugen. Salzkaramell und Erdnuss verbinden Süße, Salz und einen kräftigen Biss. Und Pistazie und weiße Schokolade geben eine cremige, süße und knackige Mischung ab.

„Nussis"

Zubereitung:
Marzipan mit Eigelb und etwas Zucker glattarbeiten. „St Allery Revolution“, restlichen Zucker, Salz und Aromen in der Knetmaschine glattarbeiten. Anschließend das Mehl/Backpulver dazugeben und alles zu einem Mürbeteig verarbeiten. Zum Ende hin die Nüsse unterlaufen lassen. Den fertigen Teig auf einem Weißblech mit Rand (2 cm) ausrollen und über Nacht kühl stellen. Nach dem Durchkühlen in Würfel (2 x 2 cm) schneiden. Auf mit Backpapier belegte Bleche absetzen, je eine Haselnuss aufsetzen und abbacken: 190 °C für 10–12 Minuten.

„Power-Riegel Deluxe"

Zubereitung:
Mürbeteig ausrollen (60 x 40 Blech mit Rand) und anbacken. „Gold Cup Chanty Deco“, Zucker, Honig, Glukose und „St. Allery Revolution“ kurz aufkochen. Nüsse und Rosinen hinzugeben und auf dem Mürbeteig verstreichen. Nach dem Backen im noch lauwarmen Zustand schneiden (12 x 4 Stücke). Nach dem Erkalten die Ränder mit Kuvertüre absetzen oder überspinnen.

Zubereitung Mürbeteig:
„St. Allery Revolution“, Zucker und Gewürze glattarbeiten und mit den anderen Zutaten zu einem Mürbeteig verarbeiten.

ARCHITEKTUR MUSS STIMMEN

Spannend wird es dann, wenn der Bäcker seine Rezepturen nicht nur hinsichtlich der richtigen Zutatenkombination, sondern auch hinsichtlich der Gesamtarchitektur auf den Prüfstand stellt. Was erlebt der Kunde beim ersten Biss, beim Kauen und im Nachgeschmack? Welche Komponente sorgt für den Crunch? Wann kommt die Creme? Wann wird die Säure der Frucht wahrgenommen? Und was bildet den Abschluss? Die Rezeptur und der Aufbau eines Produktes werden so regelrecht über den gesamten Essvorgang hinweg durchkomponiert. Besonders interessant für Snacks sind mehrschichtige Systeme. Dabei kann beispielsweise eine knusprige Außenschicht auf eine weiche Füllung treffen, während im Inneren zusätzlich Nussstücke oder Krokant für einzelne knusprige Empfindungen sorgen. Ein Snack muss nicht unbedingt möglichst viele verschiedene Texturen enthalten. Entscheidend sind vielmehr der Kontrast und die Klarheit der einzelnen Komponenten. Ein weicher Cookie mit wenigen, aber deutlich wahrnehmbaren gerösteten Haselnussstücken kann sensorisch spannender sein als ein Produkt, in dem zahlreiche Texturen gleichzeitig miteinander konkurrieren. Dabei kann auch mit der Größe und Form der Partikel gearbeitet werden. Kleine, fein verteilte Stückchen erzeugen einen subtilen Crunch, während größere Nussstücke einen deutlich stärkeren Biss liefern. Dünne, karamellisierte Schichten brechen anders als kompakte Nusscluster. Ein Krokant erzeugt einen kurzen, harten Bruch, geröstete Mandeln einen festeren Biss und gepuffte oder gebackene Komponenten einen leichteren, luftigen Crunch. Dadurch lässt sich die Textur sehr präzise auf das gewünschte Snackerlebnis abstimmen. Es lohnt sich also immer, das eigene Portfolio einmal durch die „Textur“ -Brille zu betrachten. Oft erzielen hier scheinbar nur sehr kleine Veränderungen schon eine sehr große Wirkung für den Kunden! Einfach malausprobieren!
| Andrea Diener |