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Eine Untersuchung der Universität Hohenheim widerlegt, dass hoher Ertrag guten Geschmack ausschließt. Alte Weizensorten und moderner Hochleistungsweizen liegen gleichauf.
© „Guter“ und „böser“ Weizen: Alte Weizensorten, traditionell gemahlen und verbacken, haben den Ruf besonders wohlschmeckend zu sein. Moderner Hochleistungsweizen kämpft mit dem Image fad zu schmecken. Zu Unrecht, wie eine neue Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt belegt. In einem weltweit einmaligen Brotweizen-Backmarathon erfassten Forscher der Universität Hohenheim, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und zwei engagierte schwäbische Praktiker Backeigenschaften, Geruch und Geschmack von Weizenvollkornbroten aus 20 alten und 20 modernen Weizensorten. Ergebnis: Alte und moderne Weizensorten unterscheiden sich im Aromapotenzial nicht. Und es gibt auch keinen Zusammenhang zwischen Ertragsmenge und Backqualität. „Sowohl Züchter als auch Bäcker könnten also künftig mehr auf das Geschmacks- und Geruchspotenzial einzelner Sorten achten“, erklärt PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim. Am 15. Februar 2017 krempelten frühmorgens in der Backstube von BeckaBeck in Römerstein Forscher der Universität Hohenheim, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sowie ein Bäcker- und ein Müllermeister die Hemdsärmel hoch, kneteten Teig für 240 Brote und formten sie zu Brotlaiben. „Das Mehl für die Brote stammte von 40 Sorten Brotweizen, darunter Öko-Weizen, alte Weizensorten und Hochleistungsweizen“, erklärt Hermann Gütler, Chef der Stelzenmühle in Bad Wurzach. „Dabei haben wir ganz moderne Weizensorten (Zulassungsjahr 2005–2014) mit alten Weizensorten (Zulassungsjahr 1962–1999) verglichen“, erklärt Gütler weiter. Mit verblüffenden Ergebnissen: „Ob alte oder neue Weizensorten: Beim Geschmack liegen sie gleichauf“, sagte PD Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „So gab es Sorten, deren Vollkornbrote sehr fade waren, aber auch solche mit intensiven Aroma- und Charakternoten von Rauch, Banane oder Kräutern. Und interessanterweise schmeckten und rochen Brote aus manchen Weizensorten sehr nach Hefe bzw. Gärung, während dies bei anderen Weizensorten nicht der Fall war, trotz gleicher Hefemengen.“ Neben diesen Sortenunterschieden konnte das Forschungsteam aber auch Standorteinflüsse auf Geschmack und Geruch der Weizenbrote feststellen. So waren der Brotgeschmack und Geruch von Broten aus derselben Weizensorte von zwei unterschiedlichen Anbaustandorten manchmal überraschend unterschiedlich. 80 Weizenproben im Backvergleichstest
In dem wissenschaftlichen Brotweizen-Backmarathon ging das Forschungsteam folgendermaßen vor: Es nahm 40 Sorten Brotweizen aus zwei Anbaugebieten. Das ergab 80 Weizenproben. Für den Back- und Geschmacksverglich waren pro Probe drei Laibe Brot zu backen – insgesamt 240 Brote. Das Verfahren war für jeden Laib standardisiert: die Körner einheitlich zu je 2 Kilo Mehl in der Stelzenmühle in Bad Wurzach vermahlen, Rezept und Zubereitung identisch sowie einheitliche Teigreife, Backtemperatur und -zeit. „Die Teigqualität beurteilte mit Heiner Beck ein sehr erfahrener Bäcker“, sagte Dr. Longin weiter. „Er ermittelte sie mittels manueller Dehnung einer Teigprobe in einer Skala von 1 (schlechte Dehnbarkeit, Teig reißt schnell) bis 9 (sehr gute Dehnbarkeit).“ „Dabei gab es große Unterschiede: Teige die perfekt verarbeitbar waren, bis hin zu Teigen, die fast davongeflossen sind“, erklärte Heiner Beck, Bäckermeister und Chef von BeckaBeck. Die Backqualität der einzelnen Weizensorten bestimmten die Forscher durch das Höhe/Breite-Verhältnis der Brote. Hierzu durchschnitten sie die Brote in der Mitte und ermittelten die Höhe und Breite in cm.
Die gesamten Ergebnisse der Studie sind unter www.uni-hohenheim.de  zu finden.
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Ährenrettung für Weizenbrot

Eine Untersuchung der Universität Hohenheim widerlegt, dass hoher Ertrag guten Geschmack ausschließt. Alte Weizensorten und moderner Hochleistungsweizen liegen gleichauf.

