Worauf kommt es besonders an beim Einkauf in der Bäckerei? Welche Aspekte sind ihnen am wichtigsten, was bedeutet für Qualität? Welche Getreidearten bevorzugen die Verbraucher und was wünschen sie sich noch für die Zukunft? Diesen Fragen ist das Wissensforum Backwaren e.V. nachgegangen und hat GfK mit einer Umfrage beauftragt. Befragt wurden repräsentativ für die gesamte deutschsprachige Bevölkerung über 1.000 Männer und Frauen im Alter von 18 bis 74 Jahren. Das erste erfreuliche Ergebnis: Fast alle (92%) kaufen Backwaren beim Bäcker ein.
Frische vorn, aber auch Freundlichkeit und Qualität gewünscht
Wer Backwaren beim Bäcker kauft, legt vor allem Wert auf Frische: 66% geben an, dass die Frische des Gebäcks für sie zu den wichtigsten Faktoren beim Einkauf in der Bäckerei gehört. Auf Platz zwei folgt freundliches Personal (39%), auf Platz drei Qualität (36%). Die Umfrage zeigt außerdem: Eine große Auswahl an Brötchen und Kleingebäck (31%) sowie Broten (28%) ist wichtiger als eine große Auswahl an Feinen Backwaren (18%). Bei der Frage danach, was genau Qualität bei Backwaren ausmacht, gilt: Es muss vor allem schmecken. 70% geben Geschmack/Aroma der Backware als wichtigstes Qualitätskriterium an. Die genauen Zutaten sind hingegen nicht entscheidend; hieran macht kaum einer der Befragten die Qualität fest.
Roggen und Weizen sind die gängigsten Brotgetreide und so geben auch die befragten Verbraucher/innen, Roggen (42%) und Weizen (38%) als Getreidearten beim Kauf von Backwaren zu bevorzugen. Dinkel liegt mit 34% nur knapp dahinter. „Dass Roggen noch beliebter ist als Weizen, hat uns etwas überrascht“, kommentiert Christof Crone, Geschäftsführer des Wissensforum Backwaren e.V., das Ergebnis. „Es könnte ein Hinweis darauf sein, dass Verbraucherinnen und Verbraucher eher dunkle Brote bevorzugen, denen sie einen höheren Gesundheitswert zuschreiben. Für diese These spricht auch das gute Abschneiden von Dinkel, der mit Weizen und Roggen fast gleichauf und damit endgültig raus aus der Nische ist.“
Urgetreide wie Emmer und Einkorn sind weniger nachgefragt, nur 9% geben an, sie beim Einkauf von Backwaren zu bevorzugen. Zur Einordung sagt Crone: „Gerade Urgetreide haben noch vor wenigen Jahren gar keine Rolle gespielt, wir erleben hier in unserer Branche definitiv einen Aufwind. Es ist gut möglich, dass es bei der Nachfrage eine ähnliche Entwicklung geben wird wie bei Dinkel. Dass sie aktuell noch etwas Besonderes sind, gibt Bäckereien die Chance, sich mit hochwertigen Backwaren aus Urgetreiden zu positionieren.“
In der Umfrage ging es auch darum, was sich die Befragten in Zukunft noch für ihren Einkauf in der Bäckerei wünschen. Hierbei zeigt sich ein gemischtes Bild. Knapp ein Drittel wünscht sich regional hergestellte Produkte (32%), dahinter bewegen sich mit wenig Abstand zueinander zuckerreduzierte Backwaren (24 %), mehr ofenfrische Backwaren (22 %), mehr Vollkorngebäcke (21%), mehr Sauerteiggebäcke (19%), generell mehr Abwechslung (17%), neue, kreative Gebäckideen und Geschmacksrichtungen (14%) und mehr Bio-Backwaren (13%). „Das Ergebnis zeigt, dass die Wünsche differenzierter und individueller geworden sind“, leitet Crone ab. „Bäckereien müssen sich fragen: Will ich von allem ein bisschen anbieten oder mich lieber spezialisieren?“
Qualität darf auch etwas kosten
Auffällig ist, dass sowohl bei der Frage nach den wichtigsten Aspekten beim Bäckereieinkauf als auch bei der Frage nach Wünschen für die Zukunft der Preis kaum eine Rolle spielt. Nur 5% geben den Preis als wichtiges Kriterium beim Einkauf an, nur 1% wünscht sich, dass Backwaren vom Bäcker in Zukunft billiger werden. „Wir sehen hier klar, dass Verbraucherinnen und Verbraucher bereit sind, für qualitativ hochwertige Backwaren, wie sie sie beim Bäcker bekommen, auch einen höheren Preis zu zahlen“, resümiert Crone. „Die Umfrage zeigt insgesamt sehr gut, worauf es im Kern ankommt. Die Qualität macht den Unterschied, dadurch heben sich Bäckereien von der Konkurrenz ab.“
