Direkt im Anschluss an den Tag des Deutschen Brotes in Berlin haben die Berliner Bäcker bei der Brotprüfung ihre hauseigenen Produkte zum Geschmacks- und Qualitätstest auf den Prüfstand stellen lassen. „Die Brotprüfung ist für uns jedes Mal wieder etwas Besonderes. Auch weil wir im Vorfeld gar nicht genau wissen, wie viele oder welche Brote wir zu sehen bekommen“, erklärt Johannes Kamm, Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin. Und führt weiter aus: „Wer regelmäßig an dieser Prüfung teilnimmt und seine Qualität stabil hält, der darf sich darauf freuen, mit einer Goldenen Brezel ausgezeichnet zu werden.“ 19 Betriebe nahmen an der Brotprüfung teil, auf der es insgesamt 100 Brotproben zu verkosten gab. 68 davon wurden mit „sehr gut“ ausgezeichnet, 23 bekamen das Prädikat „gut“. Anlässlich der Brotprüfung der Bäckerinnung Berlin hat diese zwei Rezepturen veröffentlicht, die sich für Hobbybäcker eignen. „Und weil Brotbacken eben auch am heimischen Backofen ein echtes Vergnügen ist, lässt es sich die Bäckerinnung Berlin nicht nehmen und versorgt die Hobbybäckerinnen und -bäcker mit zwei leckeren Rezepten zum Ausprobieren. Dabei ist das Vollkornbrot mit Walnüssen sicherlich die etwas größere Herausforderung“, heißt es seitens der Innung. Und das sind die zwei Rezepte, die anlässlich der Brotprüfung veröffentlicht worden sind:
Vollkornbrot mit Walnüssen
Achtung: Teig reicht für 2 Brote
Sauerteig: Reifezeit rund 16 Std.
340 g Roggenvollkornschrot, fein 340 g Wasser (ca. 35° C)
34 g Anstellgut / Sauerteigstarter
Brotteig:
680 g Sauerteig
330 g Amaranth, gepufft 330 g Kamut
20 g Salz
30 g Honig
20 g Hefe
160 g Walnüsse
510 g Wasser (ca.32° C)
Knetung: (Spiralkneter) 6 Minuten Stufe 1, 3 Minuten Stufe 2 Teigtemperatur: 27° C
Teigruhe: 30 Minuten
Aufarbeitung:
Den Sauerteig mit dem Starter ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen. Danach 34 g Starter entnehmen und mit den verbleibenden 680 g Sauerteig weiterarbeiten.
Den Teig zum Gären für ca. 60 Minuten mit einem Küchentuch abdecken. Danach teilt man ihn in zwei gleichgroße Stücke, legt diese in eine gefettete Kastenform und bestreut das Ganze mit Roggenvollkornschrot. Danach für rund 30 Minuten bei 27° C reifen lassen. Beim Backen eine Tasse kaltes Wasser in den Ofen geben und das Brot auf mittlerer Schiene bei 245° C backen. Nach etwa 2 Minuten die Ofentür etwas öffnen und nach etwa 1 Minute wieder schließen. Danach die Temperatur auf 190° C senken.
Backzeit ca. 70 Minuten.
Kartoffelbrot mit Kartoffelstücken
Achtung: Teig reicht für 2 Brote
Sauerteig: Reifezeit: 16 Stunden
8 g Anstellgut / Sauerteigstarter 80 g Roggenmehl Typ 1150
64 g Wasser, ca. 35°C
Brotteig:
144 g Sauerteig
70 g Roggenmehl Typ 1150
350 g Weizenmehl Typ 550 oder 812
10 g Hefe
10 g Salz
250 g Wasser
125 g Kartoffelwürfel, blanchiert, abgetropft 25 g Röstzwiebeln
1 g Muskat, gerieben
Knetung: (Spiralkneter): 6 Minuten auf Stufe 1, dann 1 Minute auf Stufe 2 Kartoffeln, Zwiebeln und Muskat zum Ende der Knetzeit nur kurz unterheben
Aufarbeitung
Den Sauerteig mit dem Starter ansetzen und für 16 Stunden reifen lassen. Danach 8 g Starter entnehmen und mit den verbleibenden 144 g Sauerteig weiterarbeiten.
Den Teig für ca. 40 Minuten gären lassen, danach in zwei gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke rundwirken, in Roggenmehl wälzen und in Gärkörbe legen. Dort bei ca. 26° C 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 240° C vorheizen. Zum Backen eine Tasse kaltes Wasser in den Ofen geben, das Brot auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Nach ca. 1 – 2 Minuten die Ofentür etwas öffnen und nach 2 Minuten wieder schließen. Anschließend die Temperatur auf 200° C senken. Die Gesamtbackzeit beträgt rund 45 Minuten.
Je nach Krustenbräunung kann die Ofentür kurz vor dem Ausbacken erneut geöffnet werden.
Auf kräftige Krustenausbildung achten!
