Die Nordreportage: Zwischen Bierbrot und Baustelle
Traditionsbäcker aus Plau am See auf neuem Kurs: Bierbrot, Hanfbrot, Algenbrötchen: Bäckermeister Hannes Behrens aus Plau am See tüftelt immer wieder an neuen Produkten. Nebenbei erträgt er seit Monaten Baulärm vor seiner Backstube. Denn der 36-Jährige will endlich die Baupläne, die schon seit einigen Jahren in der Schublade seiner Bäckerfamilie schlummern, umsetzen. Dafür lässt er das einstige Wohnhaus seiner Eltern abreißen. Er plant ein Café mit Terrasse, von dem aus ihm die Gäste bei der Arbeit in der Backstube zuschauen können. Denn eines Tages will der Bäckermeister in achter Generation nicht mehr nachts backen, sondern am Tag. So sei er näher an der Kundschaft dran, könne auf deren Wünsche eingehen. Großen Spaß hat der dreifache Familienvater an seinem Projekt Bierbrot/Bierstollen. Beides bäckt er aus den Resten, Treber, die beim Brauen in der kleinen Brauerei in Ludwigslust übrig bleiben. Neben seiner Nachtschicht in der Backstube schiebt Hannes seit Wochen zusätzliche Tagschichten, muss das Drumherum für seinen Bau managen und entspannt bleiben, was die Eröffnung seines neuen Verkaufsladens angeht. Denn die zieht sich, muss immer wieder verschoben werden: mal fehlt Baumaterial, dann erkranken Bauarbeiter an Corona und dann wird alles auch noch teurer als geplant. Wdh. der Sendung am Freitag, 30. September, um 11.30 Uhr im NDR Fernsehen.
Mittwoch, 28. September, NDR Fernsehen, 18.15 Uhr
Köstliches Sizilien
Die vierte und letzte Folge der Reihe „Köstliches Sizilien“ - „Von der Küste ins Inselinnere“ - beginnt genau dort, wo Nordafrika näher ist als Italien: im tiefsten Westen Siziliens, genauer auf Favignana, der größten Insel des Ägadischen Archipels.
Raffadali ist zwar nur ein kleines Dorf, aber eine Hochburg für sizilianische Pistazien. Carmelo Plano setzt die Tradition seines Großvaters fort und widmet sich mit Leidenschaft ihrem Anbau. Das erfordert eine aufwendige Pflege. Aufwendig ist auch die Zubereitung einer Torte, die in den umliegenden Klöstern erfunden wurde.
Mittwoch, 28. September, arte, 18.25 Uhr
Unser täglich Brot
Natürlich und gesund backen: Es ist eines der ältesten und wichtigsten Grundnahrungsmittel - doch Brot ist nicht gleich Brot. Immer mehr Menschen wollen sich gesund ernähren und wissen: Was ist drin? Gut 78 Kilogramm Brot und Brötchen isst jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. Aber wie gesund es tatsächlich ist, hängt zum einen von der Qualität der Rohstoffe, zum anderen von einer schonenden Verarbeitung ab. In seiner Backstube auf der Schwäbischen Alb setzt Heiner Beck für ein aromatisches und bekömmliches Brot auf Regionalität, eine lange Teigruhe und Rohstoffe in Bio-Qualität. Aktuell testet er verschiedene Leinsamen-Sorten in Hinblick auf Ertrag, Geschmack und die verdauungsfördernde „Schleimigkeit“ - gemeinsam mit Getreideforscher Friedrich Longin. Der 43-Jährige führte mit Heiner Beck schon viele Praxistests durch und leitet an der Uni Hohenheim die Arbeitsgruppe Weizen. Er will mit Vorurteilen aufräumen, denn Weizen hat einen schlechten Ruf. Gleichzeitig will er auf alte Getreidearten aufmerksam machen, die zu einer wichtigen Vielfalt beitragen - sowohl auf dem Teller als auch auf den Feldern.
