Beim dem Branchentreffen dabei waren Dr. Hans-Georg Rummler (vorsitzender Geschäftsführer von Aichinger) sowie Bäckermeister Stephan Kraus (Geschäftsführer Bäckerei Kraus), der zahlreiche Ergebnisse aus der Praxis beisteuerte. Aichingers Rummler zeigte die Herausforderungen kombinierter Betriebe auf, wie sie Kraus führt. Der Unternehmensberater Ulrich Karcisky ergänzte die Runde um eine betriebswirtschaftliche Analyse.
Gastronomische Sortimentserweiterung birgt Umsatzchancen
Das gastronomische Sortiment spiele zunehmend eine wichtige Rolle in der Wirtschaftlichkeit eines Bäckereibetriebs, heißt es in entsprechender Pressemeldung zum Event. Darüber seien sich alle anwesenden Branchenexperten einig gewesen. Dass dieser Ansatz erfolgversprechend ist, belegte auch Bäcker Kraus. Der Umsatzanteil aus der Gastronomie sei in seinen Filialen von 13% in 2000 auf 25,3% in 2017 gestiegen. In Bäckereien generell seien allein in den letzten 15 Jahren die Gastroanteile der Umsätze von 1,78 Mrd. auf etwa 2,9 Mrd. Euro im Jahr 2015 angestiegen. Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt demnach einen immer höheren Stellenwert ein.
Vielfältige Herausforderungen bei kombinierten Betrieben
Kombinierte Bäckereibetriebe erfordern andere räumliche Gestaltungselemente als herkömmliche Betriebe. Auch in der Angebotserstellung liegen die Schwerpunkte unterschiedlich. Ein ausgewogener Mix aus einfachen, schnellen Snacks und hochwertigen Spezialitäten sowie eine Unterteilung des Angebots nach Tageszeit sind relevante Faktoren: das Frühstücksangebot wird zugunsten eines abwechslungsreichen Mittagstisches mit Salatkreationen, Grillspezialitäten, Focaccia und anderen kleinen Gerichten ausgetauscht. Die Abendgastronomie hingegen stellt aufgrund höherer Gästeansprüche eine Herausforderung dar, ebenso wie die Mitarbeiterakquise.
Auf den Standort kommt es an
Welche Kaffeemaschine genutzt wird, ob es eine Salatbar gibt oder ein Grillangebot enthalten ist, seien nach Meinung der Experten individuelle Entscheidungen. Die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Möglichkeiten sollten im Vorfeld umfassend analysiert werden. So seien zum Beispiel Frontcooking und Selbstbedienung zwei attraktive Optionen, um dem Gast das neue Speisenangebot zu präsentieren. Besonders externe Faktoren, wie z.B. demographische Besonderheiten und Wettbewerber, seien in der Konzeption zu berücksichtigen. Die Branchenvertreter teilten die Meinung, dass eine richtige Kombination aus Bäckerei- und Gastronomie an attraktiven Standorten zukunftsfähige Betriebe auszeichne. Um das Wachstumsfeld der Gastronomie für Bäckereien zu nutzen, sei daher die Umstellung auf größere Filialkonzepte und ein deutlicher Investitionsaufwand notwendig. Diese These konnte Impulsredner Stephan Kraus mit der Geschichte seiner Betriebe bestätigen.
Das gastronomische Sortiment spiele zunehmend eine wichtige Rolle in der Wirtschaftlichkeit eines Bäckereibetriebs, heißt es in entsprechender Pressemeldung zum Event. Darüber seien sich alle anwesenden Branchenexperten einig gewesen. Dass dieser Ansatz erfolgversprechend ist, belegte auch Bäcker Kraus. Der Umsatzanteil aus der Gastronomie sei in seinen Filialen von 13% in 2000 auf 25,3% in 2017 gestiegen. In Bäckereien generell seien allein in den letzten 15 Jahren die Gastroanteile der Umsätze von 1,78 Mrd. auf etwa 2,9 Mrd. Euro im Jahr 2015 angestiegen. Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt demnach einen immer höheren Stellenwert ein. Vielfältige Herausforderungen bei kombinierten Betrieben
Kombinierte Bäckereibetriebe erfordern andere räumliche Gestaltungselemente als herkömmliche Betriebe. Auch in der Angebotserstellung liegen die Schwerpunkte unterschiedlich. Ein ausgewogener Mix aus einfachen, schnellen Snacks und hochwertigen Spezialitäten sowie eine Unterteilung des Angebots nach Tageszeit sind relevante Faktoren: das Frühstücksangebot wird zugunsten eines abwechslungsreichen Mittagstisches mit Salatkreationen, Grillspezialitäten, Focaccia und anderen kleinen Gerichten ausgetauscht. Die Abendgastronomie hingegen stellt aufgrund höherer Gästeansprüche eine Herausforderung dar, ebenso wie die Mitarbeiterakquise. Auf den Standort kommt es an
Welche Kaffeemaschine genutzt wird, ob es eine Salatbar gibt oder ein Grillangebot enthalten ist, seien nach Meinung der Experten individuelle Entscheidungen. Die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Möglichkeiten sollten im Vorfeld umfassend analysiert werden. So seien zum Beispiel Frontcooking und Selbstbedienung zwei attraktive Optionen, um dem Gast das neue Speisenangebot zu präsentieren. Besonders externe Faktoren, wie z.B. demographische Besonderheiten und Wettbewerber, seien in der Konzeption zu berücksichtigen. Die Branchenvertreter teilten die Meinung, dass eine richtige Kombination aus Bäckerei- und Gastronomie an attraktiven Standorten zukunftsfähige Betriebe auszeichne. Um das Wachstumsfeld der Gastronomie für Bäckereien zu nutzen, sei daher die Umstellung auf größere Filialkonzepte und ein deutlicher Investitionsaufwand notwendig. Diese These konnte Impulsredner Stephan Kraus mit der Geschichte seiner Betriebe bestätigen.
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