In regelmäßigen Abständen lädt die Bäckerinnung Berlin die ortsansässigen Bäcker/innen ein, ihre Brotkreationen prüfen zu lassen. Speziell ausgebildete Prüfer bewerten anhand einer Checkliste des „Deutschen Brotinstituts e. V.“ Faktoren wie Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Textur, Geruch und Geschmack. Geprüft wird nicht die Bäckerei, sondern das jeweilige Brot, das dann nach bestandener Prüfung das Prädikat „gut“ oder „sehr gut“ erhalten kann. Wer drei Jahre die Bestnote erhält, bekommt die Auszeichnung „Gold“ für die jeweilige Brotspezialität. Das „Deutsche Brotinstitut e. V.“ ist mit über 20.000 geprüften Broten und Backwaren das führende Prüfinstitut für Brotqualität in Deutschland. Die Brotprüfer müssen sich in regelmäßigen Abständen einer Eichung der Geschmacksnerven unterziehen, denn bei der Prüfung kommt es auf feinste Nuancen von Salz, Säure und unzähligen Aromen an. „Vom 13. bis zum 15. Mai freuen wir uns in diesem Jahr auf die Brotkreationen der Berliner Bäckereien in unseren Räumlichkeiten. Die Vorfreude auf das Verkosten ist groß“, erzählt Frithjof Jönsson, der neue Geschäftsführer der Bäckerinnung Berlin.
Das Nussbrot-Rezept der Bäckerinnung Berlin
Das Nussbrot ist das Brot des Jahres 2025. Während der Grünen Woche wurde es von Cem Özdemir, Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft zusammen mit Roland Ermer, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks, offiziell angeschnitten. Das Nussbrot überzeugt vor allem durch seinen ernährungsphysiologischen Mehrwert und seine geschmackliche Vielseitigkeit.
Gesamtmehlmenge: 1.000 g – Weizenmehl Type 550 / Weizenvollkornmehl (10 %)
Weizensauer:
- 120 g Weizenmehl Type 550
- 120 g Wasser (32 °C)
- 6 g Anstellgut
Reifezeit: 16–24 Stunden
Teigtemperatur: 28 °C
→ Ergibt: 240 g Weizensauer
Brühstück:
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 100 g heißes Wasser
Zubereitung: Das Mehl mit kochendem Wasser übergießen und zu einer bindigen Masse verrühren. Auskühlen lassen.
→ Ergibt: 130 g Brühstück
Brotteig:
- 240 g Weizensauer
- 130 g Brühstück
- 780 g Weizenmehl Type 550
- 70 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Salz
- 10 g Hefe
- 500 g Wasser
- 200 g Haselnüsse, geröstet
- 150 g Walnüsse, gehackt und geröstet
Knetzeit:
- 4 Minuten Stufe 1
- 8 Minuten Stufe 2
Teigtemperatur: 25 °C
Teigruhe: 20 Minuten
Teigeinlage: 850 g
Gesamtmenge Brotteig: ca. 2.100 g
Aufarbeitung: Die gerösteten Nüsse nach dem Kneten unter den Teig laufen lassen. Nach der Teigruhe die Teiglinge abwiegen, rundwirken und in Gärkörbe legen. Nach der Stückgare mit Mehl absieben und einschneiden.
Gare: Ca. 45 Minuten
Backen: Bei 240 °C fallend auf 210 °C etwa 45 Minuten mit Dampf backen.