Bei Hobby-Bäckerin Grit Steußloff aus Rostock hat die Back-Leidenschaft klein angefangen, inzwischen bietet sie Kurse für Backbegeisterte an. Vor allem der Sauerteig, der nicht dank Hefe, sondern Milchsäurebakterien aufgeht, hat eine wachsende Fangemeinde. Im neusten Kurs will auch die 34-Jährige Elisa Zeitke noch mehr Kniffe für ihre Backkunst lernen. Immer mehr Menschen wollen wissen: Was ist in meinem Lebensmittel drin? Diese Devise verfolgen auch Jens und Thorsten Eiling. Die Brüder betreiben eine Bio-Mühle im nordrhein-westfälischen Warstein. Momentan wird eine neue Mehlsorte getestet: ein extrafeines Vollkornweizenmehl aus Populationsweizen, einer Durchkreuzung mehrerer moderner Weizensorten. Brot-Blogger und Arzt Björn Hollensteiner soll das Mehl testen - das Probe-Brot muss im Anschluss aber noch den Fluffigkeits- und Geschmackstest bei den Müllern bestehen. Wdh. der Sendung am Montag, 3. Oktober um 12.10 Uhr auf ARTE.
Freitag, 30. September, arte, 19.40 Uhr
plan b: Mit Laib und Seele
Gesundes Brot mit mehr Geschmack: Für ein Lebensmittel ist Deutschland weltberühmt: Brot, in über 3000 verschiedenen Sorten. Wer sich gesund ernähren will, schaut genau hin: Welches ist gesund – und wie wurde es gebacken?
Denn Brot ist nicht gleich Brot. Wie gesund ein Laib ist, hängt von der Qualität der Rohstoffe und einer schonenden Verarbeitung ab, die den Aromen und der Bekömmlichkeit zugutekommt. Das kostet Zeit, die sich viele nehmen: Selbst Brot zu backen, liegt im Trend. Grit Steußloff aus Rostock bietet Workshops für Backbegeisterte an. Eine Leidenschaft, die viele während der Coronapandemie neu entdeckt haben. Vor allem der Sauerteig, der nicht dank Hefe, sondern mit Milchsäurebakterien aufgeht, hat eine wachsende Fangemeinde und schon fast so etwas wie Kultstatus. Im "Sommerspezial-Kurs" soll ein Roggenschrotbrot gebacken werden. Auch die 34-jährige Elisa Zeitke will dort noch mehr Kniffe für eine gesunde Ernährung lernen.
Für Bäcker Heiner Beck ist eine wichtige „Zutat" für gesundes Brot: eine lange Teigruhe. Denn ohne die wird Brot für viele unbekömmlich. Doch es ist das Getreide, das viele Konsumentinnen und Konsumenten als Ursache vermuten, egal ob Glutenunverträglichkeit oder Verdauungsprobleme: Weizen hat einen schlechten Ruf. Damit will Bäcker Beck aufräumen, gemeinsam mit dem Getreideforscher Friedrich Longin von der Uni Hohenheim. Derzeit testet das Team verschiedene Leinsamen-Sorten – auch in Hinblick auf die verdauungsfördernde „Schleimigkeit". Neben dem Getreide, den Zutaten und der Backkunst trägt für die Brüder Jens und Thorsten Eiling auch das richtige Mahlen zu einem gesunden Brot bei. Sie betreiben eine Bio-Mühle und testen eine neue Mehlsorte: ein extrafeines Vollkornweizenmehl aus sogenanntem Populationsweizen – einer Kreuzung mehrerer Weizensorten, die dem Klimawandel besser standhalten soll. Die große Frage für die beiden Müller: Lässt sich damit gut backen? Brot-Blogger und Arzt Björn Hollensteiner macht den Back-Test. Wird das Brot aus dem neuen Mehl hinreichend fluffig? Sonst lässt sich auch das gesündeste Brot nicht verkaufen.
Samstag, 1. Oktober, ZDF, 17.35 Uhr
