Zwar stieg der Umsatz im Benchmark um durchschnittlich +4,4%, doch das Wachstum war fast ausschließlich preisgetrieben – die Absatzmengen dagegen sind rückläufig. Gleichzeitig nehmen Personalkosten, Ergebnisdruck und strukturelle Unterschiede zwischen kleinen und großen Betrieben weiter zu. Welche Entwicklungen 2025 besonders relevant waren darauf weist Gehrke Econ regelmäßig im alljährlichen Betriebsvergleich hin.
Kein echtes Mengenwachstum
Der Betriebsvergleich 2025 im Bäckerhandwerk zeigt demnach eine Entwicklung, die auf den ersten Blick positiv wirkt, bei genauerer Analyse jedoch deutliche Herausforderungen offenlegt: Zwar konnte der Gesamtumsatz im Gehrke-Econ-Benchmark im Jahr 2025 um durchschnittlich +4,4% gesteigert werden, doch dieses Wachstum ist nahezu vollständig auf Preiserhöhungen zurückzuführen. Die Preise stiegen im Durchschnitt um +4,5%, während die realen Absatzmengen rückläufig waren. Das bedeutet: Die Umsatzentwicklung der Bäckereien ist zwar nominal positiv, ein echtes Mengenwachstum findet jedoch nicht statt.
Besonders relevant sei, dass sich der Ergebnisdruck im Bäckerhandwerk weiter verschärfe. Die Umsatzrendite sank branchenweit von 6,8% auf 6,2%, und die Betriebsergebnis-Quote ist in allen Betriebsgrößenklassen rückläufig. Ein zentraler Kostentreiber bleiben die Personalkosten in Bäckereien, die 2025 in allen Größenklassen gestiegen sind. Die Entwicklung zeigt, dass steigende Löhne immer weniger durch Produktivitätsfortschritte oder Umsatzwachstum kompensiert werden können. Mit Blick auf die Mindestlohnerhöhung auf 13,90 Euro ab 2026 dürfte sich dieser Druck zusätzlich erhöhen, folgert man bei Gehrke Econ.
Zurückhaltende Käuferschaft
Ein weiteres zentrales Ergebnis des Betriebsvergleichs Bäckerei 2025 ist die zunehmende strukturelle Schere innerhalb der Branche. Große Betriebe mit mehr als 30 Mio. Euro Umsatz erzielen sowohl die höchsten Wachstumsraten als auch die besten Ergebniswerte, während kleine Betriebe unter 2 Mio. Euro Umsatz nur gering wachsen oder sogar Rückgänge verzeichnen. Gleichzeitig schreitet die Marktkonsolidierung im Bäckerhandwerk weiter voran: Die Zahl der Betriebe in Deutschland sank 2025 um 2,8% auf 8.659 Betriebe. Der Branchenumsatz verteilt sich damit auf immer weniger, aber größere Marktteilnehmer. Auch auf der Nachfrageseite bleiben die Rahmenbedingungen anspruchsvoll. Das Konsumklima hat sich deutlich eingetrübt, die Kaufzurückhaltung vieler Haushalte nimmt zu und die Spielräume für weitere Preissteigerungen werden kleiner. Für viele Betriebe wird es deshalb entscheidend sein, Preispositionierung, Produktivität, Wareneinsatz, Retourenmanagement und Standortrenditen noch konsequenter zu steuern.