„Guter“ und „böser“ Weizen: Alte Weizensorten, traditionell gemahlen und verbacken, haben den Ruf besonders wohlschmeckend zu sein. Moderner Hochleistungsweizen kämpft mit dem Image fad zu schmecken. Zu Unrecht, wie eine neue Studie der Universität Hohenheim in Stuttgart jetzt belegt. In einem weltweit einmaligen Brotweizen-Backmarathon erfassten Forscher der Universität Hohenheim, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und zwei engagierte schwäbische Praktiker Backeigenschaften, Geruch und Geschmack von Weizenvollkornbroten aus 20 alten und 20 modernen Weizensorten. Ergebnis: Alte und moderne Weizensorten unterscheiden sich im Aromapotenzial nicht. Und es gibt auch keinen Zusammenhang zwischen Ertragsmenge und Backqualität. „Sowohl Züchter als auch Bäcker könnten also künftig mehr auf das Geschmacks- und Geruchspotenzial einzelner Sorten achten“, erklärt PD Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim.
Am 15. Februar 2017 krempelten frühmorgens in der Backstube von BeckaBeck in Römerstein Forscher der Universität Hohenheim, der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften sowie ein Bäcker- und ein Müllermeister die Hemdsärmel hoch, kneteten Teig für 240 Brote und formten sie zu Brotlaiben. „Das Mehl für die Brote stammte von 40 Sorten Brotweizen, darunter Öko-Weizen, alte Weizensorten und Hochleistungsweizen“, erklärt Hermann Gütler, Chef der Stelzenmühle in Bad Wurzach. „Dabei haben wir ganz moderne Weizensorten (Zulassungsjahr 2005–2014) mit alten Weizensorten (Zulassungsjahr 1962–1999) verglichen“, erklärt Gütler weiter. Mit verblüffenden Ergebnissen: „Ob alte oder neue Weizensorten: Beim Geschmack liegen sie gleichauf“, sagte PD Dr. Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim. „So gab es Sorten, deren Vollkornbrote sehr fade waren, aber auch solche mit intensiven Aroma- und Charakternoten von Rauch, Banane oder Kräutern. Und interessanterweise schmeckten und rochen Brote aus manchen Weizensorten sehr nach Hefe bzw. Gärung, während dies bei anderen Weizensorten nicht der Fall war, trotz gleicher Hefemengen.“ Neben diesen Sortenunterschieden konnte das Forschungsteam aber auch Standorteinflüsse auf Geschmack und Geruch der Weizenbrote feststellen. So waren der Brotgeschmack und Geruch von Broten aus derselben Weizensorte von zwei unterschiedlichen Anbaustandorten manchmal überraschend unterschiedlich.
80 Weizenproben im Backvergleichstest
In dem wissenschaftlichen Brotweizen-Backmarathon ging das Forschungsteam folgendermaßen vor: Es nahm 40 Sorten Brotweizen aus zwei Anbaugebieten. Das ergab 80 Weizenproben. Für den Back- und Geschmacksverglich waren pro Probe drei Laibe Brot zu backen – insgesamt 240 Brote. Das Verfahren war für jeden Laib standardisiert: die Körner einheitlich zu je 2 Kilo Mehl in der Stelzenmühle in Bad Wurzach vermahlen, Rezept und Zubereitung identisch sowie einheitliche Teigreife, Backtemperatur und -zeit. „Die Teigqualität beurteilte mit Heiner Beck ein sehr erfahrener Bäcker“, sagte Dr. Longin weiter. „Er ermittelte sie mittels manueller Dehnung einer Teigprobe in einer Skala von 1 (schlechte Dehnbarkeit, Teig reißt schnell) bis 9 (sehr gute Dehnbarkeit).“ „Dabei gab es große Unterschiede: Teige die perfekt verarbeitbar waren, bis hin zu Teigen, die fast davongeflossen sind“, erklärte Heiner Beck, Bäckermeister und Chef von BeckaBeck. Die Backqualität der einzelnen Weizensorten bestimmten die Forscher durch das Höhe/Breite-Verhältnis der Brote. Hierzu durchschnitten sie die Brote in der Mitte und ermittelten die Höhe und Breite in cm.
Die gesamten Ergebnisse der Studie sind unter www.uni-hohenheim.de  zu finden.

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